太空环境以有趣而微妙的方式改变了味噌的味道。
一项在地球和国际空间站上同时生产发酵豆酱的实验发现，太空味噌的味道比美国和丹麦同时生产的味噌更坚果味、更烘烤。
“（国际空间站上）的发酵说明了微生物规模的生命系统如何通过其微生物群落的多样性而蓬勃发展，强调了生命在太空中存在的潜力，”工业设计科学家玛吉·科布伦茨说麻省理工学院的。
“虽然国际空间站通常被视为无菌环境，但我们的研究表明，微生物和非人类生命在太空中具有作用，这引发了关于将植物和微生物从其母星移出并将其引入地外环境的重大生物伦理问题。”
味噌是一种美味的咸味发酵酱，广泛用于日本料理中。它由蒸大豆、盐、大米或大麦等谷物以及曲制成（米曲霉），味噌发酵过程背后的真菌。
该团队的实验设置非常简单。研究人员准备了三批味噌发酵剂，然后将这些批次发送到三个不同的地点：马萨诸塞州剑桥；哥本哈根；以及国际空间站上的近地轨道。
在国际空间站的高辐射和微重力环境中，实验批次发酵了 30 天，并放置在专门设计的传感盒内，用于监测温度、湿度、压力、光线和辐射。
与此同时，剑桥批次被装在一个相同的盒子里，但哥本哈根批次则不然。这使得哥本哈根批次可以作为对照来衡量传感盒本身是否改变了发酵过程。
一旦 30 天的发酵过程完成，味噌就会被运回地球进行分析，并与地球上的两个对照批次进行比较。
该分析涉及基因组测序来研究味噌酱中的微生物种群，评估质地和颜色等物理特性，以及评估风味特征。
太空味噌发酵成功，但和地球味噌有明显不同。
例如，太空味噌中的微生物群落含有较高数量的表皮葡萄球菌和华氏葡萄球菌，可能是由于空间站温度升高的结果。此外，该细菌贝莱森芽孢杆菌仅在空间味噌中被识别。
至于三种味噌酱的味道，都具有相似的香气化合物和氨基酸，以及预期的特有的美味咸味。然而，研究人员发现，太空味噌的坚果味更浓，而且味道更烘烤。
这种味道与吡嗪化合物有关，这些化合物也可能是由于国际空间站较高的温度而出现的，这会加速发酵过程。
这是一个令人着迷的结果，它证明了环境调整可以对生命如何组织自身以及我们在探索恒星时如何饮食产生影响——特别是因为我们的味觉是在微重力下变得迟钝。
“通过将微生物学、风味化学、感官科学以及更广泛的社会和文化因素结合起来，我们的研究开辟了新的方向，探索生命在进入太空等新环境时如何变化，”食品科学家约书亚埃文斯说丹麦技术大学。
“它可以提高宇航员的福祉和表现，特别是在未来的长期太空任务中。更广泛地说，它可以带来新的烹饪表达形式，随着该领域的发展，扩大太空探索中的烹饪和文化代表性并使其多样化。”
该研究发表于科学。
