นักวิทยาศาสตร์เพิ่งเปิดเผยวิธีการปรุงไข่ 'สมบูรณ์แบบ'
(Mehmet Onur Bozkurt/Getty Images)
ต้มแข็งต้มหรือตุ๋น นักวิทยาศาสตร์ได้ศึกษาวิธีการปรุงไข่ที่สมบูรณ์แบบและได้รับสูตรใหม่ที่พวกเขาบอกว่าปรับรสชาติและคุณภาพโภชนาการให้เหมาะสม
การปรุงไข่เป็นศิลปะที่ละเอียดอ่อนเพราะไข่แดงและสีขาวไม่ได้ปรุงอาหารที่อุณหภูมิเดียวกัน
ไข่แดงเริ่มแข็งตัวที่ 65 องศาเซลเซียส (149 องศาฟาเรนไฮต์) และสีขาวที่ 85C
เพื่อหลีกเลี่ยงการลงเอยด้วยไข่ต้มนุ่มพ่อครัวต้องเลือก "อุณหภูมิประนีประนอม" ผู้เขียนการศึกษาที่ตีพิมพ์เมื่อวันพฤหัสบดีในวารสารกล่าววิศวกรรมการสื่อสาร-
ในกรณีของไข่ต้มแข็ง-ปรุงเป็นเวลา 12 นาทีที่ 100C-ทุกส่วนของไข่มีอุณหภูมิสุดท้ายที่ 100C ซึ่งสูงกว่าอุณหภูมิการปรุงอาหารในอุดมคติโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับไข่แดง
ในกรณีของ Egg Sous Vide ซึ่งปรุงระหว่าง 60 และ 70C ไข่สุดท้ายอยู่ที่อุณหภูมิ 65C
แต่ในขณะที่นี่เป็นอุณหภูมิที่เหมาะสำหรับไข่แดงมันต่ำเกินไปสำหรับโปรตีนในไข่ขาวที่จะติดกัน
สำหรับไข่ที่ต้มนุ่มปรุงเป็นเวลาหกนาทีที่ 100C ผู้เขียนบอกว่าไข่แดงจะสุก
ผู้เชี่ยวชาญด้านพอลิเมอร์ชาวอิตาลีเข้าหาปัญหาโดยการจำลองกระบวนการด้วยความช่วยเหลือของซอฟต์แวร์การคำนวณของเหลวในการคำนวณซึ่งใช้ในการจำลองและวิเคราะห์การไหลของของเหลวและการโต้ตอบกับพื้นผิวที่เป็นของแข็ง
วัสดุรีไซเคิล
วิธีการแก้ปัญหาที่แนะนำคือการใช้หม้อน้ำเดือดที่ 100C และหม้อน้ำที่ 30C และถ่ายโอนไข่จากที่หนึ่งไปอีกอันหนึ่งทุกสองนาทีเป็นเวลา 32 นาทีทั้งหมด
"พบว่าสถานะที่อยู่ใกล้ที่ศูนย์กลางของไข่แดงถึงอุณหภูมิคงที่ 67C" คือค่าเฉลี่ยระหว่างอุณหภูมิของหม้อน้ำเดือดและหม้อน้ำอุ่น Pellegrino Musto หนึ่งในหนึ่งในนั้น ผู้เขียนการศึกษาบอกกับ AFP
"ในทางกลับกันอัลบัมหรืออุณหภูมิในช่วง 100-87C และ 30–55C ในช่วงที่ร้อนและเย็นตามลำดับ" ซึ่งช่วยให้ทุกชั้นของไข่ขาวเพื่อให้อุณหภูมิการปรุงอาหารเพิ่มมัสโต สภาสถาบันโพลีเมอร์คอมโพสิตและวัสดุชีวภาพของอิตาลี
จากนั้นผู้เขียนทดสอบวิธีการ "ทำอาหารในรอบ" และพบว่าผลลัพธ์นั้น "คล้ายกับการต้มที่นุ่มกว่าเมื่อวิเคราะห์พื้นผิวของอัลบัมในขณะที่มันคล้ายกับตัวอย่าง sous vide เมื่อพิจารณาไข่แดง" การศึกษากล่าวว่า
การทำอาหารในรอบยังมี "ข้อได้เปรียบที่ดีกว่ามากกว่าวิธีการปรุงอาหารแบบดั้งเดิมในแง่ของเนื้อหาทางโภชนาการ" ผู้เขียนกล่าว
การวิเคราะห์ทางเคมีแสดงให้เห็นว่าไข่แดงของไข่ที่ปรุงในวัฏจักรมีโพลีฟีนอลมากขึ้น-สารอาหารที่มีสุขภาพดี-มากกว่าไข่ต้มไข่ต้มหรือไข่วิดีโอ sous
Musto กล่าวในอีเมลว่าผลลัพธ์คือ "(บางส่วน) ที่ไม่คาดคิด" และเสนอว่า "การย่อยสลายอุณหภูมิของโมเลกุลทางชีวภาพ" ที่อุณหภูมิสูงขึ้นอาจเป็นสาเหตุที่เป็นไปได้
การศึกษายังพบแอปพลิเคชันที่เป็นประโยชน์โดยมีหนึ่งในผู้เขียนการศึกษาคือ Ernesto di Maio โดยใช้วิธีการทำอาหารแบบวัฏจักร "เป็นประจำสำหรับครอบครัวและเพื่อน ๆ ของเขาที่ชื่นชมมันมาก"
อย่างไรก็ตาม Musto ชี้ให้เห็นว่าการศึกษาจะมีแอปพลิเคชันนอกเหนือจากห้องครัวโดยเฉพาะอย่างยิ่งเกี่ยวกับการรีไซเคิลซึ่งเขากล่าวว่าเป็นหัวข้อหลักของกลุ่มวิจัย
"โปรไฟล์ความร้อนที่ได้รับการออกแบบมาอย่างดีอาจช่วยให้การพัฒนาโครงสร้างชั้นภายในวัตถุที่ทำจากวัสดุเดียว" ซึ่งสามารถรีไซเคิลได้ทั้งหมด Musto กล่าว
"วัตถุที่ได้จะมีคุณสมบัติเลเยอร์ราวกับว่ามันเป็นวัตถุหลายวัสดุ" มัสโตกล่าวเสริมว่าสิ่งเหล่านี้เป็น "ยากมากที่จะรีไซเคิล" ยกเว้นในสถานการณ์ที่หายาก
