煮熟时鸡蛋从液体变成固体，而大多数材料则相反。
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加热通常是软化事物的一种方法。固体变成液体，液体变成气体 - 当过程不一定会完全下去时，额外的热量会导致固体或更流鼻涕的液体。那么，为什么鸡蛋（通常是液体内部的鸡蛋）例外，煮熟时会变硬？事实证明，答案是他们在许多人饮食中如此重要的原因。
鸡蛋可能是我们祖先饮食的一部分，是许多杂食动物最喜欢的食物。正如我们注意到的那样，将食物放在近距离（但不要太近）以至于无法开火，可以使更多的营养物质可用，鸡蛋可能是我们煮熟的第一件事。
外部卵卵包含蛋白质，脂肪和其他营养素，使胚胎得以生长和发育。这是一种如此成功，以至于大多数复杂的生命在地球上都使用，并且已经做了数百万年。然而，这种繁殖形式存在一些缺点，这就是为什么哺乳动物（旁边的单体）以及一些鱼类和爬行动物选择了实时出生道路的原因。
一个关键的问题是，所有这些营养素也对许多其他动物都有益，因此如果可以的话，它们会吃掉鸡蛋。父母要么需要很好地隐藏鸡蛋，要么用他们的生命来保护他们。在某些情况下，例如，即使是同一物种的成员也认为鸡蛋是美味的一餐。
然而，人类可能是唯一解决烹饪的动物，可以使营养更加可用。烹饪过程最初会导致蛋清或蛋白变硬。尽管蛋白主要是水，但它也包含许多蛋白质。
蛋白质反过来由氨基酸的长链组成，基因排序放置这些氨基酸的序列。蛋清之所以流失部分是因为它们含有太多的水，而且还因为氨基酸仅彼此弱粘合。并非所有蛋白质都有这些弱键。角蛋白是您的头发和指甲中的蛋白质，更艰难，但是这种力量随之而来水中无法解行，因此进化为卵选择了更多合适的蛋白质。
热断裂分子之间的键，通常有助于使事物变软。但是，在蛋白质方面，其效果是打破氨基酸之间的弱键（称为贬低），从而使它们展开。如果氨基酸保持断开连接，那么蛋白将变得比以前更柔软（即runnier） - 但相反，它们形成了新的，更强的键，并在额外的能量的帮助下，使他们能够四处走动以找到最强的匹配。
新蛋白质周围的水被迫脱掉，将蛋白变成硬 - 至少相对于其预烹饪状态。使用过多的热量会在氨基酸之间产生更牢固的键，使鸡蛋过于橡胶，无法以人为偏好。
蛋黄需要对于需要使用更长的时间的变性，这就是为什么选择烹饪时间可以为您提供流鼻涕，沸腾或煮熟的蛋黄的原因，每个蛋黄都有固体白色的原因。
鸡蛋可以通过其他方式变性，例如通过搅拌或添加各种家庭化学品。当该过程提供新债券形成的机会时，结果也更难，尽管不一定与施加热量相同。
