ปลามีชื่อเสียงในเรื่องที่แข็งแกร่ง - และบางครั้งก็ไม่เป็นที่พอใจ - กลิ่น แต่อะไรที่ทำให้กลิ่นคาวอย่างชัดเจนและมีวิธีหลีกเลี่ยงในขณะทำอาหาร?
กลิ่นปลาเป็นผลมาจากปฏิกิริยาของจุลินทรีย์และสารเคมีที่เกิดขึ้นเมื่อโปรตีนปลาและไขมันสัมผัสกับความร้อนและออกซิเจนเมื่อเวลาผ่านไป
ปลาสดควรมีกลิ่นอ่อน ๆ คล้ายกับกลิ่นเค็มของมหาสมุทร ควร "มีกลิ่นเหมือนสาหร่าย"Eric Deckerศาสตราจารย์ในภาควิชาวิทยาศาสตร์การอาหารที่มหาวิทยาลัยแมสซาชูเซตส์แอมเฮิร์สต์
กลิ่นที่แข็งแกร่งและคาวเกินกว่านี้เป็นสัญญาณแรกของการเน่าเสีย การเจริญเติบโตของแบคทีเรียมักจะเป็นสาเหตุครั้งแรก อาจเป็นเวลาหลายวันเมื่อปลาถูกจับเมื่อถึงซุปเปอร์มาร์เก็ต ในเวลานั้นแบคทีเรียที่เติบโตตามธรรมชาติในปลาเริ่มกินสารประกอบอินทรีย์ที่เรียกว่า trimethylamine N-oxide (TMAO) ซึ่งพบได้ตามธรรมชาติในปลาหลายชนิดโดยเฉพาะสายพันธุ์น้ำเย็น
“ มันเป็นเหมือนสารป้องกันการแข็งตัวสำหรับปลาที่อาศัยอยู่ในน้ำเย็น” Decker บอกกับวิทยาศาสตร์การใช้ชีวิต
ที่เกี่ยวข้อง:ปลากระหายน้ำไหม?
psychrophilic-หรือความรัก-ความรัก-แบคทีเรียเปลี่ยน TMAO เป็น trimethylamine (TMA) โมเลกุลที่รับผิดชอบต่อการเป็นลายเซ็นของคาวที่มีกลิ่นเหมือนแอมโมเนีย สายพันธุ์น้ำเย็นเช่น Cod และ Haddock อาจพัฒนากลิ่นนี้จาก TMA เร็วกว่าชนิดอื่น ๆ Decker กล่าว
กลิ่นคาวอาจมาจากเอนไซม์ที่พังลงเมื่อจับปลา แบคทีเรียในเนื้อปลาเปลี่ยนไลซีนกรดอะมิโนลงในซากศพโมเลกุลที่เกี่ยวข้องกับการสลายตัวของสัตว์ตามสมาคมเคมีอเมริกัน-
ปฏิกิริยาทางเคมียังสามารถนำไปสู่กลิ่นคาว สิ่งนี้เกิดขึ้นผ่านการออกซิเดชั่นของไขมันหรือไขมัน ปลาเป็นแหล่งสำคัญของกรดไขมันโอเมก้า -3 เมื่อไขมันเหล่านี้สัมผัสกับออกซิเจนพวกเขาจะออกซิไดซ์และสลายตัวเป็นโมเลกุลขนาดเล็กที่ระเหยได้ซึ่งคุณสามารถได้กลิ่นฉูดฉาดอธิบาย
แต่โดยปกติแล้วการเน่าเสียของแบคทีเรียที่นำไปสู่ TMA และซากศพเกิดขึ้นเร็วกว่าการเกิดออกซิเดชันของไขมันในปลาสด Decker กล่าว
เพื่อชะลอการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย - และทำให้กลิ่นคาว - มุ่งเน้นไปที่สองปัจจัย "เวลาคือหมายเลขหนึ่งอุณหภูมิคือหมายเลขสอง"คาร์ลแบตต์ศาสตราจารย์ด้านวิทยาศาสตร์การอาหารที่ Cornell University บอกกับ Live Science
