อ่าน้ำส้มบีบสดใหม่ - อะไรทำให้รสชาติดีมาก? มันเป็นกลิ่นที่ซ่อนอยู่ของสีทินเนอร์หรือไม่? หรืออาจเป็นคำใบ้ของลูกครึ่งที่ละเอียดอ่อน?
นักวิจัยได้แยกสารประกอบธรรมชาติมากกว่า 40 ชนิดที่ประกอบขึ้นเป็นกลิ่นหอมของน้ำส้ม เมื่อดมกลิ่นสารประกอบที่สกัดอาสาสมัครเปรียบเทียบกลิ่นบางอย่างกับน้ำมันเบนซิน, เกร็ดดี, กุหลาบ, เท้าวิเศษและขนมฝ้าย
“ ด้วยตัวเองบางคนมีกลิ่นเหม็น แต่พวกเขาจำเป็นต้องผสม” แอนน์แพลตโต้จากบริการวิจัยการเกษตรของกระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกากล่าว
Plotto ให้การเปรียบเทียบการเพิ่มเกลือเล็กน้อยในสูตรสำหรับขนมหวาน ในปริมาณเล็กน้อยส่วนผสมที่ไม่คาดคิดช่วยเพิ่มรสชาติโดยรวม
นักวิทยาศาสตร์ศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของ OJ ในรายละเอียดดังกล่าวเนื่องจากสารประกอบกลิ่นมักจะหายไปเมื่อน้ำผลไม้เข้มข้นเพื่อการจัดเก็บและการขนส่ง ดังนั้น บริษัท น้ำผลไม้จึงซื้อ "ชุดรสชาติ" ซึ่งถูกเพิ่มเข้ามาในสมาธิเมื่อมีการสร้างน้ำขึ้นใหม่ แพ็คเหล่านี้มีสารประกอบที่หายไปในระดับความเข้มข้นต่างๆ
"เป้าหมายคือการจับรสชาติที่สดใหม่" Plotto กล่าวLiveScienceในการสัมภาษณ์ทางโทรศัพท์ การวิจัยของเธอมีวัตถุประสงค์เพื่อช่วยให้เรา บริษัท น้ำส้มส้มแข่งขันในตลาดโลก ในฟลอริดาเพียงอย่างเดียวการผลิตส้มเป็นอุตสาหกรรม 8 พันล้านเหรียญสหรัฐต่อปี
เพื่อปรับปรุงชุดรสชาติ Plotto และเพื่อนร่วมงานของเธอกำลังประเมินว่ามีสารประกอบบางอย่างที่จำเป็นสำหรับบุคคลในการตรวจจับ
“ ถ้าคุณใส่ [หนึ่งสารประกอบ] มากเกินไปมันจะไม่ดี” Plotto กล่าว การกำหนดจำนวนเงินขั้นต่ำที่จำเป็นอาจช่วยหลีกเลี่ยงสิ่งนี้ได้
ในการทดสอบหลายครั้งอาสาสมัครได้กลิ่นและลิ้มรสการปรุงมากมาย กลิ่นหอมสามารถส่งผลกระทบต่อรสชาติไม่เพียง แต่ผ่านจมูก แต่ยังรวมถึงการเดินขึ้นไปด้านหลังของลำคอในระหว่างการกลืน สารประกอบที่แตกต่างกันสามารถโต้ตอบกันในลักษณะที่ช่วยเพิ่มหรือยับยั้งกลิ่นหอมของพวกเขา
นอกจากนี้ยังอาจมีปฏิสัมพันธ์กับสารที่ไม่ระเหย - เช่นน้ำตาลกรดและเยื่อกระดาษ - ที่ไม่ระเหยออกไปในระหว่างการควบแน่น น้ำผลไม้ที่ "ดีโอดอร์" นี้มีรสหวานและเป็นกรด
“ มันไม่เลวเลย” เธอกล่าว
