กลูเตนคืออะไร?

กลูเตนเป็นกลุ่มของโปรตีนที่รับผิดชอบความอร่อยของขนมปังพาสต้าเค้กบิสกิตและขนมอบอื่น ๆ ตามสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา(FDA) กลูเตนเกิดขึ้นตามธรรมชาติในธัญพืชธัญพืชเช่นข้าวสาลีข้าวบาร์เลย์และข้าวไรย์

กลูเตนเป็นส่วนผสมของโปรตีนที่แตกต่างหลายร้อยภายในตระกูลเดียวกัน แต่ส่วนใหญ่ประกอบด้วยโปรตีนสองชั้นคือ Gliadin ซึ่งให้ขนมปังสามารถเพิ่มขึ้นได้ในระหว่างการอบและกลูเตนซึ่งรับผิดชอบต่อความยืดหยุ่นของแป้ง

ในพืชพบกลูเตนใน endosperm (เนื้อเยื่อชนิดหนึ่งที่ผลิตในเมล็ดที่มีพื้นดินเพื่อทำแป้ง) และบำรุงตัวอ่อนของพืชในระหว่างการงอก ต่อมากลูเตนในแป้งส่งผลกระทบต่อความยืดหยุ่นของแป้งทำหน้าที่เป็นกาวเพื่อเก็บอาหารไว้ด้วยกันซึ่งในทางกลับกันก็ส่งผลกระทบต่อการเคี้ยวของผลิตภัณฑ์อบ

แต่กลูเตนไม่เพียง แต่พบในธัญพืช เนื่องจากมันทำหน้าที่เป็นตัวแทนที่มีผลผูกพันที่มีประสิทธิภาพตังมักจะถูกเพิ่มเข้าไปในอาหารในระหว่างการแปรรูปเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาปรับปรุงพื้นผิวและรสชาติและเพิ่มการเก็บรักษาความชื้นบทความทบทวน 2017ในวารสารระบบทางเดินอาหารและตับวิทยา นั่นเป็นเหตุผลที่กลูเตนถูกระบุว่าเป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายเช่นเนื้อสัตว์แปรรูปและใช้เป็นเครื่องข้นในลูกอม (ดูด้านล่างสำหรับรายการอาหารที่มีกลูเตน)

ที่เกี่ยวข้อง:แปดเม็ดที่ปราศจากกลูเตน

กลูเตนไม่ดี?

กลูเตนไม่เลวสำหรับคนส่วนใหญ่ แต่อาจเป็นปัญหาสำหรับผู้ที่มีความไวต่อกลูเตนหรือกลูเตนไม่ยอมแพ้ซึ่งหมายความว่าพวกเขาไม่สามารถทำลายกลูเตนได้อย่างปลอดภัยและมีประสิทธิภาพในระหว่างการย่อยอาหาร ชาวอเมริกันประมาณ 18 ล้านคนมีความไวของกลูเตนเกิน celiacซึ่งเป็นองค์กรไม่แสวงหากำไรที่อุทิศตนเพื่อการรับรู้โรค celiac

รูปแบบการแพ้กลูเตนที่รู้จักกันดีที่สุดคือโรค celiac ซึ่งมีผลระหว่าง 0.5% ถึง 1% ของผู้คนทั่วโลกตามข้อมูลล่าสุดทรัพยากรทางคลินิกตามหลักฐาน เมื่อคนที่เป็นโรค celiac กินกลูเตนมันจะกระตุ้นให้มีภูมิคุ้มกันการตอบสนองรวมถึงการอักเสบนั่นทำให้เกิดความเสียหายต่อลำไส้ซึ่งป้องกันไม่ให้พวกเขาดูดซับสารอาหารที่สำคัญ

