如果食谱要求你添加月桂叶，你会听吗？这种坚韧但脆弱的叶子通常在上菜前被去除，几个世纪以来一直是地中海美食的支柱——但最近一些美食爱好者和厨师质疑这种药草是否能增加任何味道。
他们可能是对的吗？答案取决于多种因素，包括叶子的品种、新鲜程度，甚至人们是否能够品尝到其独特的风味，而研究表明并非每个人都可以。
月桂叶味道如何？
月桂叶来自月桂树，一种原产于地中海地区的常绿树。当长时间在炖菜或汤等食物中烹饪时，月桂叶应该会散发出浓郁的味道：混合了松树、丁香、薰衣草和桉树的味道，查尔斯·斯彭斯牛津大学实验心理学教授兼美食物理学家在一篇文章中写道2023论文关于月桂叶的味道和历史。
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但从叶子中浸出的微妙的绿色和苦味即使是厨师也很难描述，有人说它有一种难以形容的神秘感。斯彭斯告诉《生活科学》杂志：“我的厨师哥哥也持这种观点。” “他觉得没有月桂叶，这道菜就少了一些东西，尽管他无法准确地表达出月桂叶的作用。”
不熟悉月桂叶风味的人可能会错过这种草药的微妙影响，并声称它没有任何作用，说是单一来源香料公司 Burlap and Barrel 的联合创始人兼联合首席执行官。
最重要的是，不同品种的月桂叶具有不同的香气。欧洲品种（月桂树 L.弗里施指出，杂货店最常见，并且在食谱中也有要求。但北美也是加州本土月桂叶的故乡（加州伞形花）。弗里施表示，虽然这两种叶子的形状和香气相似，但加州月桂叶“与含有更多薄荷醇和桉树的地中海月桂叶相比，更具松香和柑橘味”。
也许这就是为什么月桂叶在北美受到更严格的审查。斯彭斯说，在其他地方，比如月桂叶的原生地中海地区，这种药草仍然是烹饪景观中无处不在且无可争议的一部分。
弗里施表示，月桂叶的声誉因质量差和不熟悉而受到损害。弗里施告诉《生活科学》杂志，在美国，“大多数干月桂叶没有味道，因为它们太老了”。
他说，许多月桂叶产品的收获条件未知，加工时间长达数年，并补充说它们在购买前很容易变质。
厨师可能认为，与胡椒或大蒜等更刺激的香料相比，月桂叶微妙的风味增强效果不佳。他们选择跳过或更换它，延续这样的想法：它没有任何作用，因为他们的菜之后看起来仍然不错。
月桂叶争议也可能是由遗传因素引起的。挥发性化合物 1,8-桉树脑是月桂叶中最常见的精油，赋予其药用香气，略带薄荷味，如 Vicks VapoRub。一个1981年学习在 85 名参与者中发现，三分之一的人无法品尝 1,8-桉树脑。目前尚不清楚无法品尝月桂叶是否是遗传性的，因为很可能是遗传性的。斯彭斯说，这种对月桂叶的选择性嗅觉缺失也有助于解释为什么一群人称这种药草无味。
月桂叶的正确使用方法
专家表示，有一些最佳实践可以确保最大限度地发挥月桂叶效应。弗里施建议从高质量的叶子开始。寻找较亮的绿色叶子，有明显的纹理从茎延伸到叶子，避免灰色、棕色或茎干枯的叶子，因为这些迹象表明这种药草已经过了它的巅峰期。
整片月桂叶最适合烹饪时间较长的菜肴，例如汤、炖菜或红烧菜。一定要在这个过程的早期添加叶子，让它有时间释放精油。斯彭斯说，由于月桂叶中的大多数挥发性化合物不溶于水，因此用油或脂肪基料（如调味酱）烹饪月桂叶会很幸运。
然而，为了吃得更快，弗里施更喜欢磨碎的月桂叶。磨碎的版本具有更大的表面积，可以更快地释放风味，无需长时间烹饪。而且无需记住在烹饪结束时将其取出，就像厨师必须处理整片叶子一样。另外，用磨碎的月桂叶烹饪会更容易，因为更容易闻到不同的味道，他说。
但如果您手头没有优质月桂叶，那也没关系。有一些简单的替代品。弗里施建议使用迷迭香、百里香或牛至，它们具有相似的草药味。
