French Fry ที่อ่อนน้อมถ่อมตนหรือชิปถ้าคุณมาจากฝั่งมหาสมุทรแอตแลนติก - แน่นอนว่าเป็นวิธีที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในการบริโภคมันฝรั่ง ไม่กี่มื้ออาหารที่ไม่สามารถปรับปรุงได้ด้วยการนึ่งเหล่านี้, สีทอง, กรอบ แต่มีความสุขที่มีความสุข แต่เราทุกคนมีมันฝรั่งทอดที่ดีและมันฝรั่งทอดที่ไม่ดีและนั่นทำให้เราคิดว่า: วิทยาศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลังการทอดฝรั่งเศสที่สุดคืออะไร?
มีองค์ประกอบหลายอย่างที่คุณต้องพิจารณาในการแสวงหาความสมบูรณ์แบบของมันฝรั่ง: spuds เอง; คุณตัดพวกเขาอย่างไร น้ำมันที่คุณใช้ และวิธีการทำอาหาร โชคดีสำหรับเราวิทยาศาสตร์การอาหารสามารถช่วยให้เราคิดสูตรที่สมบูรณ์แบบ
มันฝรั่ง
หากไม่มีมันฝรั่งที่ดีคุณก็ตกอยู่ในอุปสรรค์แรก ผู้คนถูกแบ่งออกเป็นความหลากหลายที่พวกเขาชอบทำมันฝรั่งทอด แต่มีบางอย่างที่ทำงานได้ดีกว่าคนอื่น ๆ
“ สำหรับความหลากหลายของมันฝรั่ง Russet เป็นสิ่งที่คุณต้องการ” Jared Redington เขียนกล้องจุลทรรศน์สหราชอาณาจักร- “ เนื้อหาแป้งที่สูงของมันหมายความว่ามันจะผัดขึ้นเร็วกว่าพันธุ์ขี้ผึ้งเช่นยูคอนโกลด์หรือสกินสีแดง”
ในวงกว้างสามารถจัดเป็น "ขี้ผึ้ง" มากขึ้นหรือมากกว่า "floury" หรือ "atarchy" ตามที่พ่อครัวมีชื่อเสียง Yotam Ottolenghi เนื้อหาแป้งของมันฝรั่งจะเพิ่มขึ้นอีกต่อไปมันจะอยู่บนพื้นดิน การมองหาผลผลิตตามฤดูกาลแทนที่จะติดกับมันฝรั่งที่หลากหลายอาจเป็นวิธีที่ดีที่สุดเพื่อให้แน่ใจว่าคุณได้รับหัวในอุดมคติในช่วงเวลาของปี
“ คุณสามารถทำมันได้ว่ามันฝรั่งทำในสิ่งที่คุณต้องการ” Ottolenghi เขียนเพื่อผู้ปกครอง-
อย่างไรก็ตามเนื่องจากพวกเราส่วนใหญ่ไม่ได้ทำงานกับชุดทักษะของพ่อครัวมืออาชีพเราจึงสามารถให้โอกาสที่ดีที่สุดของการทอดคุณภาพที่บ้านโดยติดกับมันฝรั่งขนาดใหญ่และแป้ง ปริมาณน้ำตาลและความชื้นที่ต่ำกว่าของพวกเขาประกอบกับแป้งสูงเป็นกุญแจสำคัญ
“ ถ้าเรามีมันฝรั่งที่มีน้ำตาลสูงเมื่อเราทอดมันน้ำตาลจะคาราเมลและคุณจะจบลงด้วยมันฝรั่งสีน้ำตาลที่นุ่มและไม่สม่ำเสมอและนั่นคือเหตุผลที่เราเลือกมันฝรั่งที่มีแป้งมากขึ้น”อธิบายการอ่านอาหารอาวุโส Andrew Summers จาก Le Cordon Bleu Adelaide
มันฝรั่งพันธุ์ที่มีแป้งบางชนิดที่คุณอาจเห็นบนชั้นวางซุปเปอร์มาร์เก็ต ได้แก่ King Edward, Maris Piper และ Russet
รูปร่าง
การลุยการอภิปรายรอบ ๆ รูปร่างทอดฝรั่งเศสที่ดีที่สุดทำให้เราเกือบจะประหม่าเหมือนเวลาที่เราพูดถึงแต่อย่างไรก็ตาม…
สำหรับพวกเราในสหราชอาณาจักรชื่อ“ French Fry” โดยทั่วไปหมายถึงมันฝรั่งทอดยาวของคุณยาว รูปร่างอื่น ๆ อาจเรียกว่า "ชิป" หรือมีชื่อเฉพาะของตัวเอง แต่การเพิ่ม tats tats และวาฟเฟิลมันฝรั่งทอดลงในส่วนผสมในขั้นตอนนี้จะทำให้เกิดความสับสน แต่เราจะใช้“ French Fry” เป็นชื่อเริ่มต้นและพิจารณาว่าอะไรคือรากฐานที่สำคัญของการอภิปรายนี้: หนาหรือบาง?
