สาเหตุของอาการปวดหัวจากไวน์แดงอาจเป็นเพียงสารเคมีที่น่าสงสัย

เรื่องราวทางการแพทย์เกี่ยวกับอาการปวดหัวจากไวน์แดงย้อนกลับไปสมัยโรมันแต่ประสบการณ์นั้นน่าจะเก่าแก่เท่ากับการผลิตไวน์ –ประมาณ 10,000 ปี-

ในฐานะนักเคมี เชี่ยวชาญในการผลิตไวน์เราต้องการพยายามค้นหาสาเหตุของอาการปวดหัวเหล่านี้

ส่วนประกอบหลายอย่างของไวน์แดงถูกกล่าวหาว่าก่อให้เกิดความทุกข์ยากนี้ –ซัลไฟต์-เอมีนทางชีวภาพและแทนนินเป็นที่นิยมมากที่สุด การวิจัยของเราชี้ให้เห็นว่าผู้กระทำผิดที่เป็นไปได้มากที่สุดคือสิ่งที่คุณอาจไม่เคยพิจารณามาก่อน

ผู้ต้องสงสัยทั่วไป

ซัลไฟต์เป็นแพะรับบาปที่ได้รับความนิยมสำหรับโรคภัยไข้เจ็บทุกประเภท นับตั้งแต่มีการบังคับใช้ในปี 1990 ให้ติดฉลากบนไวน์ในสหรัฐอเมริกา

อย่างไรก็ตาม ไม่มีหลักฐานมากนักที่เชื่อมโยงซัลไฟต์โดยตรงกับอาการปวดหัว และอาหารอื่นๆมีระดับที่เทียบเคียงได้กับไวน์โดยไม่มีผลกระทบเหมือนกัน ไวน์ขาวยังมีส่วนประกอบของซัลไฟต์ในปริมาณเท่ากันกับไวน์แดง-

ร่างกายของคุณยังผลิตซัลไฟต์ประมาณ 700 มิลลิกรัมต่อวันเช่นเดียวกับคุณเผาผลาญโปรตีนในอาหารและขับออกมาเป็นซัลเฟต- ในการทำเช่นนั้น มันมีสารประกอบที่เรียกว่าซัลไฟต์ออกซิเดสที่สร้างซัลเฟตจากซัลไฟต์ โดยปริมาณ 20 มิลลิกรัมในไวน์หนึ่งแก้วไม่น่าจะมีปริมาณซัลไฟต์ออกซิเดสมากเกินไป

บางคนชี้นิ้วไปที่อาการปวดหัวจากไวน์แดงที่เอมีนทางชีวภาพ สิ่งเหล่านี้เป็นสารไนโตรเจนที่พบในอาหารหมักดองหรืออาหารบูดหลายชนิด และอาจทำให้เกิดอาการปวดหัวได้ แต่ปริมาณในไวน์ต่ำเกินไปที่จะเป็นปัญหา

แทนนินเป็นการเดาที่ดีเนื่องจากไวน์ขาวมีปริมาณเพียงเล็กน้อย ในขณะที่ไวน์แดงมีปริมาณมาก แทนนินเป็นสารประกอบฟีนอลิกชนิดหนึ่ง พบได้ในพืชทุกชนิด และมักมีบทบาทในการป้องกันโรค ต่อต้านการล่าหรือส่งเสริมการแพร่กระจายของเมล็ดโดยสัตว์

แต่ก็มีอีกหลายคนสารประกอบฟีนอล ในเปลือกและเมล็ดองุ่นนอกจากแทนนินที่ทำให้เกิดเป็นไวน์แดงจากกระบวนการผลิตไวน์แล้ว และไม่มีสีขาว ดังนั้นสารใดสารหนึ่งจึงอาจเป็นผู้ต้องหาได้

แทนนินยังพบได้ในผลิตภัณฑ์ทั่วไปอื่นๆ มากมาย เช่น ชาและช็อกโกแลต ซึ่งโดยทั่วไปไม่ทำให้เกิดอาการปวดหัว และฟีนอลเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ดี– ไม่น่าจะกระตุ้นให้เกิดการอักเสบที่ทำให้ปวดศีรษะได้

ไวน์แดงฟลัช

บางคนมีอาการแดงและแดงเมื่อดื่มแอลกอฮอล์ และมีอาการหน้าแดงด้วยมาพร้อมกับอาการปวดหัว- อาการปวดหัวนี้เกิดจากขั้นตอนการเผาผลาญที่ล้าหลังในขณะที่ร่างกายสลายการดื่มเหล้า

เมแทบอลิซึมของแอลกอฮอล์เกิดขึ้นในสองขั้นตอน ขั้นแรก เอทานอลจะถูกแปลงเป็นอะซีตัลดีไฮด์ จากนั้น เอนไซม์ ALDH จะแปลงอะซีตัลดีไฮด์เป็นอะซิเตต ซึ่งเป็นสารที่พบได้ทั่วไปและไม่มีอันตราย

