引起食物中毒的細菌很難只透過氣味來發現。
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我應該更清楚，但我承認我也這樣做。我剛從冰箱拿出一些雞肉片，準備做一些三明治。我注意到雞肉已經過了保質期，但我仍然持懷疑態度。該家庭的另一名成員不情願地撕開了包裝，切片已經在冰箱裡暴露了好幾天了。我想知道這隻雞是否還能用，我仔細地聞了聞，希望能找到一些證據證明它仍然完好或變質了。
我應該更清楚，因為我是微生物學家，而且我知道我可能擔心讓我生病的微生物沒有氣味。然而，我正在嘗試透過舊的嗅探測試給自己信心，但失敗了。
確實，某些微生物在生長時會產生氣味。最喜歡的包括新鮮發酵或烘烤的麵包中酵母的可愛氣味，這與我們所有人對微生物產生的氣體混合物的厭惡形成鮮明對比——請原諒廁所的幽默，這些氣體混合物以脹氣或壞的形式出現氣息。
當微生物種群增長並變得豐富時，即當每個微生物居民的新陳代謝將碳和其他元素轉化為能源或自身細胞結構的構建塊時，就會產生這些氣體。然而，最常與食源性疾病相關的微生物，例如李斯特菌和沙門氏菌，通過嗅聞測試幾乎不可能發現。
即使存在——並且值得慶幸的是風險相對較低—這些細菌在食物中的含量可能非常少，以至於我們的鼻子完全察覺不到任何代謝作用（以及氣味的產生）。
另外，任何水李斯特菌與我們食物中常見且預期存在的更豐富的微生物物種產生的輕微氣味沒有區別，不會引起我們的健康問題。
是的，有一個很小的機會李斯特菌可能存在於我上週在沿海熏制室買的熏鮭魚中。但我的嗅覺絕對不可能察覺到任何跡象李斯特菌蒔蘿、鹽和煙霧的美味氣味構成了產品。
回到我的三明治結構。聞到任何氣味的機會就更少了沙門氏菌放在我從冰箱水果和蔬菜抽屜裡挖出來的西紅柿上——即使我有超級沙門氏菌-嗅覺能力，但我沒有。如果這種病原體曾經存在於番茄上，那麼它很可能是在番茄生長期間由農場受污染的水引入的，因此它不在番茄的表面上，而是在番茄內部，而且更不可能聞到。
不過，變質的食物會有氣味
但可以檢測到食物何時變質——這是微生物的另一種行為，因為它們會吃掉放置太久或儲存條件錯誤的食物。這就是為什麼更合適地使用嗅探測試來找出變質的原因之一牛奶並幫助限制食物浪費，而不是丟掉原本可能安全的牛奶。對於某些食物來說——想想微生物對最好的起司的貢獻——惡臭是一種烹飪屬性。
雖然我的妻子不同意某些發酵食品（例如泡菜）的芳香特性，並禁止它們帶入家裡，但這些食品絕對沒有變質，也不應該被扔進垃圾箱。相反，對於其他食物，例如新鮮水果、蔬菜或牛奶，我仍然會留意任何暗示腐敗的氣味，並將這些氣味作為警告，以便將來更好地儲存該特定食物類型，或者少做一些。沒有及時吃的話就少買一些。
我也反映了一些食源性疾病的原因我們仍然不知道。雖然已知許多疾病病例是由細菌污染物引起的，例如彎曲桿菌屬或者我提到的其他微生物，在很多情況下我們還不知道來源。但我們在這方面也做得越來越好科學家創造比我們的鼻子更準確地檢測食源性病原體的工具。
因此，如果我擔心自己的食物會生病，我的精力最好花在將它們儲存在適當的溫度下並烹飪適當的時間，而不是相信我的鼻子能夠嗅出病原體。我甚至不相信我的鼻子能夠區分赤霞珠和設拉子，更不用說彎曲桿菌屬和沙門氏菌。
