煮雞蛋時會發生什麼?

當你煮雞蛋時,你正在改變裡面蛋白質的結構。 加熱雞蛋會使蛋白質展開並聚集在一起,而攪打或煎炸雞蛋會使它們形成一個不讓光線通過的網絡。 這使得蛋清更硬,蛋黃更堅硬。

大多數早晨,當我開始準備早餐(通常包括煮雞蛋或煎雞蛋和烤麵包)時,我從未考慮過我為什麼要做我正在做的事情。 我只是將雞蛋打入鍋中,等待半透明的蛋白變得不透明。 我從來沒有想過,最終進入我嘴裡的每一口美味食物都是一種凝固的蛋白質,經過毆打、油炸、鞭打或水煮,最後變成瞭如此美味的食物。

我從來沒有問過一個看似顯而易見的問題:為什麼我要加熱雞蛋? 為什麼不直接生吃呢?

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加熱它們!

首先,吃生雞蛋不是一個好主意,因為你可能會因感染食源性疾病(沙門氏菌,這是一種主要疾病)而患上重病。

我們在吃雞蛋之前先將其加熱,以便將其完全煮熟。 對其進行加熱對這一過程有何幫助? 好了,你看到上圖中半透明的蛋清了嗎? 它們實際上含有大量的蛋白質,而這些蛋白質都糾纏在一起,形成了粘稠的質量。 蛋白質由氨基酸組成,氨基酸通過各種弱鍵相互結合。

因此,當您將雞蛋打入一些黃油(或者對於那些想要健康飲食的人來說是橄欖油)時,您是否注意到它如何開始變得更加不透明? 這種變化是由於纏結的蛋白質在高溫下斷裂時解開。

然後,這些未捲曲的蛋白質與其他未捲曲的蛋白質結合,形成一個不允許光通過的大型互連網絡。 瞧! 你的蛋清已經變硬了。

不過,不要把雞蛋加熱太多,否則你會得到橡膠狀的雞蛋,你的早餐就會毀了!

您應該如何儲存雞蛋?

打敗他們!

你是從頭開始做蛋白酥皮嗎? 驚人的! 你在那裡做什麼? 打雞蛋,我明白了。 那有什麼作用? 為什麼雞蛋必須先打散並蓬鬆,然後才能添加更多成分? 那麼,在這種情況下,您需要知道的是,雞蛋基本上由 90% 的水和 10% 的蛋白質組成,因此它基本上是水和蛋白質的混合物。

你手裡拿著攪拌器,你的雞蛋已經準備好好好攪拌了。 當你開始攪拌它們時,你就將空氣融入到水-蛋白質混合物中。 這也會使蛋白質展開,就像加熱時一樣。 但為什麼是空氣呢? 好吧,組成蛋白質的所有氨基酸在外面都有一個親水的親水部分,更接近水,而在中心有一個憎水的疏水部分,也就是捲曲狀態。

所以,當你開始攪打它時,這些蛋白質開始展開。 疏水部分暴露在空氣中,遠離水,而親水部分浸入水中。

當蛋白質開始展開並開始聚集在一起時,就會形成蓬鬆的蛋白酥皮混合物。

打蛋

那麼我們怎麼知道這種蓬鬆的混合物最終不會變平呢? 很簡單,氣泡的表面擠滿了這些蛋白質。 水分子相互吸引,但這些蛋白質迫使它們分開,從而導致它們擴散。

一些蛋白質形成穩定的網絡,防止氣泡破裂。

當您將蛋白酥皮混合物放入烤箱時,雞蛋中的另一種蛋白質(卵白蛋白)會導致蛋白酥皮變硬。 在烤箱中短暫停留後,您就得到了成品。 可口的!

如何解開雞蛋?

混合起來!

我想在晚餐時做一道完美的土豆菜,但我需要醬汁來搭配。 我要嘗試親手製作荷蘭醬。 讓我們看看雞蛋必須經過什麼過程才能製成完美的配料。

如您所知,油和水不能混合。 它們是不混溶的液體。

重要的原因是荷蘭醬需要將油與蛋白質-水混合物混合。 呃-哦……現在怎麼辦? 不用擔心,這時候蛋黃就可以派上用場了! 顯然,蛋黃起到乳化劑的作用。

現在,將油和水攪拌在一起是沒有用的。 他們可能會混合一段時間,但最終會分開回到更舒適的狀態。 因此,你需要把油、蛋黃和醬汁的所有調味料準備好。

從低熱開始——足以讓這些蛋白質全部展開並準備好粘合——開始攪拌。 攪拌攪拌直到你的手臂開始感到疲倦。

會發生的情況是,乳化劑的親水端會粘在水上,而憎水端會粘在油上。

這雙重夥伴關係將阻止油滴聚集在一起。

嗯……你的醬汁搭配得很漂亮,不是嗎?

現在是時候添加黃油了。 確保它融化,因為這樣可以讓乳化劑更容易與其結合。 使用硬黃油只會讓工作變得更加困難。

雞蛋攪拌

我真的不知道製作雞蛋菜餚和醬汁不僅僅是簡單地按照食譜中的說明添加一個又一個。 煮雞蛋還有很多其他的方法——還有許多其他菜餚!

了解為什麼我們添加融化的黃油或為什麼我們保持低溫是令人著迷的,而且不僅僅是對廚師來說。 了解我們喜愛的食物背後的科學原理會讓烹飪過程變得更加有趣。

哦,別擔心……通過加熱、攪打或煎炸雞蛋不會改變其營養成分。

這些煮熟的雞蛋仍然含有與生雞蛋相同量的蛋白質,但添加到其中的物質可能會產生重大影響。 你想在雞蛋裡加點奶酪和黃油嗎? 當然,這是一張去膽固醇城的特快車票。

我從來沒有這麼欣賞過雞蛋。 而且,我從來沒有如此渴望吃煎蛋捲!

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