สำหรับหลาย ๆ คนรสชาติที่อ่อนนุ่มเล็กน้อยของGruyèreเป็นส่วนเสริมที่สมบูรณ์แบบสำหรับชามนึ่งของซุปหัวหอมฝรั่งเศสหรือแซนวิชแฮม แต่สำหรับชาวนายุคกลางที่สร้างมันขึ้นมาครั้งแรกรสชาติเป็นเรื่องรองในเรื่องของการอยู่รอดและสถานที่
Gruyèreเป็นผลมาจากการปะทะกันทางประวัติศาสตร์ของการขาดแคลนอาหารและภูมิศาสตร์ที่เป็นภูเขาทำให้กระบวนการทำชีสที่ชัดเจนและเข้มงวด
ในความเป็นจริงชีสทุกประเภท-ตอนนี้มีมากกว่า 1,400-เกิดขึ้นในขั้นต้นเนื่องจากข้อ จำกัด ที่เป็นเอกลักษณ์ที่ถูกบังคับโดยภูมิศาสตร์และความพยายามของมนุษย์ในการรักษาสินค้าที่มีค่าซึ่งเป็นนมพอล Kindstedt นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารของมหาวิทยาลัยเวอร์มอนต์กล่าว
สูตรชีสเริ่มแรกเกิดขึ้นเป็นวิธีการรักษาคุณค่าทางโภชนาการในนมเป็นระยะเวลานานดังนั้นจำนวนประเภทส่วนใหญ่จะสะท้อนถึงจำนวนชุมชนก่อนอุตสาหกรรมที่ต้องดิ้นรนซึ่งประสบความสำเร็จในการวางแผนวิธีการนี้ให้บรรลุเป้าหมายนี้เนื่องจากสภาพภูมิอากาศทรัพยากรและภูมิประเทศในท้องถิ่นของพวกเขา
ในการบรรยายเมื่อเร็ว ๆ นี้ที่ New York Academy of Sciences ในแมนฮัตตัน, Kindstedt, ของมหาวิทยาลัยเวอร์มอนต์, รายละเอียด:
“ ชีสแบบดั้งเดิมมีต้นกำเนิดมาโดยเสมอเพราะผู้ผลิตชีสต้องปรับตัวให้เข้ากับข้อ จำกัด ทางวัฒนธรรมและสิ่งแวดล้อมของโลกท้องถิ่นของพวกเขา” เขากล่าว “ และพวกเขาต้องทำสิ่งต่าง ๆ จากภูมิภาคหนึ่งไปยังอีกภูมิภาคหนึ่งเพราะผู้ผลิตชีสในภูมิภาคต่าง ๆ ต้องเผชิญกับข้อ จำกัด ที่แตกต่างกัน”
การบรรยายของเขามีรายละเอียดเกี่ยวกับกระบวนการทำชีสและงานใหม่ที่เขาทำเพื่อเปิดเผยประวัติศาสตร์ของการฝึกทำชีสและวิธีการที่เขาเรียกว่าสิ่งที่เขาเรียกว่าหลักการทางวิทยาศาสตร์สากลของชีส
ชีสคืออะไร?
หลักการเหล่านั้นมาจากคุณสมบัติที่ผิดปกติของนมส่วนผสมหลักของชีส
“ ไม่ว่าคุณจะพูดถึงนมจากวัวแพะแกะควายอูฐจามรีหรือสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมอื่น ๆ ที่ใช้นมสำหรับทำชีสนมทั้งหมดมีส่วนประกอบพื้นฐานห้าประการ” Kindstedt กล่าว
ส่วนประกอบเหล่านั้นคือน้ำแลคโตส (หรือ“ น้ำตาลนม”) ไขมันโปรตีนและแร่ธาตุ
โปรตีนในนมมีสองประเภท: เคซีนและเวย์ พร้อมกับไขมันเคซีนยังทำขึ้นส่วนใหญ่ของส่วนที่เป็นของแข็งของชีสในขณะที่เวย์เป็นของเหลวที่เหลืออยู่หลังจากนมเปรี้ยว
โซ่กรดอะมิโนของเคซีนบางส่วนจับแคลเซียมฟอสเฟตแร่ธาตุอย่างรุนแรง (ส่วนประกอบหลักของกระดูกและฟัน) ซึ่งถือโมเลกุลเคซีนเข้าด้วยกันในทรงกลมขนาดใหญ่ที่เรียกว่าไมเซลล์