ขั้นตอนที่สองนี้จะช้ากว่าสำหรับผู้ที่ผิวแดง เนื่องจาก ALDH ไม่ได้มีประสิทธิภาพมากนักพวกมันสะสมอะซีตัลดีไฮด์ซึ่งเป็นสารประกอบที่ค่อนข้างเป็นพิษอีกด้วยเชื่อมโยงกับอาการเมาค้าง-

ดังนั้น หากสิ่งที่มีลักษณะเฉพาะในไวน์แดงสามารถยับยั้ง ALDH และทำให้ขั้นตอนการเผาผลาญครั้งที่สองช้าลง นั่นจะนำไปสู่ระดับอะซีตัลดีไฮด์ที่สูงขึ้นและอาการปวดหัวหรือไม่? เพื่อพยายามตอบคำถามนี้ เราได้สแกนรายการฟีนอลิกที่มีอยู่มากมายในไวน์แดง

เราตรวจดูกระดาษที่แสดงว่าเควอซิตินเป็นตัวยับยั้ง ALDH ที่ดี Quercetin เป็นสารประกอบฟีนอลิกที่พบในเปลือกองุ่นมันอุดมสมบูรณ์กว่ามากเป็นสีแดงมากกว่าไวน์ขาว เพราะเปลือกองุ่นแดงจะคงอยู่ในกระบวนการหมักได้นานกว่าเปลือกองุ่นขาว

การนำเอนไซม์ไปทดสอบ

การทดสอบ ALDH เป็นขั้นตอนต่อไป เราตั้งค่าการทดสอบการยับยั้งในหลอดทดลอง ในการทดสอบ เราวัดว่าเอนไซม์ ALDH สลายอะซีตัลดีไฮด์ได้เร็วแค่ไหน จากนั้น เราได้เพิ่มสารยับยั้งที่น่าสงสัย ได้แก่ เควอซิทิน และฟีนอลอื่นๆ ที่เราต้องการทดสอบ เพื่อดูว่าพวกมันทำให้กระบวนการช้าลงหรือไม่

การทดสอบเหล่านี้ได้รับการยืนยันแล้วเควอซิตินนั้นเป็นสารยับยั้งที่ดี ฟีนอลอื่นๆ บางชนิดมีผลที่แตกต่างกันไป แต่ quercetin glucuronide เป็นผู้ชนะ เมื่อร่างกายของคุณดูดซึมเควอซิตินจากอาหารหรือไวน์ ส่วนใหญ่จะเป็นเช่นนั้นเปลี่ยนเป็นกลูโคโรไนด์โดยตับเพื่อกำจัดออกจากร่างกายอย่างรวดเร็ว

การทดสอบเอนไซม์ของเราแนะนำว่าเควอซิตินกลูโคโรไนด์ขัดขวางการเผาผลาญแอลกอฮอล์ในร่างกายของคุณ การหยุดชะงักนี้หมายถึงการไหลเวียนของอะซีตัลดีไฮด์ส่วนเกิน ทำให้เกิดการอักเสบและปวดศีรษะ การค้นพบนี้ชี้ให้เห็นถึงสิ่งที่เรียกว่ากผลรองหรือเสริมฤทธิ์กัน-

ผลกระทบรองเหล่านี้ระบุได้ยากกว่ามาก เนื่องจากต้องมีปัจจัย 2 ประการที่เกี่ยวข้องจึงจะเกิดผลลัพธ์ ในกรณีนี้ อาหารอื่นๆ ที่มีเควอซิทินไม่เกี่ยวข้องกับอาการปวดหัว ดังนั้นคุณอาจไม่ได้พิจารณาว่าเควอซิตินเป็นสาเหตุของปัญหาไวน์แดงตั้งแต่แรก

ขั้นตอนต่อไปคือการให้ไวน์แดง 2 แก้วแก่มนุษย์ซึ่งมีเควอซิตินต่ำและสูง และถามว่าไวน์ชนิดใดชนิดหนึ่งทำให้เกิดอาการปวดหัวหรือไม่ หากไวน์ที่มีเควอซิทินสูงทำให้เกิดอาการปวดหัวมากขึ้น เราก็จะรู้ว่าเรามาถูกทางแล้ว

แล้วถ้าเควอซิตินทำให้ปวดหัว จะไม่มีไวน์แดงหรือเปล่า? น่าเสียดายที่ข้อมูลไวน์บางชนิดมีจำกัดเกินกว่าจะให้คำแนะนำที่เป็นประโยชน์ได้

อย่างไรก็ตาม องุ่นที่โดนแสงแดดจะผลิตเควอซิตินได้มากกว่าและอีกหลายชนิดไวน์แดงราคาไม่แพงทำจากองุ่นที่รับแสงแดดน้อย

หากคุณเต็มใจที่จะลองมองหาไวน์แดงที่ราคาไม่แพงและเบากว่า

แอนดรูว์ วอเตอร์เฮาส์, ศาสตราจารย์วิชาวิทยา,มหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย เดวิสและอพรมิตาเทวี, นักวิจัยหลังปริญญาเอกสาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร,มหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย เดวิส

บทความนี้เผยแพร่ซ้ำจากการสนทนาภายใต้ใบอนุญาตครีเอทีฟคอมมอนส์ อ่านบทความต้นฉบับ-