เวลาน้อยลงระหว่างเมื่อปลาถูกจับและเมื่อถึงห้องครัวก็จะยิ่งดีขึ้น แต่วันนี้ปลามักจะบินไปทั่วโลก เพื่อให้แบคทีเรียที่ผลิตกลิ่นที่อ่าวปลาจะต้องถูกแช่แข็งหรือเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำสุดที่เป็นไปได้ทันทีที่ถูกจับและทำความสะอาด
เพื่อดำเนินการต่อห่วงโซ่เย็นนี้ไปยังห้องครัวที่บ้าน Decker แนะนำให้เลียนแบบผู้จับปลาที่ดี “ ใส่น้ำแข็งลงในชามใส่ปลาลงบนน้ำแข็งแล้วใส่ลงในตู้เย็นของคุณ” เขากล่าว "นั่นจะทำให้การเจริญเติบโตของแบคทีเรียช้าลง"
การควบคุมการเกิดออกซิเดชันของไขมันเป็นงานที่ยากกว่าสำหรับปลาที่อ้วนกว่า ในขณะที่การแช่แข็งทำให้การเจริญเติบโตของแบคทีเรียช้าลง แต่ก็ไม่หยุดการเกิดออกซิเดชันของไขมัน ปฏิกิริยานี้จะเกิดขึ้นตราบใดที่มีออกซิเจนอยู่ เพื่อให้แน่ใจว่าปลาสดใหม่ให้มองหาปลาที่บรรจุสุญญากาศและแช่แข็งซึ่งมีทั้งอุณหภูมิและออกซิเจนต่ำ ปลาแช่แข็งที่เต็มไปด้วยสุญญากาศอาจเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับผู้ที่อาศัยอยู่ห่างไกลจากแหล่งตกปลา
ปลาไขมันต่ำ-เช่นปลาค็อด, แฮดด็อกและดิ้นรน-ดีที่สุดสำหรับการแช่แข็งเพราะการเน่าเสียของจุลินทรีย์จะเกิดขึ้นก่อน การแช่แข็งล่าช้ากระบวนการนั้น Decker กล่าว แต่โดยเฉพาะอย่างยิ่งปลาที่มีไขมัน - เช่นปลาแมคเคอเรลปลาสีฟ้าและปลาเฮอริ่ง - มักจะไม่แช่แข็งเพราะแม้จะมีอุณหภูมิเย็น "พวกเขากำลังจะออกซิไดซ์ค่อนข้างเร็ว" เขากล่าวและเริ่มที่จะเสียและได้กลิ่นเว้นแต่พวกเขาจะถูกเก็บไว้ในภาชนะออกซิเจนต่ำ
นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมสายพันธุ์หลังเหล่านั้นมักจะกระป๋อง: เพราะเทคนิคการเก็บรักษานั้นจะกำจัดออกซิเจนส่วนใหญ่และหยุดการเกิดออกซิเดชันของไขมัน
แม้หลังจากที่คุณปรุงปลาสดกลิ่นก็จะเติบโตได้หากไม่ได้กินอย่างรวดเร็ว “ การปรุงเนื้อสัตว์ใด ๆ ทำให้ออกซิเดชันเร็วขึ้น” Decker กล่าว นั่นไม่ได้หมายความว่าปลาไม่ดี แต่รสชาติอาจได้รับผลกระทบหลังจากหนึ่งหรือสองวันเนื่องจากกรดอะมิโนปลายังคงออกซิไดซ์ในตู้เย็น
สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่ากลิ่นไม่ได้เป็นตัวบ่งชี้ความปลอดภัยเสมอไปโดยเฉพาะอย่างยิ่งในผลิตภัณฑ์ปลาแปรรูป “ สิ่งที่คุณอาจพิจารณากลิ่นคาวอาจเป็นอาหารอันโอชะในวัฒนธรรมอื่น” แบตต์กล่าวถึงผลิตภัณฑ์ปลาหมักเช่นสูงน้ำปลาที่ได้รับความนิยมในกรุงโรมโบราณ
แต่เพื่อทำผิดด้านความปลอดภัยคุณสามารถตรวจสอบสถาบันอาหารแห่งชาติของเดนมาร์กการเน่าเสียอาหารและตัวทำนายความปลอดภัยก่อนที่คุณจะขุด
