科学家发现了迄今为止已知的最苦的物质之一。这种强效化合物来自“苦味蘑菇”，有助于揭示人类如何检测和应对如此强烈的苦味。
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弗莱辛慕尼黑工业大学莱布尼茨食品系统生物学研究所和哈雷（萨勒河）莱布尼茨植物生物化学研究所的研究人员从其中分离出三种新的苦味化合物便秘苦味一种常见但通常隐藏得很好的支架蘑菇，可以在英国、爱尔兰、欧洲大陆以及亚洲和北美部分地区的林地中找到。
在研究过程中，科学家们调查了这些苦味化合物对人类苦味的影响受体，并因此成功地识别出了迄今为止发现的最苦的物质之一。
一般来说，科学家只对苦味的分子世界进行了部分探索。目前，BitterDB 数据库保存了天然和合成的苦味化合物的信息，包含 2,400 多种苦味分子。然而，数据库中的绝大多数苦味化合物来自开花植物或合成化合物。来自动物、细菌或真菌（被认为能产生世界上最强的苦味化合物）的成分明显不足。
但为什么我们有苦味受体呢？人们很容易认为，我们检测苦味的能力可以作为一种警告机制，阻止我们食用潜在的有毒物质——但我们也知道，苦味化合物并不总是存在的。有毒或有害。苦蘑菇中的那些物质可能非常苦，但它们不会造成伤害，而一些剧毒物质——比如那些——一点也不苦。
当你考虑到我们的身体除了嘴以外的地方还有苦味物质的传感器时，情况就变得更加令人困惑。例如，我们的胃、肠心脏、肺，甚至一些血细胞都含有这样的传感器，但我们并不用它们中的任何一个来“品尝”。那么，到底发生了什么事——苦涩蘑菇与这有什么关系呢？
“关于苦味化合物及其受体的全面数据收集可以帮助我们找到这些悬而未决的问题的答案，”来自弗莱辛莱布尼茨研究所的该小组首席研究员 Maik Behrens 在一份报告中解释道。陈述。 “我们对各种苦味化合物类别、味觉受体类型和变体的数据越有根据，我们就越能利用系统生物学方法开发预测模型来识别新的苦味化合物并预测苦味受体介导的作用。这适用于食物成分和激活口外苦味受体的内源性物质。”
哈雷研究所的首席研究员诺伯特·阿诺德（Norbert Arnold）和他的团队从苦蘑菇中分离出三种以前未知的化合物，并揭示了它们的结构。然后，弗赖辛大学的研究人员使用细胞测试系统证明，这些化合物至少能激活 25 种已知类型的人类苦味受体中的至少一种。一种特殊的化合物，称为寡孔蛋白 D，即使浓度相当于将一克化合物溶解在 106 个浴缸的水中，也会刺激苦味受体 TAS2R46。
“我们的研究结果有助于扩大我们对天然苦味化合物的分子多样性和作用方式的了解，”贝伦斯说。 “从长远来看，这一领域的见解可以在食品和健康研究中实现新的应用，例如开发对消化和饱腹感产生积极影响的感官吸引力食品。”
该研究发表在农业与食品化学杂志。
