在荷蘭的農民首次創建了古達（Guda）之後，將近800年後，科學家終於指出了分子，這些分子有助於使奶酪具有奶油質地和持久的味道。
Gouda以首次製作的村莊命名，是一種黃色的奶酪，通常是用牛奶製成的。什麼時候起司已經老化了，被描述為具有嘴巴或內心，稱為“ kokumi感覺”。
在過去的幾十年中，研究人員一直在試圖逗弄造成綜合體的關鍵口味化合物混合口味在Gouda中，包括Kokumi感覺。先前的研究固定了奶酪中賦予苦，酸，咸和鮮味（或味道）的分子，但是那些負責Kokumi味道的分子尚不清楚。
德國的研究人員著手將味道面板比較4週的古老gouda到44週的成熟gouda，然後將兩種奶酪的各種分子成分分開，以識別Kokumi分子。
Taste面板證實，與年輕的奶酪樣本相比，較舊的Gouda具有更強烈的Kokumi感覺。為期44週的成熟焦糖的合成版本也缺乏Kokumi感覺，因此顯然缺少一些東西。
精確點肽
研究人員使用質譜和其他儀器確定了六種肽（或蛋白質亞基），這些肽似乎是造成較老飯的Kokumi味道。
這些肽在老年奶酪中的數量更大，並且在添加到44週奶酪的合成版本中時，根據口味小組成員的說法，它們會賦予Kokumi Sensation。
研究人員還發現，除非奶酪也具有正確的pH（或酸度）和鹹味，否則不存在全部Kokumi感覺，表明各種味道化合物在奶酪中相互作用。
由於為期4週的老奶酪對此沒有相同的嘴巴，因此研究人員還得出結論，在奶酪成熟過程中，負責這種感覺的肽會產生。
TechnischeUniversitätmünchen的研究團隊成員托馬斯·霍夫曼（Thomas Hofmann）說，研究人員花了很長時間才識別這些化合物，因為“ kokumi肽沒有任何內在的味道。這意味著這些純肽的水溶液是無味的。”
肽的識別可能會導致技術上增強風味的能力乳製品，霍夫曼告訴生活學在電子郵件中。
該研究的結果在2月25日的《農業和食品化學雜誌。
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