รสชาติที่หก? นักวิทยาศาสตร์คิดว่าพวกเขาพบว่ามีการเพิ่มหวานเปรี้ยวเค็มขมและอูมามิ

อูมามิหวานเผ็ดเปรี้ยวขมและอูมามิเป็นห้ารสชาติคลาสสิกลิ้นของเราได้รับการฝึกฝนให้ตรวจจับ แต่ที่ซุ่มซ่อนอยู่บนขอบของผู้เล่นตัวจริงที่มีรสชาตินี้เป็นความรู้สึกที่ไม่ค่อยมีใครรู้จัก: แอมโมเนียมคลอไรด์ เป็นที่รู้จักกันดีในฐานะหมัดลิ้นที่อยู่ด้านหลังชะเอมเค็มรสชาติที่คมชัดนี้อาจสมควรได้รับจุดพื้นฐานห้าประการ

รสชาติเป็นชนิดของการตรวจจับสารเคมีที่หยิบขึ้นมาโดยตัวรับพิเศษในปาก แต่ละรสนิยมพื้นฐานทั้งห้านั้นได้รับการยอมรับจากตัวรับเฉพาะหรือชุดของตัวรับ นักวิทยาศาสตร์ได้รู้จักมานานหลายทศวรรษแล้วว่าลิ้นตอบสนองต่อแอมโมเนียมคลอไรด์ แต่การวิจัยจาก USC Dornsife สามารถระบุตัวรับบนลิ้นที่ตอบสนองต่อมันได้

รายงานการค้นพบของพวกเขาในวารสารการสื่อสารธรรมชาติในปี 2023 ทีมอธิบายว่ามันต้องขอบคุณโปรตีนที่เรียกว่า OTOP1 ซึ่งพบภายในเยื่อหุ้มเซลล์และสร้างช่องทางสำหรับไอออนไฮโดรเจนที่เคลื่อนที่เข้ามาในเซลล์

เพื่อยืนยันสมมติฐานของพวกเขาทีมได้สร้างเซลล์มนุษย์ที่ปลูกในห้องปฏิบัติการซึ่งให้ความสำคัญกับโปรตีน OTOP1 แล้วสัมผัสกับกรดและแอมโมเนียมคลอไรด์ พวกเขาพบว่าแอมโมเนียมคลอไรด์เปิดใช้งานตัวรับ OTOP1 เช่นเดียวกับกรดอย่างมีประสิทธิภาพ การทดลองเพิ่มเติมแสดงให้เห็นว่าโปรตีนทำงานได้ในทำนองเดียวกันในมนุษย์ไก่และแม้แต่ zebrafish แม้ว่ามันจะมีความอ่อนไหวต่อการเปลี่ยนแปลงขึ้นอยู่กับสปีชีส์

แอมโมเนียมคลอไรด์เป็น aversiveรสชาติที่มีแนวโน้มมากที่สุดที่จะช่วยหลีกเลี่ยงสารที่เป็นอันตรายเนื่องจากแอมโมเนียเป็นพิษต่อมนุษย์และสัตว์อื่น ๆ อย่างไรก็ตามเห็นได้ชัดว่ามนุษย์สามารถเรียนรู้ที่จะสนุกกับมันเช่นเดียวกับที่เราได้รับรสชาติเผ็ดหรืออาหารที่เป็นกรด รสชาติแอมโมเนียมคลอไรด์มีความโดดเด่นในขนมชะเอมเกลือขนมหวานยอดนิยมในประเทศนอร์ดิกเนเธอร์แลนด์และเยอรมนีตอนเหนือ

“ ถ้าคุณอาศัยอยู่ในประเทศสแกนดิเนเวียคุณจะคุ้นเคยและอาจชอบรสนิยมนี้” เอมิลี่ลิซานศาสตราจารย์ด้านวิทยาศาสตร์ชีวภาพที่ USC Dornsife และนักเขียนการศึกษากล่าวในกคำแถลง-

“ แอมโมเนียมค่อนข้างเป็นพิษ” เธอกล่าวเสริม“ ดังนั้นมันจึงสมเหตุสมผลที่เราพัฒนากลไกการลิ้มรสเพื่อตรวจจับมัน”

otop1 คือตัวรับเดียวกันที่หยิบขึ้นมาบนความเป็นกรดซึ่งเราได้ลิ้มรสเป็นรสเปรี้ยวเช่นน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู อย่างไรก็ตามมันไม่ได้เป็นเพียงส่วนขยายของการตรวจจับกรดเนื่องจากมันใช้ฮาร์ดแวร์เดียวกันและอาศัยกลไกที่แตกต่างกัน

ความคิดในการเพิ่มความรู้สึก“ ใหม่” ให้กับรสนิยมพื้นฐานของเราไม่ใช่เรื่องแปลกใหม่ทั้งหมด ในปี 1908 นักเคมีชาวญี่ปุ่นKikunae Ikedaระบุพื้นฐานทางเคมีของรสชาติที่เขาตั้งชื่ออูมามิรสชาติเนื้อสัตว์หรือซ่องที่พบในอาหารเช่นซอสถั่วเหลืองสาหร่ายทะเลแอนโชวี่มิโซะน้ำปลาซอส Worcestershire และ Marmite คำนี้สามารถแปลได้อย่างหลวม ๆ จากภาษาญี่ปุ่นว่าเป็น "รสชาติที่น่ารื่นรมย์" แม้ว่าจะไม่มีคำภาษาอังกฤษที่รวบรวมสาระสำคัญของมันได้อย่างแท้จริง

ที่กล่าวว่าแอมโมเนียมคลอไรด์มีการแข่งขันในสถานที่เป็นรสนิยมพื้นฐานที่“ หก” ก่อนการศึกษาครั้งนี้นักวิทยาศาสตร์หลายคนมีพยายามทำเคส“ Oleogustus” - ละตินสำหรับ“ รสชาติไขมัน” - ควรได้รับการปฏิบัติว่าเป็นรสชาติพื้นฐานที่แตกต่างกัน

อย่าสับสนกับรสชาติที่อร่อยของไขมันที่เรารับรู้เมื่อเรากินสิ่งต่าง ๆ เช่นชีสครีมหรือสเต็กฉ่ำ เช่นเดียวกับความขมขื่นและแอมโมเนียมคลอไรด์ Oleogustus มีความหมายที่จะทำหน้าที่เป็นตัวยับยั้ง มันเป็นรสชาติของน้ำมันออกซิไดซ์ที่หมายถึงการส่งสัญญาณไปยังจิตใจของเรา“ หยุดกินนั้น” คุณแทบจะไม่สังเกตเห็นมันในระดับเล็ก ๆ แต่ปริมาณขนาดใหญ่จะทำให้คุณหลุดพ้นจากอาหารว่างไขมัน

หนึ่งเวอร์ชันก่อนหน้าของบทความนี้เผยแพร่ในเดือนตุลาคม 2566