พื้นผิวของ micelles เป็น hydrophilic หรือรักน้ำ (นี่คือสาเหตุที่นมเป็นสีขาว-พื้นผิวช่วยให้เคซีนที่แขวนอยู่ในน้ำ)
ทำชีสอย่างไร
แปดขั้นตอนได้ทำกระบวนการทำชีสสำหรับชีสทุกตัวตั้งแต่ทำครั้งแรกและขั้นตอนเหล่านั้นมีสามวัตถุประสงค์: เพื่อขับไล่น้ำเพื่อกำจัด mineralize เคซีนด้วยกรดแบคทีเรียและเพิ่มเกลือ
เป้าหมายที่แน่นอนสำหรับแต่ละวัตถุประสงค์นั้นแตกต่างกันสำหรับชีสแต่ละประเภท แต่ละคนมีปริมาณน้ำเป้าหมายปริมาณกรดและปริมาณเกลือ - สิ่งเหล่านี้ทั้งหมดส่งผลกระทบต่อกระบวนการทำให้สุกของชีสและที่ใดจุลินทรีย์เจริญรุ่งเรืองด้วยในที่สุดมีอิทธิพลต่อกลิ่นหอมสุดท้ายพื้นผิวและรสชาติ
“ ดังนั้นคุณจะต้องได้รับพารามิเตอร์ทั้งสามนี้ที่ถูกต้องหรือชีสที่เพิ่งทำใหม่ซึ่งเริ่มต้นจากแกว่งมากไม่น่าสนใจและอ่อนโยนมากจะไม่ทำให้สุกในสิ่งที่ตั้งใจจะเป็น” Kindstedt กล่าว
ขั้นตอนที่ 1 - การตั้งค่า: แบคทีเรีย (ว่ายน้ำไปรอบ ๆ ในนมหรือเพิ่มเข้าไป) และเอนไซม์ที่ได้จากซับในกระเพาะอาหารของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมที่ผลิตนมและเรียกว่า Rennet จะถูกเพิ่มเข้าไปในนม Rennet กำจัดชั้นพื้นผิวที่ชอบน้ำของเคซีนทำให้ไมเซลล์จับตัวเป็นก้อนที่เรียกว่าเต้าหู้
สำหรับส่วนที่เหลือของแปดขั้นตอนการบีบน้ำหรือเวย์เหลวจากชีสเป็นเป้าหมายสำคัญขึ้นอยู่กับชนิดของชีส ตัวอย่างเช่นเชดดาร์ชีสเริ่มต้นด้วยความชื้น 87 เปอร์เซ็นต์และจะต้องลดลงเหลือ 37 เปอร์เซ็นต์ในขณะที่ Brie ยังคงรักษาเวย์ไว้มากขึ้น
ขั้นตอนที่ 2 - การตัด: เต้าหู้ถูก "ตัด" เป็นอนุภาคขนาดเล็ก - อนุภาคที่เล็กกว่าน้ำที่น้อยกว่าจะเก็บไว้ดังนั้นเวย์จึงถูกขับออกจากเต้าหู้ (ชีสแห้งเช่นเชดดาร์จะถูกตัดเป็นอนุภาคขนาดเล็กกว่าชีส moister อย่าง Brie.)
ขั้นตอนที่ 3 - Cooking: เต้าหู้ถูกทำให้ร้อนและกวนซึ่งขับไล่เวย์มากขึ้น
“ สำหรับชีสบางตัวเช่น Parmigiano Reggiano พวกเขาปรุงให้อุณหภูมิสูงมากด้วยความตื่นเต้นเป็นเวลานาน” Kindstedt กล่าว “ ในอีกด้านหนึ่งชีสบางตัวเช่น Brie, Brie แบบดั้งเดิมได้รับความร้อนเป็นหลักไม่มีความตื่นเต้นไม่มีการปรุงอาหาร”
ขั้นตอนที่ 4 - การกำจัด: การระบายน้ำแยกเวย์ออกจากเต้าหู้มากขึ้นขึ้นอยู่กับว่าชีสสุดท้ายจะแห้งแค่ไหน
ขั้นตอนที่ 5 - การถัก: ขั้นตอนนี้ทับซ้อนกับการระบายน้ำ เมื่อเวย์ระบายออกไปอนุภาคนมเปรี้ยวก็สัมผัสกันและติดอยู่ในมวลที่ใหญ่กว่า
ขั้นตอนที่ 6 - การกด: น้ำหนักถูกนำไปใช้กับชีสเพื่อให้มันมีรูปร่างสุดท้ายและบีบเวย์ออกมากขึ้นขึ้นอยู่กับประเภทของชีสแน่นอน
