什么是面筋？

吃面筋，小麦中发生的天然蛋白质，大麦和黑麦可能会对腹腔疾病患者威胁生命。（图片来源：盖蒂图像）

面筋是一组蛋白质，负责面包，意大利面，蛋糕，饼干和许多其他烘焙食品的美味。根据美国食品药品监督管理局（FDA），面筋自然发生在谷物，例如小麦，大麦和黑麦。

麸质是数百种不同的蛋白质在同一家庭中，但它主要由两类蛋白质组成：麦醇丁丁，它使面包在烘烤过程中具有升起的能力，而谷氨酸则是造成面团弹性的原因。

在植物中，在胚乳中发现了面筋（一种在生产面粉的种子中产生的组织），并在发芽期间滋养植物胚胎。后来，面粉中的麸质会影响面团的弹性，充当将食物固定在一起的胶水，进而影响烘焙产品的嚼性。

但是面筋不仅在谷物中发现。由于它是一种有效的结合剂，因此在加工过程中通常将面筋添加到食物中，以延长其货架寿命，改善质地和风味，并增加水分的保留。2017评论文章在《胃肠病与肝病学杂志》中。这就是为什么麸质被列为一系列产品（例如加工肉类）的成分，并用作糖果中的增稠剂。（有关包含面筋的食物列表，请参见下文。）

有关的：八个无麸质谷物

面筋不好吗？

面筋对大多数人来说还不错，但是对于麸质敏感或不耐麸质的人来说，这可能是一个问题，这意味着他们不能在消化过程中安全有效地分解面筋。根据超越腹腔，一个致力于腹腔疾病意识的非营利组织。

麸质不耐受的最著名形式是腹腔疾病，它影响了世界上0.5％至1％的人，根据最新，基于证据的临床资源。当患有腹腔疾病的人消耗面筋时，它会触发免疫响应，包括炎，这会损害其肠道，从而阻止它们吸收重要的营养。

肠易激综合征（IBS）是一种慢性胃肠道疾病，是与麸质不耐症有关的另一种疾病。根据《杂志》上发表的一篇论文，IBS影响着美国7％至20％的成年人胃肠病学和肝病学。一个2013年研究发现吃麸质的IBS患者具有较高的肠道通透性，这意味着与IBS患者无麸质饮食相比，他们的肠道粘液吸收了太多的水和营养。注册的营养师Lori Chong解释说，面筋颗粒还恰好包含大量淀粉和糖，这些淀粉和糖可以很容易被肠道细菌发酵，并且是IBS的已知搅拌器。还有很多辩论，根据2019年的营养研究关于这些富含碳水化合物的食物中触发IBS的麸质还是可发酵的碳水化合物。

根据UCLA Health的说法，小麦过敏是对小麦过敏原的皮肤，呼吸道或胃肠道反应的标志，但不一定是麸质引起的。小麦过敏很少见，根据美国过敏，哮喘和免疫学学院，有65％的小麦过敏的儿童到12岁之前就长大了。

最近，科学家已经意识到了另一种潜在的不耐受形式，称为非胶凝素敏感性（NCGS）。食用面筋后，麸质敏感性的人可能会出现类似于腹泻，疲劳和关节疼痛的症状，但似乎并没有损害肠道。根据2015年研究，在妇女和年轻人到中年成年人中，NCG似乎更为普遍。该研究还质疑哪些人口实际上具有NCG的百分比，因为许多患者似乎在不咨询医生的情况下以无麸质饮食进行诊断和治疗。因为NCG可以出现类似IBS的症状正在进行的研究查看两者如何链接。

无麸质是否无谷物？

无麸质不一定意味着无谷物，因为并非所有谷物都包含面筋。无麸质谷物的一些例子是高粱，小米，荞麦，马兰斯，藜麦，玉米，玉米粥和Teff。所有未加工的米饭（例如糙米，野生米饭和长晶米）也不含麸质。但是，经过加工的快速煮熟可能会添加麸质以构成纹理。同样，燕麦也不含麸质，但如果使用处理麸质的设备进行处理，则可能会受到污染。

