นักฟิสิกส์เปิดเผยความลับของพาสต้า Cacio E Pepe ที่สมบูรณ์แบบ

มีสูตรอาหารจากโรมและบริเวณโดยรอบที่เรียบง่ายและอร่อยอย่างเหลือเชื่อ มีส่วนผสมสามอย่าง (รวมทั้งส่วนผสมลับด้วย): พาสต้า ชีสเพโคริโน และพริกไทย นำส่วนผสมเหล่านี้มารวมกันเพื่อทำพาสต้าชีสและพริกไทยดำซึ่งเป็นอาหารจานครีมแสนอร่อยที่ถือเป็นความมหัศจรรย์ของอาหารอิตาเลียนอย่างแท้จริง

อย่างไรก็ตามอย่างที่เราพูดไปมันเป็นเรื่องง่ายอย่างหลอกลวง เพื่อให้ได้รสชาติครีมที่อร่อย เพโคริโนและพริกไทยจะผสมกับน้ำจากพาสต้าซึ่งให้ส่วนผสมที่สี่: แป้ง แต่หลายๆ คนที่พยายามทำ cacio e pepe จะเป็นพยาน ขั้นตอนนี้อาจผิดพลาดร้ายแรงได้

เมื่อถามแม่ของฉัน – ใครคือ cacio e pepe ที่เยี่ยมยอด – ฉันจะรู้ปริมาณน้ำที่เหมาะสมในการเติมชีสได้อย่างไร เธอตอบว่าฉันจะรู้เมื่อมันถูกต้อง- ฉันคิดว่าความคาดหวังของเธอก็คือฉันสามารถเข้าสู่สถานะอวตารได้และได้รับคำแนะนำจากคุณย่าชาวอิตาลีรุ่นต่อรุ่นในการปรับสมดุลของเพโคริโน น้ำ และแป้ง ฉันสามารถทำได้ เป็นหลักฐานว่าการทำอาหารเป็นศิลปะ แม้ว่าฉันจะเชื่อว่าอย่างน้อยสำหรับ cacio e pepe มันก็เป็นวิทยาศาสตร์เช่นกัน

นักฟิสิกส์นานาชาติกลุ่มหนึ่งเห็นพ้องกัน โดยตรวจสอบความซับซ้อนของสูตร และตระหนักว่าเคล็ดลับของความครีมนั้นอยู่ที่ความสมดุลระหว่างแป้งกับชีส โดยแบ่งปันผลลัพธ์ในกระดาษพิมพ์ล่วงหน้าที่ยังไม่ผ่านการตรวจสอบจากผู้ทรงคุณวุฒิ แป้งมากเกินไปและซอสจะแข็งตัวเมื่อเย็นลง พวกเขากำหนดว่าหากปริมาณแป้งมากกว่าร้อยละ 4 ของน้ำหนักชีส คุณจะได้ซอสที่แข็งตัว ดังนั้นน้ำไม่ควรมีแป้งมากเกินไป แต่คุณมีปัญหาอีกประการหนึ่งที่ปลายอีกด้านหนึ่ง

ทีมงานพบว่าหากปริมาณแป้งน้อยกว่า 1 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักชีส คุณจะเสี่ยงต่อสิ่งที่เลวร้ายยิ่งกว่าซอสที่แข็งตัว ชีสจะจับกันเป็นก้อนโดยนักวิจัยเรียกว่า “ระยะมอสซาเรลลา” โดยพื้นฐานแล้ว ชีสจะลอยอยู่ในน้ำ ซึ่งเป็นผลมาจากการรวมตัวของโปรตีนที่รุนแรงเมื่อได้รับความร้อน

ดังนั้น หากคุณต้องการลองดื่ม cacio e pepe โดยไม่จำเป็นต้องมีความรู้ภาษาอิตาลีหลายสิบคำ คุณมีสองทางเลือก เชฟมักจะใช้เทคนิคสองสามอย่างเพื่อช่วยทำให้อิมัลชันเกิดขึ้น ขณะที่คุณปรุงพาสต้า (ทอนนาเรลลี สปาเก็ตตี้ หรือริกาโตนี) คุณต้องปิ้งพริกไทยบางส่วนในกระทะด้วยน้ำมัน (ซึ่งเป็นวิธีที่จะทำให้ง่ายขึ้นสำหรับตัวคุณเอง) เติมน้ำพาสต้าลงไปและทำให้ระเหยไป ทำให้ความเข้มข้นของเนื้อพาสต้าลดลง แป้ง. แม้ว่ามันจะยังคงเป็นการคาดเดาถ้าคุณมีเพียงพอ

ⓘIFLScience จะไม่รับผิดชอบต่อเนื้อหาที่แบ่งปันจากไซต์ภายนอก

ก่อนที่พาสต้าจะสุกเต็มที่ ให้นำออกจากน้ำแล้วใส่ลงในกระทะ นี่คือสิ่งสำคัญการครีมขั้นตอนพื้นฐานในอาหารอิตาเลียน ใส่เพโคริโน และน้ำพาสต้าอีกเล็กน้อย ผัดพาสต้าในกระทะจนสุก และคนให้เข้ากันเพื่อให้ได้เนื้อครีม

หากวิธีการดังกล่าวยังคงความคงตัวที่ถูกต้องได้ยากเกินไป นักวิทยาศาสตร์แนะนำให้เตรียมน้ำที่เป็นแป้งโดยผสมมันฝรั่งหรือแป้งข้าวโพดกับน้ำ (4 กรัมในน้ำ 40 กรัมต่อเพโคริโน 160 กรัม) นั่นจะเป็น ใช้กับพริกไทยและเพโคริโน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าน้ำร้อน

กระดาษถูกโพสต์บนที่เก็บอาร์เอ็กซ์-