อืมมม! ใช่อร่อย!
เครดิตรูปภาพ: sasimoto/Shutterstock.com
คุณเคยซื้อน้ำส้มสายชูขวดหนึ่งโดยอ้างบนฉลากว่ามีคำว่า “แม่” หรือไม่? เมื่อคุณนำมันกลับบ้านและมองดูขวดอย่างใกล้ชิดมากขึ้น คุณจะเห็นหยดเมือกที่ด้านล่าง - นี่คือตัวแม่ของน้ำส้มสายชู
น้ำส้มสายชูคืออะไร?
น้ำส้มสายชูมีมานานหลายพันปีแล้ว ที่ชาวบาบิโลนใช้น้ำส้มสายชูที่ทำจากอินทผลัมเป็นสารถนอมและดอง ในสมัยกรีกโบราณแนะนำให้ผสมน้ำผึ้งกับน้ำส้มสายชูไซเดอร์เพื่อช่วยรักษาโรคหวัดและไอ
-" มาจากภาษาฝรั่งเศสโบราณที่แปลว่า "ไวน์เปรี้ยว" และตามชื่อหมายถึงการเปิดไวน์ทิ้งไว้ในอากาศทำให้เกิดกระบวนการเปลี่ยนให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นฉุนและเป็นกรด โดยทั่วไปแล้ว น้ำส้มสายชูจะทำในสองขั้นตอน ขั้นตอนแรกจะเปลี่ยนน้ำตาลเชิงเดี่ยวเป็น เอทานอลโดยใช้ยีสต์ ขั้นตอนที่สองแปลงเอทานอลเป็นกรดอะซิติกโดยใช้แบคทีเรีย ซึ่งโดยทั่วไปจะมาจากสกุลอะซิโตแบคเตอร์-
น้ำส้มสายชูมีต้นกำเนิดมาจากหลายแหล่ง เช่น แอปเปิ้ล องุ่น ข้าว ธัญพืชไม่ขัดสี และมันฝรั่ง
แม่ของน้ำส้มสายชูคืออะไร?
น้ำส้มสายชูบางชนิดไม่มีตัวแม่ เนื่องจากโดยปกติแล้วจะถูกเอาออกในระหว่างการพาสเจอร์ไรซ์หรือการกรอง บางครั้งไม่จำเป็นต้องมีแม่ด้วยซ้ำ เนื่องจากแบคทีเรียกรดอะซิติกสามารถพบได้ในอากาศ อย่างไรก็ตาม นี่จะเป็นกระบวนการทำน้ำส้มสายชูที่ช้าลง
ส่วนแม่เป็นแผ่นชีวะสีเทา (ถึงแม้จะมีสีอื่นเกิดขึ้นก็ตาม) ที่เรียกว่า “ม่าน” และโยฮันน์ โวล์ฟกัง โดเบอไรเนอร์เคยอธิบายว่ามันเป็น "การเจริญเติบโตของเชื้อรา" แต่ตอนนี้เรารู้แล้วว่าประกอบด้วยยีสต์ เซลลูโลส และแบคทีเรีย ที่ทำให้แอลกอฮอล์กลายเป็นกรดอะซิติกเมื่อสัมผัสกับออกซิเจน
มารดาทุกคนอาจมีแบคทีเรียไม่เหมือนกัน หนึ่งศึกษาพบว่าอะซิโตแบคเตอร์ โอกินาเวนซิสส่วนใหญ่พบในตัวอย่างน้ำส้มสายชูจากแอปเปิ้ล ในขณะที่พบในองุ่นโคมากาตะเอแบคเตอร์ ยูโรปาเออุสครอบงำ ตามมาด้วยอะซิโตแบคเตอร์ อินโดนีซิส
แม่ของคอมบูชาคืออะไร?
คอมบูชาเป็นกรดเล็กน้อยที่มีแม่ด้วย (เรียกว่าวัฒนธรรมทางชีวภาพของแบคทีเรียและยีสต์หรือ SCOBY) ที่เกิดจากการหมักชา แม้ว่ามันจะมีความคล้ายคลึงกับตัวแม่น้ำส้มสายชู แต่แบคทีเรียในตัวแม่คอมบูชานั้นถูกปรับให้เข้ากับการหมักชา
ในขณะที่น้ำส้มสายชูต้องการสองอย่างที่แตกต่างกันขั้นตอน kombucha จะดำเนินการทั้งสองขั้นตอนพร้อมกัน ความแตกต่างที่สำคัญอีกประการหนึ่งคือความทนทานต่อความเป็นกรด ตัวแม่ของน้ำส้มสายชูเจริญเติบโตได้เมื่อมีกรดอะซิติกในปริมาณสูง ในขณะที่ตัวแม่คอมบูชาทำไม่ได้
เนื่องจากความแตกต่างเหล่านี้ คอมบูชาจึงสามารถใช้สร้างน้ำส้มสายชูได้ แต่ไม่สามารถใช้คอมบูชาเพื่อทำคอมบูชาได้
แม่น้ำส้มสายชูกินได้ไหม?
มันอาจจะดูเหมือนหยดสีเทาที่ไม่พึงประสงค์ แต่ก็ไม่ได้เป็นเช่นนั้นก่อให้เกิดสุขภาพเสี่ยงและปลอดภัยในการบริโภค หากคุณยังดูอยู่และไม่อยากบริโภคสิ่งใดเลย คุณสามารถกรองออกได้อย่างง่ายดายโดยใช้ที่กรองกาแฟ
ตัวแม่ของน้ำส้มสายชูอาจมีลักษณะเหมือนองุ่นผิดแต่มันคือเรื่องจริงยีสต์จากความกังวลของคุณ เอาเลย ยอมรับหยด – นั่นแหละชงอย่างประณีตเป็นธรรมชาติ!
