紅酒頭痛的醫學解釋回到羅馬時代，但這種體驗可能和釀酒一樣古老——大約一萬年。
作為化學家 專門從事釀酒，我們想試著找出這些令人頭痛的根源。
紅酒的許多成分被指控造成這種痛苦——亞硫酸鹽,生物胺和單寧是最受歡迎的。我們的研究表明，最有可能的罪魁禍首是您可能沒有考慮到的。
常見嫌疑人
自 1990 年代美國強制在葡萄酒上標註亞硫酸鹽以來，亞硫酸鹽一直是各種疾病的流行替罪羊。
然而，沒有太多證據表明亞硫酸鹽與頭痛直接相關，並且其他食物其含量與葡萄酒相當，但沒有相同的效果。白葡萄酒還含有亞硫酸鹽含量與紅酒相同。
您的身體每天還會產生約 700 毫克的亞硫酸鹽代謝蛋白質在你的食物和以硫酸鹽形式排出體外。為此，它含有一種稱為亞硫酸鹽氧化酶的化合物，可以將亞硫酸鹽轉化為硫酸鹽——一杯葡萄酒中的 20 毫克亞硫酸鹽不可能壓倒您的亞硫酸鹽氧化酶。
有些人將紅酒頭痛歸咎於生物胺。這些是許多發酵或變質食品中發現的含氮物質，會引起頭痛，但酒中的量太低了，不足以成為問題。
單寧是個不錯的猜測，因為白葡萄酒僅含有少量，而紅葡萄酒則含有大量。單寧是一種酚類化合物，存在於所有植物中，通常在預防疾病、抵抗捕食或促進動物種子傳播方面發揮作用。
但還有很多其他酚類化合物 在葡萄皮和種子中除了在釀酒過程中形成紅葡萄酒的單寧之外，白葡萄酒中不存在單寧，因此它們中的任何一個都可能是罪魁禍首。
單寧也存在於許多其他常見產品中，例如茶和巧克力，它們通常不會引起頭痛。和酚類物質是很好的抗氧化劑– 它們不太可能引發引起頭痛的發炎。
紅酒沖水
有些人喝酒後皮膚會發紅、潮紅，而潮紅是伴隨頭痛。這種頭痛是由於身體分解酒精時代謝步驟滯後引起的。
酒精的代謝分兩步驟進行。首先，乙醇轉化為乙醛。然後，ALDH 酶將乙醛轉化為乙酸鹽，這是一種常見且無毒的物質。
對於皮膚潮紅的人來說，第二步要慢一些，因為他們的 ALDH 效率不高。他們積累乙醛，這是一個有一定毒性的化合物也與宿醉有關。
那麼，如果紅酒中的某種獨特物質可以抑制 ALDH，減緩第二個代謝步驟，是否會導致乙醛水平升高和頭痛？為了嘗試回答這個問題，我們掃描了紅酒中豐富的酚類物質清單。
我們發現一篇論文顯示槲皮素是 ALDH 的良好抑制劑。槲皮素是一種存在於葡萄皮中的酚類化合物，因此它更豐富紅酒比白酒更適合，因為紅葡萄皮在發酵過程中比白葡萄皮停留的時間更長。
測試酶
下一步是測試 ALDH。我們在試管中進行了抑制測定。在檢測中，我們測量了 ALDH 酶分解乙醛的速度。然後，我們添加了可疑的抑制劑——槲皮素，以及我們想要測試的其他一些酚類物質——看看它們是否會減緩這一過程。
這些測試證實槲皮素是一種很好的抑制劑。其他一些酚類物質也有不同的效果，但槲皮素葡萄糖苷酸是贏家。當您的身體從食物或酒精中吸收槲皮素時，大部分是轉化為葡萄糖苷酸並透過肝臟快速將其排出體外。
我們的酵素測試表明，槲皮素葡萄糖苷酸會破壞身體的酒精代謝。這種破壞意味著額外的乙醛循環，導致發炎和頭痛。這項發現指出了所謂的次要或協同效應。
這些次要影響更難識別，因為必須有兩個因素同時發揮作用才能產生結果。在這種情況下，其他含有槲皮素的食物與頭痛無關，因此您最初可能不會認為槲皮素是導致紅酒問題的原因。
下一步可能是給人類受試者兩種槲皮素含量低和高的紅酒，並詢問這兩種酒是否會引起頭痛。如果高槲皮素葡萄酒會引起更多頭痛，我們就知道我們走在正確的道路上。
那麼，如果槲皮素會引起頭痛，那麼有沒有不含槲皮素的紅酒呢？不幸的是，有關特定葡萄酒的可用數據太有限，無法提供任何有用的建議。
然而，暴露在陽光下的葡萄確實會產生更多的槲皮素，並且許多便宜的紅酒由陽光較少的葡萄製成。
如果您願意冒險，請尋找價格便宜、味道較淡的紅酒。