อาการลำไส้แปรปรวน (IBS) ซึ่งเป็นโรคทางเดินอาหารเรื้อรังเป็นอีกเงื่อนไขหนึ่งที่เชื่อมโยงกับการแพ้กลูเตน IBS ส่งผลกระทบต่อผู้ใหญ่ 7% ถึง 20% ในสหรัฐอเมริกาตามรายงานที่ตีพิมพ์ในวารสารระบบทางเดินอาหารและตับ- อันการศึกษา 2013พบว่าผู้ป่วย IBS ที่กินกลูเตนมีความสามารถในการซึมผ่านของลำไส้ได้สูงขึ้นซึ่งหมายถึงเมือกในลำไส้ของพวกเขาปล่อยให้น้ำและสารอาหารมากเกินไปถูกดูดซึมเมื่อเทียบกับผู้ป่วย IBS ในอาหารที่ปราศจากกลูเตน Lori Chong นักโภชนาการที่ลงทะเบียนอธิบายว่าธัญพืชกลูเตนยังมีแป้งและน้ำตาลจำนวนมากที่สามารถหมักได้ง่ายโดยแบคทีเรียในลำไส้และเป็นที่รู้จักกันดีของ IBS ยังมีการถกเถียงกันอีกมากจากการศึกษาปี 2562 ด้านสารอาหารเกี่ยวกับไม่ว่าจะเป็นกลูเตนหรือคาร์โบไฮเดรตที่หมักได้ในอาหารที่อุดมด้วยคาร์โบไฮเดรตเหล่านี้ซึ่งก่อให้เกิด IBS

การแพ้ข้าวสาลีถูกทำเครื่องหมายด้วยปฏิกิริยาทางเดินหายใจหรือทางเดินอาหารต่อสารก่อภูมิแพ้ข้าวสาลี แต่ไม่จำเป็นต้องเกิดจากกลูเตนตามสุขภาพของ UCLA โรคภูมิแพ้ข้าวสาลีหายากและตามAmerican College of Allergy, โรคหอบหืดและภูมิคุ้มกันวิทยาเด็ก 65% ที่มีอาการแพ้ข้าวสาลีเจริญเติบโตสูงขึ้นเมื่ออายุ 12 ปี

เมื่อเร็ว ๆ นี้นักวิทยาศาสตร์ได้ตระหนักถึงรูปแบบที่อาจเกิดขึ้นอีกรูปแบบหนึ่งของการแพ้ที่เรียกว่าความไวของกลูเตนที่ไม่ใช่ celiac (NCGS) หลังจากบริโภคกลูเตนคนที่มีความไวของกลูเตนอาจมีอาการคล้ายกับโรค celiac เช่นท้องเสียอ่อนเพลียและปวดข้อ แต่พวกเขาดูเหมือนจะไม่ได้รับความเสียหายจากลำไส้ ตามการศึกษาปี 2558NCGs ดูเหมือนจะพบได้บ่อยในผู้หญิงและผู้ใหญ่ถึงวัยกลางคน การศึกษายังถามว่าเปอร์เซ็นต์ของประชากรมี NCGs จริงอย่างไรเนื่องจากผู้ป่วยจำนวนมากดูเหมือนจะวินิจฉัยและรักษาตัวเองด้วยอาหารที่ปราศจากกลูเตนโดยไม่ปรึกษาแพทย์ของพวกเขา เพราะ NCGs สามารถนำเสนอด้วยอาการเหมือน IBSการวิจัยอย่างต่อเนื่องดูว่าทั้งสองเชื่อมโยงกันอย่างไร

ปราศจากกลูเตนหมายถึงการปราศจากธัญพืชหรือไม่?

ปราศจากกลูเตนไม่ได้หมายถึงการปราศจากธัญพืชเพราะธัญพืชทั้งหมดมีกลูเตน ตัวอย่างของธัญพืชที่ปราศจากกลูเตนคือข้าวฟ่าง, ข้าวฟ่าง, บัควีท, Amaranth, quinoa, ข้าวโพด, โพเลนต้าและ Teff ข้าวที่ยังไม่ผ่านกระบวนการทั้งหมดเช่นข้าวกล้องข้าวป่าและข้าวเม็ดยาว-ปราศจากกลูเตน อย่างไรก็ตามการประมวลผลที่ผ่านการประมวลผลอย่างรวดเร็วอาจมีการเพิ่มกลูเตนสำหรับพื้นผิว ในทำนองเดียวกันข้าวโอ๊ตก็ปราศจากกลูเตน แต่สามารถปนเปื้อนได้หากถูกประมวลผลโดยใช้อุปกรณ์ที่จัดการกลูเตน Chong กล่าว

