奶酪是美妙的东西。最近链接到健康老龄化，它至少可以追溯到，一直是数千年来，我们一直致力于制作各种各样奇特的凝乳制品，从到。
在奶酪生产方面，我们在物种选择上可能探索得不够深入，主要局限于奶牛、山羊、绵羊和水牛。我们能否至少在理论上将研究扩展到产奶哺乳动物？我们真正想问的是……
我们可以制作鲸鱼奶酪吗？
我们联系了化学家詹姆斯·雷诺兹博士拉夫堡大学的一位教授提出了一个大问题，他解释说，理论上，任何哺乳动物的奶都可以用来生产奶酪。我们面临的主要障碍主要集中在道德、安全和实用性方面，因为很少有人会否认，用套索套住一只 15 万公斤（330,700 磅）的鲸鱼来获取它的奶是不是道德、智慧，或是奶酪企业盈利的基础。
“然而，”雷诺兹说，“互联网上一直在猜测不同哺乳动物的乳汁，所以让我们放放风筝，看看理论上它会是什么样子。”
鲸鱼奶酪的味道是什么样的？
样本中含有如此多的脂肪，这表明鲸鱼奶酪具有浓郁的奶油质地。
詹姆斯·雷诺兹博士
雷诺兹说：“如果能通过某种方式获得鲸奶，它可以用来制作奶酪。然而，发表于1953 年的自然研究表明，鲸鱼奶的脂肪和蛋白质含量远高于牛奶，其中鲸鱼奶的脂肪含量约为 40%，蛋白质含量为 10-12%，而泽西奶牛场的牛奶分别为 4% 和 3.3%。乳糖含量较低。”
奶酪的制作方法有很多种，而使用的方法和原料会对口味产生很大的影响。
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那么，这对于我们的饼干和鲸鱼奶酪之夜意味着什么呢？
“样本中含有这么多脂肪，这表明鲸鱼奶酪具有浓郁的奶油质地。”
它可能还会带有一点鱼腥味。正如那些勇敢地尝试过的少数人一样可以证明，海洋饮食对风味有很大影响。
什么影响了奶酪的味道和质地？
如果您已经挤下了您选择的哺乳动物的奶，那么您可以通过多种不同的方式将其制成奶酪，并且您采取的方法 - 无论是特定的奶源还是细菌培养 - 都会对最终产品产生很大的影响。
“根据美国的一项研究，牛奶含有 87.7% 的水、4.7% 的乳糖、3.6% 的脂肪、3.2% 的蛋白质和 0.7% 的矿物质，”雷诺兹说。“乳糖和一组称为酪蛋白的牛奶蛋白质（约占牛奶总蛋白质的 80%）在将牛奶转化为奶酪的过程中发挥着重要作用。”
对于大多数奶酪来说，首先要加热至 70°C (158°F)并杀死病原体（如)。然后加入两种重要成分：细菌培养物（称为发酵剂）和酶制剂，称为凝乳酶，其中含有凝乳酶，这是。
鲸鱼奶酪可能口感细腻、浓郁，甚至还有点鱼腥味。
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这种混合物开始发酵，随着细菌的生长和分裂，牛奶中的乳糖成为它们的能量来源。乳糖的代谢会降低 pH 值，直到混合物的酸性足以使凝乳酶变得活跃，从而引发酪蛋白凝结并使牛奶凝固。这个过程会形成固体凝乳，可以撇去凝乳汁，切成薄片，然后压入模具中催熟。
“奶酪的成熟时间各不相同，一般来说，成熟时间越长，味道越浓（例如成熟切达干酪与普通切达干酪），”雷诺兹说。“奶酪在这个阶段还可以添加真菌，这些真菌会随着奶酪的成熟而生长，像洛克福奶酪和斯蒂尔顿奶酪这样的蓝纹奶酪就是接种了真菌羊乳干酪刷这就形成了赋予它们独特风味的特征纹理。”
“改变任何一种成分或某一步骤的执行方式，都会导致奶酪具有不同的特性。牛奶的成分（包括乳糖、脂肪和蛋白质的含量）会影响奶酪的味道和质地。脂肪含量越高，奶酪就越滑腻、越滑腻，”雷诺兹补充道。
普勒奶酪是由山羊奶和巴尔干驴奶混合制成的，是世界上最昂贵的奶酪之一。
詹姆斯·雷诺兹博士
“同样，使用不同类型的细菌作为发酵剂会改变奶酪的味道。例如，切达奶酪是使用乳酸杆菌这些细菌在 30°C [86°F] 左右发酵，而许多意大利奶酪（如帕尔马干酪）则使用嗜热菌，如嗜热链球菌在高于 40°C [104°F] 的温度下发酵。”
稀有奶酪
牛奶是制作奶酪的常见选择，因为它比较容易获取，而且蛋白质、乳糖和脂肪的成分使奶酪制造商能够制作出一系列口味和质地各异的产品。然而，有些稀有的手工奶酪可能会让你大吃一惊。
“例如，普勒奶酪是由山羊奶和巴尔干驴奶混合制成的，是世界上最昂贵的奶酪之一，”雷诺兹解释道。“[而且]瑞士奶酪上的孔洞是由二氧化碳气泡形成的，二氧化碳气泡是由费氏丙酸杆菌用于制作埃曼塔尔奶酪的发酵剂细菌。”
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