昆虫通常是野餐中不受欢迎的访客，但它们却可以成为美味、营养丰富且可持续的菜单补充。在世界某些地区，食用昆虫很常见，有些物种甚至被视为美味佳肴。
蚂蚁就是一个例子，有时被整只烤熟作为零食或磨碎，用于增加菜肴的风味和口感。研究人员现在报告了四种可食用蚂蚁的独特香气特征，它们的味道截然不同。
研究人员将于今天（3 月 17 日）在春季会议美国化学学会（ACS）
“我对蚂蚁感兴趣是因为我曾在墨西哥瓦哈卡州领导过一项夏季实地研究，”食品科学副教授刘昌琪说。“在那里的市场上，你可以很容易地找到各种可食用的昆虫，就像其他食品原料一样。”
此前关于食用昆虫口味的研究很少。但了解其口味特征可以帮助食品行业利用这些现成的昆虫品种制作产品。刘说：“如果有理想的口味，科学家可以研究促进其形成的方法；如果有不理想的口味，他们可以找到消除或掩盖这些气味的方法。”
为了更好地了解哪些化合物形成了食用蚂蚁的味道，刘和他的圣地亚哥州立大学团队分析了四种蚂蚁的气味特征：黑蚁、普通黑蚁、刺蚁和织工蚁。
研究人员发现他们使用气相色谱-质谱法分析了每种蚂蚁样本中存在的化学物质，并将其与使用嗅觉计感知到的气味进行匹配。他们对一些挥发物感到困惑，因为这些挥发物无法产生气味；后来，研究小组发现这些化学物质是蚂蚁信息素。
即使在高浓度下，人类也无法闻到蚂蚁用作化学信使的烷烃。但他们能够识别出这些蚂蚁物种味道的其他明显气味。
研究小组发现，普通黑蚁身上有酸味和醋味，主要是因为蚁体内含有大量甲酸，而甲酸是黑蚁从毒腺中分泌出来的一种化合物。研究人员还检测到了黑蚁用作报警信息素的大型烷烃。
与普通黑蚁不同，所测试的奇卡塔纳蚂蚁不含甲酸，它们的主要气味是坚果味、木味和脂肪味。研究人员将脂肪味和草味归因于醛类物质的存在。他们说，坚果味和烤味来自吡嗪，这种化合物在肉类和面包烹制时也会产生。奇卡塔纳蚂蚁使用一种吡嗪作为追踪信息素。
织工蚁的特点是具有坚果、甜味和焦糖般的香气，这是由于各种吡嗪和吡咯的存在而产生的，但研究人员还检测到了干草和尿液般的异味，这可能是由于高浓度的胺类物质造成的。
研究团队还分析了不同发育阶段蚂蚁的组成成分。他们将成年刺蚁与蛹期的同种蚂蚁进行了比较。与普通黑蚁一样，成年刺蚁含有甲酸。相比之下，蛹期不含有，因为毒腺会随着成熟而生长。
接下来，刘和他的团队希望进一步研究更多蚂蚁物种和发育阶段的风味特征，例如蚂蚁卵，在某些国家，蚂蚁卵被视为美味佳肴。到目前为止，该团队只分析了雌性奇卡塔纳蚂蚁（称为蚁后），但他们想将其风味特征与同一物种的雄性蚂蚁（或雄蚁）进行比较。研究人员还想研究不同的加工方式如何影响这些昆虫的风味，并与人类小组进行感官评估。
可食用昆虫可以作为动物蛋白的美味替代品，但食物过敏者应谨慎食用。原肌球蛋白是一种肌肉蛋白，是导致甲壳类和贝类过敏的常见过敏原，在许多无脊椎动物中高度保守。因此，对甲壳类贝类敏感的人可能会出现与昆虫类似的反应。
此外，虽然食用昆虫生产产生的温室气体排放量比传统动物养殖要少，但由于大规模养殖昆虫尚属新兴产业，因此价格较高。而一些国家的消费者接受度对食品行业来说是一个挑战。
尽管如此，刘先生相信昆虫可以成为菜单上的一大亮点。“它们可以有非常多样和有趣的风味。这确实增加了使用这些昆虫制作美味佳肴的烹饪可能性，”他说。
他补充说，告诉人们食用昆虫的营养和环境效益可以提高人们食用它们的意愿。“但我不想让人们觉得吃这些昆虫是在做出牺牲。我想告诉人们，它们实际上味道很好，营养丰富，对环境有益。”