ผลกระทบของการปราศจากกลูเตน

ในกรณีของการแพ้กลูเตนแพทย์มักจะแนะนำอาหารที่ปราศจากกลูเตน ผู้ป่วยจะต้องหลีกเลี่ยงการกินอาหารและส่วนผสมที่มีกลูเตนรวมถึงขนมปัง, เบียร์, เฟรนช์ฟราย, พาสต้า, น้ำสลัด, ซอสถั่วเหลืองและแม้แต่ซุปบางส่วน ตามองค์การอาหารและยาผลิตภัณฑ์อาหารจะต้องมีน้อยกว่า 20 ส่วนต่อล้านกลูเตนที่จะติดป้ายว่า "ปราศจากกลูเตน"

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาหลายคนที่ไม่มีปัญหาการวินิจฉัยกับกลูเตนเช่นโรค celiac ได้ทานอาหารที่ปราศจากกลูเตน ในความเป็นจริงตามที่ Mayo Clinic 80% ของผู้คนในอาหารที่ปราศจากกลูเตนไม่มีการวินิจฉัยโรค celiac อย่างไรก็ตามผู้เชี่ยวชาญกังวลว่าการใช้อาหารเหล่านี้โดยไม่จำเป็นต้องเป็นอันตรายต่อสุขภาพของบุคคลอย่างชัดเจนเนื่องจากอาหารปราศจากกลูเตนมักจะขาดสารอาหาร ดร. Refaat Hegazi หัวหน้าฝ่ายการแพทย์ระดับโลกด้านโภชนาการที่แอ๊บบอตกล่าวว่าการปราศจากกลูเตนสามารถส่งผลกระทบต่อร่างกายได้หลายวิธี

ก่อนอื่นบางคนอาจใช้การหลีกเลี่ยงกลูเตนเป็นวิธีการ จำกัด อาหารแปรรูปสำหรับการลดน้ำหนัก ข้อ จำกัด ด้านอาหารที่เกี่ยวข้องกับวิถีชีวิตที่ปราศจากกลูเตนสามารถช่วยให้บางคนลดน้ำหนักได้หากพวกเขาแทนที่แป้งด้วยตัวเลือกที่ดีต่อสุขภาพเช่น quinoa ซึ่งไม่มีกลูเตน “ แต่มันก็สามารถย้อนกลับได้-การบริโภคอาหารที่ปราศจากกลูเตนมากเกินไปอาจทำให้น้ำหนักเพิ่มขึ้น” เฮกาซีกล่าว นั่นเป็นเพราะผู้ผลิตอาหารมักจะมีไขมันหรือน้ำตาลเพิ่มเติมเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากกลูเตนมีรสชาติที่อร่อยซึ่งจะเป็นการเพิ่มจำนวนแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์และบางครั้งก็หลอกลวงผู้ที่ใช้อาหารเพื่อควบคุมรอบเอวของพวกเขา

ประการที่สองการปราศจากกลูเตนอาจทำให้เกิดการขาดสารอาหาร ธัญพืชจำนวนมากอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุเช่นวิตามินบีและ D, เหล็กและเส้นใย หากคุณกำลังปราศจากกลูเตนควรปรึกษาแพทย์หรือนักโภชนาการที่ลงทะเบียน “ ไม่ว่าคุณจะต้องปราศจากกลูเตนตามที่แพทย์กำหนดหรือคุณเลือกที่จะลดลงด้วยเหตุผลส่วนตัวอาหารปราศจากกลูเตนสามารถทำได้หากติดตามอย่างระมัดระวัง” เฮกาซีกล่าว