มันฝรั่งทอดหนาอาจมีปริมาณไขมันที่ต่ำกว่าเนื่องจากมีพื้นที่ผิวรวมต่ำกว่าสำหรับการดูดซึมไขมันในขณะที่ทอด หากคุณพยายามลดปริมาณไขมันในอาหารของคุณนี่อาจเป็นการพิจารณาสำหรับคุณ แต่อย่างอื่นสิ่งนี้ค่อนข้างจะลงไปตามความชอบส่วนตัว-เหมือนกันสำหรับการอภิปรายกับการปอกเปลือกกับผิวหนังด้วย
น้ำมัน
ดังนั้นคุณมีมันฝรั่งที่มีแป้งและคุณหั่นมันด้วยความหนาที่คุณต้องการ ตอนนี้เราต้องปรุงอาหาร - แต่น้ำมันอะไรดีที่สุด?
วิทยาศาสตร์สามารถให้คำตอบที่ชัดเจนยิ่งขึ้นกับเราสำหรับคำถามนี้ มีน้ำมันบางอย่างที่ทำงานได้ดีสำหรับการทอดลึกและบางอย่างที่ไม่ได้
“ เมื่อคุณให้ความร้อนกับน้ำมันในระหว่างการปรุงอาหาร - ทอดลึกทอดตื้นผัดหรือการคั่ว - โครงสร้างโมเลกุลของน้ำมันจะพังทลายลงจากการเกิดออกซิเดชัน”อาหารบีบีซี- สิ่งนี้ก่อให้เกิดผลพลอยได้ที่เรียกว่าผลิตภัณฑ์ออกซิเดชั่นของไขมันซึ่งบางส่วนอาจเป็นพิษ สิ่งนี้มีแนวโน้มที่อุณหภูมิที่สูงขึ้นและมีการอุ่นเครื่องบ่อยครั้ง
น้ำมันแต่ละประเภทมี "จุดควัน" ของตัวเอง - อุณหภูมิที่เริ่มเผาไหม้ โดยทั่วไปคุณต้องการที่จะอยู่ต่ำกว่านี้เมื่อทำอาหาร ดังนั้นหากคุณทอดลึกที่อุณหภูมิสูงคุณยังต้องการน้ำมันที่มีจุดควันสูง คุณไม่อยากเสียความบริสุทธิ์พิเศษของคุณอย่างแน่นอนบนมันฝรั่งทอดของคุณ
“ น้ำมันมะกอกนั้นดีสำหรับการปรุงอาหาร แต่ฉันขอแนะนำให้ใช้น้ำมันที่ผ่านการแปรรูปสูงซึ่งมีจุดควันสูงกว่าและปลอดภัยกว่าในการปรุงอาหารด้วยชนิดที่ไม่ผ่านการขัดสี” ศาสตราจารย์มาร์ติน Grootveld ศาสตราจารย์ด้านชีวการวิเคราะห์ทางชีวภาพบอกกับ BBC Food
“ อย่าใช้น้ำมันที่อุดมไปด้วย polyunsaturated มาตรฐานอีกครั้งเช่นน้ำมันดอกทานตะวันมากกว่าหนึ่งหรือสองครั้งเมื่อทอดลึก”
ทางเลือกสำหรับน้ำมันมะกอกแปรรูป ได้แก่ น้ำมันดอกทานตะวันน้ำมันถั่วลิสงน้ำมันพืชหรือ- แม้จะมีผู้มีอิทธิพลทั้งหมดเข้าคิวเพื่อบอกให้คุณกลัว
วิธีการ
เราเกือบจะอยู่ที่นั่นด้วยสูตรทอดฝรั่งเศสที่สมบูรณ์แบบของเรา - สิ่งที่เหลืออยู่ที่ต้องทำคือทำอาหารพวกเขา แน่นอนว่ามันง่ายเหมือนการบดพวกเขาในน้ำมันร้อนจนกว่าพวกเขาจะไปสีน้ำตาลทองใช่ไหม?
