奶酪是一種美妙的東西。最近連結到健康老化，它至少可以追溯到, 已成為，並為人類生活增添了數千年的風味，在這段時間裡，我們想出了各種奇怪的凝結物，從到。
可以說，在乳酪生產方面，我們在物種選擇方面探索較少，主要限於乳牛、山羊、綿羊和水牛。至少從理論上來說，我們難道不能擴展到產奶哺乳動物嗎？我們真正想問的是…
我們可以製作鯨魚起司嗎？
我們聯繫了化學家詹姆斯雷諾茲博士拉夫堡大學的教授提出了這個大問題，他解釋說，從理論上講，應該可以用任何哺乳動物的牛奶來生產乳酪。我們面臨的主要障礙主要集中在道德、安全性和實用性方面，因為很少有人會否認用套索套住 150,000 公斤（330,700 磅）的鯨類來獲取牛奶是一種行為。不是道德、智慧或獲利的起司企業的基礎。
“然而，”雷諾茲說，“互聯網上一直在猜測不同的哺乳動物奶，所以讓我們放風箏，看看理論上它會是什麼樣子。”
鯨魚起司味道如何？
由於樣品中存在如此多的脂肪，這表明鯨魚起司將具有豐富的奶油質地。
詹姆斯雷諾茲博士
「鯨奶——如果你能通過某種方式獲得它——就能生產奶酪，」雷諾茲說。 「然而，對藍鯨和長鬚鯨的乳汁進行的研究發表在1953年的大自然研究表明，鯨奶的脂肪和蛋白質含量遠高於牛奶，鯨奶的脂肪含量約為40%，蛋白質含量在10-12% 之間，而澤西島的脂肪含量和蛋白質含量分別為4% 和3.3%乳牛牛奶。觀察到乳糖含量較低。
起司的製作方法有很多種，所使用的方法和原料會對風味產生很大影響。
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那麼，這對我們的餅乾和鯨魚起司之夜意味著什麼？
“樣本中存在如此多的脂肪，這表明鯨魚奶酪將具有豐富的奶油質地。”
它也可能帶有一點魚腥味。正如少數勇敢嘗試過的人一樣可以證明，海洋飲食對風味有很大影響。
什麼影響起司的味道和質地？
如果您已經成功地為您選擇的哺乳動物擠奶，那麼您可以通過幾種不同的方式將其變成奶酪，並且您所採取的方法（無論是某種奶源還是細菌培養物）都會產生很大的影響關於最終產品。
「根據美國的一項研究，牛奶含有 87.7% 的水、4.7% 的乳糖、3.6% 的脂肪、3.2% 的蛋白質和 0.7% 的礦物質，」雷諾茲說。 「乳糖和一組稱為酪蛋白的牛奶蛋白（約佔總牛奶蛋白的 80%）在將牛奶轉化為乳酪的過程中發揮著重要作用。”
對於大多數乳酪，首先加熱至 70°C (158°F)並殺死病原體（如）。然後添加兩個重要的成分：細菌培養物（稱為發酵劑）和稱為凝乳酶的酶製劑，其中含有凝乳酶，這就是原因。
鯨魚起司可能是奶油狀的、濃鬱的，而且可能嘗起來有點魚腥味。
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這種混合物發酵，隨著細菌的生長和分裂，牛奶中的乳糖成為它們的能量來源。乳糖的代謝會降低 pH 值，直到混合物的酸性足以使凝乳酶變得活躍，觸發酪蛋白凝固並凝結牛奶。這個過程形成固體凝乳，可以將其脫脂、切片並壓入模具中使其成熟。
「起司可以成熟不同的時間，一般來說，成熟的時間越長，味道就越濃（例如成熟的切達乾酪與普通切達乾酪），」雷諾茲說。 「起司還可以在這個階段添加真菌，隨著起司的成熟，真菌會生長，像羅克福起司和斯蒂爾頓起司這樣的藍起司都接種了羊乳乾酪刷這形成了賦予它們風味的特徵紋理。
「改變任何成分或步驟的執行方式都會導致生產的乳酪具有不同的特性。牛奶的成分（乳糖、脂肪和蛋白質的含量）會影響味道和質地。脂肪含量越高，起司就越光滑、越奶油狀，」雷諾茲補充道。
普萊起司由山羊奶和巴爾幹驢奶混合製成，是世界上最昂貴的起司之一。
詹姆斯雷諾茲博士
「同樣，使用不同類型的細菌作為發酵劑會改變所生產起司的味道。例如，切達乾酪是用乳酸菌在 30°C [86°F] 左右發酵的物種，而許多義大利乳酪（例如帕瑪森起司）使用嗜熱細菌，例如嗜熱鏈球菌它們在高於 40°C [104°F] 的較高溫度下發酵。
稀有乳酪
牛奶是起司製作的常見選擇，因為它相對容易獲得，而且蛋白質、乳糖和脂肪的成分使起司製造商能夠創造出一系列涵蓋不同口味和質地的產品。然而，有些稀有的手工起司可能會讓您大吃一驚。
「例如，普萊起司是由山羊奶和巴爾幹驢奶混合製成的，是世界上最昂貴的起司之一，」雷諾茲解釋道。 「[並且]瑞士起司中的孔洞是由二氧化碳氣泡形成的費氏丙酸桿菌用作製作埃門塔爾奶酪發酵劑的細菌。
如果這些都不合你的胃口，總會有令人反胃的事情三月案例。
