世界上最古老的奶酪现在正在揭示它的一些秘密

当科学家在中国古代木乃伊的脖子上发现世界上最古老的保存奶酪时，引发了很多问题。

现在 DNA 分析正在回答其中一些问题。事实证明，三个凝结的开菲尔奶酪样品中的两个可能是由牛奶制成的，而第三个则来自山羊奶。仔细观察奶酪中的细菌可以为亚洲乳制品发酵的起源故事提供新的见解，揭示开菲尔栽培技术如何传播到整个非洲大陆，古生物学家 Qiaomei Fu 及其同事于 9 月 25 日在《细胞。

这些样本于 20 多年前首次在中国新疆近 3,600 年前的小河木乃伊上发现。当时科学家无法完全识别这些样本。 2014 年，另一个组织报告了证据表明神秘的凝乳是由开菲尔制成的。这种类似酸奶的饮料是用开菲尔粒发酵牛奶制成的，开菲尔粒由活细菌和酵母培养物组成。沥干后，克菲尔变成一块块状奶酪。

“这是世界上最古老的保存奶酪样本，”北京中国科学院的傅说。它的历史几乎有 400 年（序列号：2018 年 8 月 17 日）。但傅说，它感觉不像奶酪。当她挤压样品时，感觉它们就像“浓密的灰尘”。

由于开菲尔只能从现有的开菲尔培养物中产生，因此谷物中的细菌可以作为追踪发酵技术传播的代理。 Fu 的团队将细菌的 DNA 与 15 个现代样本进行了比较，在此过程中建立了细菌家谱。此前的研究表明，开菲尔发酵技术主要从俄罗斯传播到欧洲，但研究小组绘制的证据显示，还有一条从现代新疆（古墓发掘地）通往西藏和东亚内陆的路线。

“从这个受污染的古老样本中，他们设法找到了一种特定的细菌并查明它是如何传播的，”德国德累斯顿马克斯·普朗克分子细胞生物学和遗传学研究所的化学家安娜·舍甫琴科 (Anna Shevchenko) 说道。 “对我来说，这才是最有趣的。”

然而，奶酪在木乃伊脖子上的作用仍然是个谜。