แน่นอนว่ามันไม่ใช่
“ นักปรุงอาหารและนักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารส่วนใหญ่ยอมรับว่าชิปที่ดีที่สุดนั้นทอดสองครั้ง” Veronique Greenwood เขียนสำหรับBBC Future- ขั้นตอนแรกคืออุณหภูมิที่ต่ำกว่าเพื่อให้แน่ใจว่าศูนย์จะสุกและได้รับดีและนุ่ม จากนั้นที่สองก็อยู่ที่อุณหภูมิที่สูงขึ้นเพื่อให้กรอบด้านนอก - ทำให้เป็นไปได้ด้วยแป้งทั้งหมดในมันฝรั่งแป้งของเรา
บล็อกสูตรให้คำแนะนำอุณหภูมิที่แตกต่างกันสำหรับระยะการทอดครั้งแรกและครั้งที่สอง เราได้เห็นทุกที่ระหว่าง 149 ° C (300 ° F) และ 177 ° C (350 ° F) สำหรับขั้นตอนแรกและ 180 ° C (356 ° F) ถึง 218 ° C (425 ° F) เป็นครั้งที่สอง การทดลองและข้อผิดพลาดบางอย่างอาจจำเป็นมากที่สุดที่นี่ แต่เรายินดีที่จะเดิมพันว่ามันคุ้มค่า ท้ายที่สุดเรากำลังมองหาไฟล์ขั้นสุดท้ายทอดฝรั่งเศส
Curveball: ทอดไม่ได้ทอดเมื่อไหร่?
ยุค 2020 กำลังก่อตัวขึ้นเป็นยุคของเครื่องหม้อทอดอากาศดังนั้นมันจะเป็นการสะเพร่าของเราที่ไม่ต้องพูดถึงอุปกรณ์ที่ทุกคนพูดถึง แต่จริงๆแล้วมันกลับมาอีกครั้งในปี 2558 ที่ทีมนักวิทยาศาสตร์เผยแพร่กระดาษการเปรียบเทียบมันฝรั่งทอดที่ปรุงในน้ำมันร้อนและมันฝรั่งทอดที่ปรุงในเครื่องทอดอากาศ
ในกรณีที่คุณยังไม่ได้กระโดดบน bandwagonใช้น้ำมันเพียงเล็กน้อยถึงไม่มีเลยพึ่งพาอากาศร้อนในการปรุงอาหารและกรอบของคุณโดยที่พวกเขาดูดซับได้ทุกที่ใกล้กับไขมันมาก ผลลัพธ์ที่ได้มีการกล่าวกันว่าเปรียบได้กับการทอดลึกแบบดั้งเดิม
หลังจากปรุงชุดแบทช์โดยใช้ทั้งสองวิธีและลองใช้พวกเขาในแผงของนักชิมที่ผ่านการฝึกอบรมแล้วนักวิทยาศาสตร์ในการศึกษาปี 2558 สรุปว่าในขณะที่มันฝรั่งทอดที่ทอดมีไขมันลดลงอย่างแน่นอน สิ่ง:“ โดยรวมแล้วกระบวนการทอดอากาศช่วยให้สามารถผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อหาไขมันที่ต่ำกว่าได้แม้ว่าผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะมีลักษณะทางประสาทสัมผัสที่แตกต่างกัน” ผู้เขียนเขียนไว้ในกระดาษ
อย่างไรก็ตามนี่คือ 10 ปีที่ผ่านมาดังนั้นจึงเป็นไปได้อย่างยิ่งที่เทคโนโลยี Air Fryer ในปัจจุบันได้ก้าวหน้า
หากคุณกำลังมองหาทอดไขมันต่ำจริงๆกระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกา (USDA)ลองใช้เทคนิคที่ดีที่เกี่ยวข้องกับการเปิดเผยมันฝรั่งสับถึงความร้อนอินฟราเรดสามนาที สิ่งนี้ผลิตเปลือกด้วยกล้องจุลทรรศน์บนมันฝรั่งทอดที่ป้องกันการดูดซึมไขมันบางอย่างในระหว่างการทอดลึก
จากข้อมูลของ USDA ส่วนใหญ่ของแผงเครื่องทดสอบรสชาติเล็ก ๆ ของพวกเขาต้องการมันฝรั่งทอดเหล่านี้เนื่องจากพวกเขาทำให้เกิดความกรอบกว่าปกติ สิ่งที่ต้องคิดเกี่ยวกับแม้ว่าเราจะไม่แน่ใจว่ามันจะง่ายแค่ไหนที่จะทำซ้ำในครัวบ้าน
คู่มือทอดที่ดีที่สุด
โดยสรุปนี่คือสูตรของเราสำหรับมันฝรั่งทอดที่ดีที่สุดตามวิทยาศาสตร์:
- ใช้มันฝรั่งที่มีแป้งไม่ใช่ข้าวเหนียว
- ตัดให้เป็นความหนาที่คุณต้องการ
- อุ่นน้ำมันด้วยจุดควันสูงและอย่าน้ำมันเก่า
- ทอดสองครั้ง: ครั้งหนึ่งที่อุณหภูมิต่ำกว่าจากนั้นอีกครั้งที่อุณหภูมิที่สูงขึ้น
และได้โปรด - อย่าแม้แต่จะพูดถึงทอดเตาอบ