ขั้นตอนที่ 7 - Salting:เกลือสามารถเพิ่มได้โดยการโรยหรือถูมันลงบนชีสหรือโดยการจมชีสในน้ำเกลือเกลือ มันยังคงดึงเวย์ออกมา
ขั้นตอนที่ 8 - แอปพลิเคชันพิเศษ: สิ่งเหล่านี้อาจรวมถึงการใช้สภาพแวดล้อมเฉพาะเช่นความชื้นและอุณหภูมิหรือการจัดการทางกายภาพเช่นการเปลี่ยนชีสในขณะที่อายุ
เรื่องราวของGruyère
แล้วGruyère - เพียงแค่ผู้สร้างมาสร้างชีสที่ไม่เหมือนใครนี้ได้อย่างไร? ในยุคกลางชาวนาในหมู่บ้านศักดินาขนาดเล็กในภูมิภาคGruyèreทางตะวันออกของสวิตเซอร์แลนด์เริ่มใช้ทุ่งหญ้าหญ้าในภูเขาเพื่อกินหญ้าของพวกเขา
แต่เนื่องจากมันไม่สามารถทำได้ไม่ต้องพูดถึงความเหนื่อยล้าสำหรับชาวนาแต่ละคนจะเดินขึ้นเขาทุกวันเพื่อรีดนมวัวชาวนาสองสามคนได้รับการแต่งตั้งให้ดูฝูงสัตว์ทั้งหมดของหมู่บ้านนมวัวและทำชีสจากนมทุกวัน
เนื่องจากชีสจะต้องถูกเก็บไว้ในภูเขาจนถึงสิ้นฤดูร้อนจึงต้องมีอายุยืนยาว และเพื่อให้การเดินทางที่ไม่มั่นคงลงไปบนภูเขามันต้องมีขนาดใหญ่และทนทานเพื่อหลีกเลี่ยงการบิ่นและการแตก
“ ชีสถูกสร้างขึ้นอย่างจงใจให้พูดได้อย่างจงใจ” Kindstedt กล่าว
แต่“ เพื่อให้ชีสมีอายุยืนยาวและทนทานมันต้องมีความชื้นต่ำ” เขากล่าวเสริม “ กฎสำคัญของชีส: ยิ่งปริมาณความชื้นสูงขึ้นเท่าไหร่อายุการเก็บก็จะยิ่งสั้นลง”
ชาวนาต้องใช้นมสดทุกวัน Kindstedt ได้คาดเดาซึ่งหมายความว่ามีปริมาณความชื้นที่สูงขึ้นเมื่อชีสพัฒนาขึ้นและพวกเขาสามารถดึงเกลือได้มากขึ้นไปบนภูเขากับพวกเขาในช่วงต้นฤดูร้อนดังนั้นพวกเขาจึงต้องใช้มันเท่าที่จำเป็น
เพื่อให้ได้ข้อ จำกัด เหล่านี้ผู้ผลิตGruyèreได้สร้างเทคนิคการตัดที่ซับซ้อน“ ซึ่งได้รับการออกแบบมาเพื่อผลิตอนุภาคนมเปรี้ยวขนาดเล็กขนาดเล็กมาก” เพื่อขับไล่น้ำ Kindstedt กล่าว
พวกเขายังปรุงและกวนชีสที่อุณหภูมิสูงมากและเป็นเวลานานในการบีบมากขึ้นน้ำออก - ไม่ใช่กระบวนการที่ง่ายในเวลาเหล่านั้น
“ มันร้อนมันมีความต้องการทางร่างกายถ้าไม่เหนื่อยอย่างจริงจัง” Kindstedt กล่าว “ ไม่ใช่สิ่งที่ผู้ผลิตชีสจะพัฒนาหรือเลือกที่จะทำเว้นแต่พวกเขาจะมีแรงจูงใจที่แท้จริงที่จะทำแบบนี้หรือถ้าพวกเขาไม่มีทางเลือก” ซึ่งเป็นกรณีของผู้ผลิตGruyèreและเป็นเหตุผลที่Gruyèreมีอยู่
กล่าวอีกนัยหนึ่งไม่ว่าชีสจะสนุกกับการเคี้ยวไม่ว่าจะเป็นGruyère, Asiago หรือ Muenster“ คุณสามารถมั่นใจได้ว่ามีเหตุผลที่ดีที่ชีสนั้นเกิดขึ้นในประวัติศาสตร์เมื่อมันทำและที่ไหน” Kindstedt กล่าว
- แบบทดสอบโภชนาการ
- คุณจะดื่มนมจากวัวโคลนหรือไม่?
- ทำไมนมวัวเป็นสีขาว?