无麸质的影响

在麸质不耐受的情况下，医生通常建议使用无麸质饮食。患者必须避免吃含有麸质的食物和食材，包括面包，啤酒，炸薯条，意大利面，沙拉酱，酱油甚至一些汤（除非另有标记为“无麸质”）。根据FDA，食品必须包含每百万个面筋的少于20份才能标记为“无麸质”。

近年来，许多没有被诊断出的麸质问题的人（例如乳糜泻）服用了无麸质饮食。实际上，根据梅奥诊所的说法，无麸质饮食中有80％的人没有腹腔疾病诊断。但是，专家担心，不需要明确需要采用这些饮食可能会损害一个人的健康，因为无麸质食品通常是营养不足的。雅培全球营养医疗事务主管Revaat Hegazi博士说，无麸质可以在许多方面影响身体。

首先，有些人可能会使用避免麸质的方式来限制加工食品以减轻体重。与无麸质生活方式相关的食物限制可以帮助某些人使用更健康的选择，例如不含麸质的藜麦（Quinoa），可以帮助某些人减肥。赫加兹说：“但是它也可能适得其反 - 消耗过多的“更健康”的无麸质食物会导致体重增加。”这是因为食品制造商通常包括额外的脂肪或糖，以使无麸质产品更美味，从而增加了产品的卡路里数量，有时甚至欺骗那些使用饮食来控制其腰围的人。

其次，无麸质会导致营养缺乏。许多全谷物富含维生素和矿物质，例如维生素B和D，铁和纤维。如果您无麸质，明智的做法是咨询您的医生或注册营养师。赫加兹说：“无论您是否需要按照医生规定的规定无麸质，还是出于个人原因选择削减，如果仔细遵循无麸质的饮食，则无麸质。”

包含面筋的普通食品

这是一些通常包含面筋的食物。腹腔疾病基金会：

面食：馄饨，饺子，蒸粗麦粉和gnocchi。
面条：拉面，乌冬面，索巴（只有一定比例的荞麦粉制成）chow mein和鸡蛋面条。（注意：水稻面和绿豆面条不含麸质。）
面包和糕点：羊角面包，皮塔饼，naan，百吉饼，面包，玉米面包，土豆面包，松饼，甜甜圈，卷。
饼干：椒盐脆饼，金鱼，graham饼干。
烘焙食品：蛋糕，饼干，馅饼皮，布朗尼蛋糕。
谷物和格兰诺拉麦片：玉米片和米粉通常含有麦芽提取物/调味料；格兰诺拉麦片通常是用普通燕麦（而非无麸质燕麦）制成的。
早餐食品：煎饼，华夫饼，法式吐司，可丽饼和饼干。
面包屑和涂料混合：panko面包屑。
面条：馅料，敷料。
调味料和肉汁（许多人使用小麦面粉作为增稠剂）：传统酱油，用roux制成的奶油酱。
面粉玉米饼
啤酒（除非明确无麸质）和任何麦芽饮料（有关酒精饮料的更多信息，请参见下面的“蒸馏饮料和醋”）。
酿酒师的酵母
其他使用的东西”面粉“作为成分。

可能包含面筋的食物（双检查标签）

能源棒/格兰诺拉麦片：有些酒吧可能包含小麦，并且大多数酒吧使用不含麸质的燕麦。
炸薯条：小心含有小麦粉的面糊或油炸锅的交叉接触。
薯片：一些马铃薯片调味料可能含有麦芽醋或小麦淀粉。
加工的午餐肉
糖果和糖果酒吧
汤：特别注意将面粉作为增稠剂的奶油汤。许多汤还包含大麦。
沙拉敷料和腌泡汁：这些可能含有麦芽醋，酱油，面粉
淀粉或葡萄糖：如果在肉类或家禽产品上发现它们，则可以来自包括小麦在内的任何谷物。
糙米糖浆：它可以用大麦酶制成。
肉替代物：这些可能是由Seitan（小麦面筋）制成的，例如素食汉堡，素食香肠，模仿培根，模仿海鲜。（注意：豆腐不含麸质，但要在外出就餐时要谨慎酱油和交叉接触，尤其是在炸豆腐被炸时。
我是酱汁：但是，塔玛里没有小麦制造的是不含麸质的。
预先调味的肉
在餐馆提供的鸡蛋：一些餐馆将煎饼面糊放在炒鸡蛋和煎蛋卷中鸡蛋自然不含麸质。