如果食譜要求你添加月桂葉，你會聽嗎？這種堅韌但脆弱的葉子通常在上菜前被去除，幾個世紀以來一直是地中海美食的支柱——但最近一些美食愛好者和廚師質疑這種藥草是否能增加任何味道。
他們可能是對的嗎？答案取決於多種因素，包括葉子的品種、新鮮程度，甚至人們是否能夠品嚐到其獨特的風味，而研究表明並非每個人都可以。
月桂葉味道如何？
月桂葉來自月桂樹，一種原產於地中海地區的常綠樹。當長時間在燉菜或湯等食物中烹飪時，月桂葉應該會散發出濃郁的味道：混合了松樹、丁香、薰衣草和桉樹的味道，查爾斯·斯彭斯牛津大學實驗心理學教授兼美食物理學家在一篇文章中寫道2023論文關於月桂葉的味道和歷史。
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但從葉子中浸出的微妙的綠色和苦味即使是廚師也很難描述，有人說它有一種難以形容的神秘感。斯彭斯告訴《生活科學》雜誌：“我的廚師哥哥也持這種觀點。” “他覺得沒有月桂葉，這道菜就少了一些東西，儘管他無法準確地表達出月桂葉的作用。”
不熟悉月桂葉風味的人可能會錯過這種草藥的微妙影響，並聲稱它沒有任何作用，說是單一來源香料公司 Burlap and Barrel 的聯合創始人兼聯合首席執行官。
最重要的是，不同品種的月桂葉具有不同的香氣。歐洲品種（月桂樹 L.弗里施指出，雜貨店最常見，並且在食譜中也有要求。但北美也是加州本土月桂葉的故鄉（加州繖形花）。弗里施表示，雖然這兩種葉子的形狀和香氣相似，但加州月桂葉“與含有更多薄荷醇和桉樹的地中海月桂葉相比，更具松香和柑橘味”。
也許這就是為什麼月桂葉在北美受到更嚴格的審查。斯彭斯說，在其他地方，比如月桂葉的原生地中海地區，這種藥草仍然是烹飪景觀中無處不在且無可爭議的一部分。
弗里施表示，月桂葉的聲譽因質量差和不熟悉而受到損害。弗里施告訴《生活科學》雜誌，在美國，“大多數幹月桂葉沒有味道，因為它們太老了”。
他說，許多月桂葉產品的收穫條件未知，加工時間長達數年，並補充說它們在購買前很容易變質。
廚師可能認為，與胡椒或大蒜等更刺激的香料相比，月桂葉微妙的風味增強效果不佳。他們選擇跳過或更換它，延續這樣的想法：它沒有任何作用，因為他們的菜之後看起來仍然不錯。
月桂葉爭議也可能是由遺傳因素引起的。揮發性化合物 1,8-桉樹腦是月桂葉中最常見的精油，賦予其藥用香氣，略帶薄荷味，如 Vicks VapoRub。一個1981年學習在 85 名參與者中發現，三分之一的人無法品嚐 1,8-桉樹腦。目前尚不清楚無法品嚐月桂葉是否是遺傳性的，因為很可能是遺傳性的。斯彭斯說，這種對月桂葉的選擇性嗅覺缺失也有助於解釋為什麼一群人稱這種藥草無味。
月桂葉的正確使用方法
專家表示，有一些最佳實踐可以確保最大限度地發揮月桂葉效應。弗里施建議從高質量的葉子開始。尋找較亮的綠色葉子，有明顯的紋理從莖延伸到葉子，避免灰色、棕色或莖乾枯的葉子，因為這些跡象表明這種藥草已經過了它的巔峰期。
整片月桂葉最適合烹飪時間較長的菜餚，例如湯、燉菜或紅燒菜。一定要在這個過程的早期添加葉子，讓它有時間釋放精油。斯彭斯說，由於月桂葉中的大多數揮發性化合物不溶於水，因此用油或脂肪基料（如調味醬）烹飪月桂葉會很幸運。
然而，為了吃得更快，弗里施更喜歡磨碎的月桂葉。磨碎的版本具有更大的表面積，可以更快地釋放風味，無需長時間烹飪。而且無需記住在烹飪結束時將其取出，就像廚師必須處理整片葉子一樣。另外，用磨碎的月桂葉烹飪會更容易，因為更容易聞到不同的味道，他說。
但如果您手頭沒有優質月桂葉，那也沒關係。有一些簡單的替代品。弗里施建議使用迷迭香、百里香或牛至，它們具有相似的草藥味。
