米是亞洲和非洲數十億人的主食。 它也是世界各地許多標誌性菜餚的多功能原料，包括希臘的多爾馬德、義大利的燴飯、西班牙的海鮮飯和英國的米飯布丁。
儘管它具有普遍吸引力，但每個廚房（無論是專業廚房還是您自己的家）都會提出的問題是，是否應該在烹飪前預先清洗（或沖洗）大米。
廚師和廚師怎麼說？
烹飪專家聲稱預洗米減少澱粉量來自米粒。 您可以在渾濁的沖洗水中看到這一點，研究表明是碾磨過程中產生的米粒表面的遊離澱粉（直鏈澱粉）。
在烹飪界，當追求分離的穀物時，提倡對某些菜餚進行清洗。 然而，對於其他菜餚，如燴飯、西班牙海鮮飯和八寶粥（需要粘稠、奶油般的效果），則無需清洗。
其他因素，例如米的類型、家庭傳統、當地的健康警告，甚至認為所需的時間和精力都會影響人們是否預先洗米。
有證據顯示洗米可以降低其黏性嗎？
A最近的研究比較了清洗對來自同一供應商的三種不同類型大米的粘性和硬度的影響。 這三種類型是糯米、中粒米和茉莉香米。 這些不同的米要不是根本不洗，就是用水洗三遍，就是用水洗十次。
與廚師告訴您的相反，這項研究表明洗滌過程對大米的粘性（或硬度）沒有影響。
相反，研究人員證明，黏性不是由表面澱粉（直鏈澱粉）造成的，而是由一種稱為支鏈澱粉的不同澱粉造成的，這種澱粉在烹飪過程中從米粒中濾出。 不同米粒的浸出量不同。
那麼，是米的品種嗎？ 而不是洗？ 這對於黏性至關重要。 在這項研究中，糯米的黏性最強，而中粒米和茉莉香米的黏性較差，而且實驗室測試也較硬。 （硬度代表與咬和咀嚼相關的質地。）
不過，你可能還是想洗米
傳統上，清洗米是為了沖掉稻穀脫殼過程中留下的灰塵、昆蟲、小石頭和稻殼碎片。 對於世界上某些處理不那麼細緻的地區來說，這可能仍然很重要，並且可能會讓其他地區感到安心。
最近，隨著食品供應鏈中塑膠的大量使用，我們的食品（包括大米）中發現了微塑膠。 清洗過程已被證明可沖洗多達 20% 的塑料來自未煮過的米飯。
同一項研究發現，無論您購買的米採用何種包裝（塑膠袋或紙袋），其微塑膠含量均相同。 研究人員還發現，（預先煮好的）方便米中的塑膠含量比生米高四倍。 如果預先沖洗方便米，可以減少 40% 的塑膠用量。
眾所周知，米的砷含量相對較高，因為農作物在生長過程中會吸收更多的砷。研究表明，洗米可以去除約 90% 的砷可生物利用，但它也會沖走大量對我們健康重要的其他營養物質，包括銅、鐵、鋅和釩。
對某些人來說，米只佔他們每日攝取的這些營養素的一小部分，因此對他們的健康影響很小。 但對於每天消耗大量精洗米的人來說，這可能會影響他們的整體營養。
另一項研究除了砷之外，還研究了其他重金屬、鉛和鎘； 研究發現，預清洗可將所有這些物質的含量降低 7% 至 20%。 這世界衛生組織警告水和食物中砷暴露的風險。
米中的砷含量因種植地點、米品種和烹飪方式而異。 最好的建議仍然是預先洗米並確保食用各種穀物。 最多2005年最近的研究發現砷含量最高的是美國。 然而，重要的是要記住，砷存在於其他食物包括由米（蛋糕、薄脆餅乾、餅乾和穀類食品）、海藻、海鮮和蔬菜製成的產品。
洗米能防細菌嗎？
簡而言之，不。 洗米不會影響米中的細菌含量，因為高溫會殺死所有存在的細菌。
更重要的是煮熟的米或洗過的米在室溫下存放多長時間。 煮飯並不能殺死一種稱為「細菌」的病原體的細菌孢子。蠟樣芽孢桿菌。
如果濕米或煮熟的米飯在室溫下保存，就會激活細菌孢子並開始生長。 然後，這些細菌會產生毒素，無法透過烹飪或重新加熱使其失去活性； 這些毒素會導致嚴重的胃腸道疾病。 因此，請確保避免將洗過或煮熟的米飯在室溫下放置太長時間。
伊凡潔琳·曼齊奧里斯，營養與食品科學計畫主任，認可執業營養師，南澳大學
