หนึ่งในสารประกอบที่ขมขื่นที่สุดที่มนุษย์รู้จักสามารถพบได้ในเห็ดทั่วไป

นักวิทยาศาสตร์ได้ค้นพบสิ่งที่อาจเป็นหนึ่งในสารที่ขมขื่นที่สุดที่รู้จักกันดี สารประกอบทางเคมีที่มีศักยภาพมาจากเห็ด“ ขมวดครับ” และช่วยให้แสงสว่างเกี่ยวกับวิธีที่มนุษย์ตรวจจับและตอบสนองต่อความขมขื่นที่แข็งแกร่งเช่นนี้

นักวิจัยที่ Leibniz Institute Biology Biology ที่ Technical University of Munich ใน Freising และสถาบันชีวเคมีโรงงาน Leibniz ใน Halle (Saale) ได้แยกสารประกอบขมใหม่สามชนิดจากamaropostia stypticโดยทั่วไปแล้วโดยทั่วไปแล้วเห็ดวงเล็บที่ซ่อนเร้นที่สามารถพบได้ในป่าทั่วบริเตนใหญ่ไอร์แลนด์ยุโรปแผ่นดินใหญ่และบางส่วนของเอเชียและอเมริกาเหนือ

ในระหว่างการวิจัยของพวกเขานักวิทยาศาสตร์ตรวจสอบผลกระทบสารประกอบที่ขมเหล่านี้จะมีต่อความขมของมนุษย์ตัวรับและเป็นผลให้สามารถระบุสิ่งที่อาจเป็นหนึ่งในสารที่มีรสขมมากที่สุดที่ค้นพบจนถึงปัจจุบัน

โดยทั่วไปแล้วโลกของโมเลกุลแห่งความขมขื่นได้รับการสำรวจเพียงบางส่วนโดยนักวิทยาศาสตร์ ในปัจจุบันฐานข้อมูล BitterDB ซึ่งเก็บข้อมูลเกี่ยวกับสารประกอบที่มีรสขม-ทั้งธรรมชาติและสังเคราะห์-มีมากกว่า 2,400 โมเลกุลขม อย่างไรก็ตามสารประกอบที่ขมขื่นส่วนใหญ่ภายในฐานข้อมูลมาจากพืชดอกหรือสารสังเคราะห์ ผู้ที่มาจากสัตว์แบคทีเรียหรือเชื้อรา (ซึ่งคิดว่าจะผลิตสารประกอบที่มีรสขมที่แข็งแกร่งที่สุดในโลก) มีบทบาทอย่างมีนัยสำคัญ

แต่ทำไมเราถึงมีตัวรับรสขมอยู่แล้ว? มันจะง่ายที่จะสมมติว่าความสามารถของเราในการตรวจจับความขมขื่นทำหน้าที่เป็นกลไกเตือนเพื่อหยุดเราจากการกินสารพิษที่อาจเกิดขึ้น - แต่เราก็รู้ว่าสารประกอบขมไม่ได้เกิดขึ้นเสมอไปพิษหรือเป็นอันตราย- ผู้ที่อยู่ในเห็ดวงเล็บขมอาจจะขมอย่างไม่น่าเชื่อ แต่พวกเขาไม่ได้ก่อให้เกิดอันตรายในขณะที่สารพิษบางชนิด - เช่นเดียวกับใน- ไม่ขมเลย

สถานการณ์ทำให้เกิดความสับสนมากขึ้นเมื่อคุณคำนึงถึงว่าร่างกายของเรามีเซ็นเซอร์สำหรับสารขมในสถานที่อื่นนอกเหนือจากปากของเรา ตัวอย่างเช่นของเรากระเพาะอาหารลำไส้หัวใจปอดและเซลล์เม็ดเลือดบางชนิดมีเซ็นเซอร์ดังกล่าว แต่เราก็ไม่ได้“ ลิ้มรส” กับพวกเขา ดังนั้นเกิดอะไรขึ้น - และเห็ดวงเล็บขมต้องทำอะไรกับมัน?

“ คอลเลกชันข้อมูลที่ครอบคลุมเกี่ยวกับสารประกอบที่ขมขื่นและตัวรับของพวกเขาสามารถช่วยเราค้นหาคำตอบสำหรับคำถามที่เปิดกว้างเหล่านี้” Maik Behrens นักวิจัยหลักของกลุ่มจากสถาบัน Leibniz ใน Freising อธิบายใน Aคำแถลง- “ ข้อมูลที่ได้รับการก่อตั้งขึ้นอย่างดียิ่งขึ้นในชั้นเรียนที่มีรสขมหลากหลายประเภทตัวรับรสชาติและตัวแปรที่ดีขึ้นเราสามารถพัฒนาแบบจำลองการทำนายโดยใช้วิธีการทางชีววิทยาของระบบเพื่อระบุสารประกอบที่มีรสขมใหม่และทำนายผลของตัวรับรสขม

Norbert Arnold นักวิจัยหลักจากสถาบันใน Halle (Saale) และทีมของเขาแยกสารประกอบที่ไม่รู้จักก่อนหน้านี้สามสารจากเห็ดตัวยึดอันขมขื่นและเปิดเผยโครงสร้างของพวกเขา จากนั้นนักวิจัยที่ Freising ใช้ระบบทดสอบโทรศัพท์มือถือเพื่อแสดงให้เห็นว่าสารประกอบเหล่านี้เปิดใช้งานอย่างน้อยหนึ่งใน 25 ประเภทของตัวรับรสขมของมนุษย์ สารประกอบหนึ่งโดยเฉพาะที่รู้จักกันในชื่อ oligoporin D ช่วยกระตุ้นประเภทตัวรับรสขม TAS2R46 - แม้ที่ความเข้มข้นเทียบเท่ากับการละลายสารประกอบหนึ่งกรัมในน้ำ 106 อ่างน้ำ

“ ผลลัพธ์ของเรามีส่วนช่วยในการขยายความรู้ของเราเกี่ยวกับความหลากหลายของโมเลกุลและโหมดการกระทำของสารประกอบขมตามธรรมชาติ” Behrens กล่าว “ ในระยะยาวข้อมูลเชิงลึกในพื้นที่นี้สามารถเปิดใช้งานการใช้งานใหม่ในการวิจัยอาหารและสุขภาพเช่นในการพัฒนาอาหารที่ดึงดูดความสนใจในเชิงประสาทซึ่งมีอิทธิพลต่อการย่อยอาหารและความอิ่มตัว”

การศึกษาถูกตีพิมพ์ในไฟล์วารสารเคมีเกษตรและอาหาร-