อาหารทั่วไปที่มีกลูเตน

นี่คืออาหารบางส่วนที่มีกลูเตนโดยทั่วไปมูลนิธิโรค celiac-

• พาสต้า:ราวีโอลี่เกี๊ยวลูกพี่ลูกน้องและ gnocchi
• ก๋วยเตี๋ยว:ราเมน, Udon, Soba (ที่ทำด้วยแป้งบัควีทเพียงร้อยละเพียงร้อยละเท่านั้น) Chow Mein และก๋วยเตี๋ยวไข่ (หมายเหตุ: บะหมี่ข้าวและบะหมี่ถั่วเขียวไม่มีกลูเตน)
• ขนมปังและขนมอบ:ครัวซองต์, Pita, Naan, Bagels, Flatbreads, Cornbread, ขนมปังมันฝรั่ง, มัฟฟิน, โดนัท, ม้วน
• แครกเกอร์:เพรทเซิล, ปลาทอง, แครกเกอร์เกรแฮม
• ขนมอบ: เค้ก, คุกกี้, เปลือกพาย, บราวนี่
• ซีเรียลและกราโนล่า:เกล็ดข้าวโพดและพัฟข้าวซึ่งมักจะมีสารสกัดจากมอลต์/ปรุงแต่ง กราโนล่ามักทำด้วยข้าวโอ๊ตปกติ (ไม่ใช่ข้าวโอ๊ตปราศจากกลูเตน)
• อาหารเช้า:แพนเค้กวาฟเฟิลขนมปังฝรั่งเศสเครปและบิสกิต
• การผสมและการเคลือบผิว:Panko Breadcrumbs
• croutons:การสะสมการแต่งกาย
• ซอสและเกรวี่(หลายคนใช้แป้งสาลีเป็นเครื่องข้น): ซอสถั่วเหลืองแบบดั้งเดิมซอสครีมทำจากรูส์
• แป้งตอร์ตียา
• เบียร์(เว้นแต่จะปราศจากกลูเตนอย่างชัดเจน) และใด ๆเครื่องดื่มมอลต์(ดู "เครื่องดื่มกลั่นและน้ำส้มสายชู" ด้านล่างสำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์)
• ยีสต์ของ Brewer
• สิ่งอื่นใดที่ใช้ "แป้งสาลี"เป็นส่วนผสม

อาหารที่อาจมีกลูเตน (ตรวจสอบฉลากสองครั้ง)

• บาร์พลังงาน/บาร์กราโนล่า:บาร์บางแห่งอาจมีข้าวสาลีและใช้ข้าวโอ๊ตส่วนใหญ่ที่ไม่ปราศจากกลูเตน
• มันฝรั่งทอด:ระวังแป้งที่มีแป้งสาลีหรือการสัมผัสข้ามจากหม้อทอด
• มันฝรั่งทอด:เครื่องปรุงรสชิปมันฝรั่งบางชนิดอาจมีน้ำส้มสายชูมอลต์หรือแป้งข้าวสาลี
• เนื้ออาหารกลางวันแปรรูป
• ลูกกวาดและบาร์ขนม
• ซุป:ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับซุปครีมซึ่งมีแป้งเป็นเครื่องข้น ซุปจำนวนมากยังมีข้าวบาร์เลย์
• น้ำสลัดและการหมัก:เหล่านี้อาจมีน้ำส้มสายชูมอลต์ซอสถั่วเหลืองแป้งแป้ง
• แป้งหรือ dextrin:หากพบสิ่งเหล่านี้ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์หรือสัตว์ปีกพวกเขาอาจมาจากเมล็ดพืชใด ๆ รวมถึงข้าวสาลี
• น้ำเชื่อมข้าวกล้อง:มันอาจจะทำด้วยเอนไซม์ข้าวบาร์เลย์
• สารทดแทนเนื้อสัตว์:สิ่งเหล่านี้อาจทำด้วย seitan (กลูเตนข้าวสาลี) เช่นเบอร์เกอร์มังสวิรัติไส้กรอกมังสวิรัติเบคอนเลียนแบบอาหารทะเลเลียนแบบ (หมายเหตุ: เต้าหู้ปราศจากกลูเตน แต่ระวังซอสถั่วเหลืองหมักและสัมผัสข้ามเมื่อรับประทานอาหารนอกบ้านโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเต้าหู้ทอด)
• ฉันคือซอส:อย่างไรก็ตาม Tamari ทำโดยไม่มีข้าวสาลีปราศจากกลูเตน
• เนื้อสัตว์ปรุงรส
• ไข่เสิร์ฟที่ร้านอาหาร:ร้านอาหารบางแห่งใส่แป้งแพนเค้กไว้ในไข่และไข่เจียว แต่ด้วยตัวเองไข่ปราศจากกลูเตนตามธรรมชาติ-

บทความนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อให้ข้อมูลเท่านั้นและไม่ได้หมายถึงการให้คำแนะนำทางการแพทย์

บทความนี้เขียนขึ้นครั้งแรกเมื่อวันที่ 18 พฤศจิกายน 2017 โดยผู้สนับสนุนด้านวิทยาศาสตร์สด Alina Bradford พร้อมรายงานเพิ่มเติมโดย Rachel Ross นับตั้งแต่ได้รับการปรับปรุงเมื่อวันที่ 13 กันยายน 2565 โดย Donayan Coffey