芝加哥 - 一項新的研究表明，如果消費者願意吃全麥殼，則可以通過一些簡單的準備技巧使蛋糕變得更健康。
準備和烹飪全麥披薩麵團某些方式增加抗氧化劑科學家發現。研究人員今天在這里為記者提供了一些測試披薩，儘管一些全麥產品的聲譽不足，但額外的奶酪版本和意大利辣香腸品種還是非常美味的，對地殼的質地很有趣。
某些技巧也可能應用於其他食物，例如麵包。啤酒“作為未來的方向會很好”，馬里蘭州大學公園大學的食品科學家杰弗裡·摩爾（Jeffrey Moore）告訴生活學。
食譜
摩爾和他的同事們調查了披薩麵團中提高抗氧化劑水平的方法。人們普遍認為抗氧化劑可以通過抵消稱為自由基的體內DNA破壞分子，從而有助於降低癌症和心髒病的風險。儘管如此，目前是否正在辯論抗氧化劑，是否有助於改善健康，以及他們的確是如何做到的在激烈的調查下。
研究人員用兩個全麥麵粉面團的商業品種進行了實驗。 （摩爾指出，他的團隊發現在全麥披薩中提高抗氧化劑水平的方式也可能與比薩餅由精製麵粉製成，儘管程度較低。小麥中的大多數抗氧化劑都在諸如麩皮之類的成分中，這些成分在精製麵粉時大部分被去除。 ）
無論是全麥還是精製，披薩麵團通常在烘烤之前發酵。摩爾說，在科學家測試了從零到48小時發酵的全麥麵團後，他們發現較長的發酵時間增加了抗氧化劑水平，在某些情況下，發酵時間增加了多達100％。他解釋說，延長的發酵時間可能有助於解放身體通常無法吸收的麵團中約束的抗氧化劑。
烘焙技巧
研究人員還測試了全麥披薩麵團的抗氧化劑水平，持續時間為7至14分鐘，溫度從400至550華氏度。更長的烘烤時間或更高的烘烤溫度通常會導致抗氧化作用的改善，從而在更長的烘烤時間後將自由基的去除高達60％，烘烤溫度較高後，將自由基的去除量增加了多達82％。
確切地說，較長的烘烤時間或更高的烘焙溫度會增加麵團中的抗氧化特性。摩爾建議這種烘烤變化可能會釋放通常在麵團內結合的抗氧化劑，甚至可以生產新的抗氧化劑。他補充說，如果麵包師仔細監測烘焙時間和溫度，則可以將烘烤時間和溫度升高而不燃燒披薩。
博士生摩爾和他的研究生顧問Liangli Lucy Yu週一在美國化學學會年會上介紹了他們的發現。
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