沒有什麼比古老的“菠蘿屬於什麼東西”更能讓房間著火的了。“辯論。在 IFLScience，這個話題一次又一次地循環，在最近的一項員工民意調查中，贊成和反對的得分都是 50/50。話題轉向了全球各地發現的其他奇怪的配料（香蕉和咖哩？我們瑞典見），以及它們是否真的很重要。畢竟，沒有任何東西是在酥脆的底座上烘烤而成的，並且帶有史詩般的味道。”會很好吃嗎？
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接下來的 50 多個團隊通知清楚地表明，在 IFLScience 的披薩方面，我們不會採取騎牆派態度。由於我們自己無法在菠蘿披薩爭論中達成一致投票，因此我們決定尋求科學依據。
披薩上的菠蘿：科學論證
甜味與鹹味的結合 = 勝利者
存在一個與風味相關的美味化學領域。它專注於食物中的所有化學物質，這些化學物質可以被口腔中的受體檢測到，以便我們能夠品嚐到食物的味道。五個基礎：甜味、鹹味、酸味、苦味和鮮味（鹹味）。調味師還可以通過聞食物的味道來識別食物的味道，這在一2019年學習出現了果味、葡萄酒味、香草味、植物味、豆味、甜味和酸味——這些味道可以像製作合成調味品的配方一樣遵循。最近，此類訓練有素的嗅探器還追踪到了。
真正的菠蘿，其甜度和酸度很大程度上來自於檸檬酸，與果味酯、香草醛和丁香醛（味道像香草和丁香）以及含氧碳環相結合，賦予焦糖和雪利酒的味道。所有這些音符和化合物對披薩上菠蘿的爭論有什麼說明？它們很好地解釋了為什麼有些人認為配料可以增強披薩的鹹味和鹹味。
“當我們談論食物搭配時，我們談論的是相互增強風味的事物，以及提供對比的風味，”風味化學家 Terry Miesle福納國際告訴梅爾雜誌。 “例如，當你把大蒜放在牛排上時，你會得到很多硫化合物和糖，這些化合物會增強牛排的味道，但你也可以嚐到對比的味道，否則你就無法分辨出它的存在。在披薩上放菠蘿，它同時起到了這兩件事——它增強了對比——但披薩的成分不同。”
菠蘿是很好的營養來源
他們說，如果您想開始從食物而不是補充劑中獲取維生素（這可能只是給您帶來好處），那麼吃彩虹是一個好方法。）。披薩將是一個非常好的畫布來檢查一些色調，因為我們已經有了代表紅色的果味番茄，代表綠色和橙色的辣椒，以及代表藍紫色的紅洋蔥。至於黃色？嗯，菠蘿似乎是一個不錯的選擇。
作為一種水果，菠蘿富含維生素、礦物質、膳食纖維和生物活性化合物具有抗炎和抗氧化特性，並有助於良好的神經系統功能和規律的排便。通過在膳食中加入更多的水果和蔬菜，我們可以補充營養攝入量，這也延伸到了經常被詬病的菠蘿塊。
監管澆頭阻礙了進步
當 IFLScience 採訪時吉姆·哈利利教授，我們深入研究科學的樂趣以及為什麼真正的科學方法很少是一條直線。正如哈利利所說，這是整個過程的一部分，而且往往是最有經驗的科學家願意提出“愚蠢的問題”並承認自己的錯誤。如果我們不願意擺弄披薩配料並找出答案，我們如何才能找到正確的方法呢？
借用艾薩克·阿西莫夫的話來說，“科學界最激動人心的短語，預示著新發現的短語，不是‘尤里卡’，而是‘這很有趣……’”天哪，當你看到披薩上有意想不到的水果時，這不是你腦海中浮現的第一個想法嗎？
披薩上的菠蘿：科學的反對理由
菠蘿會讓人流血
是的，我們知道這聽起來有點戲劇性，但請聽我們說完：菠蘿含有一種稱為菠蘿蛋白酶的酶，可用於軟化堅硬的肉塊，因為它可以分解蛋白質。不幸的是，這包括我們嘴裡發現的那些。對於某些人來說，菠蘿的強效酶只會引起一點刺痛或。然而，對於一些不幸的靈魂來說，菠蘿的報復更為嚴厲，導致、牙齦和臉頰。
也就是說，完美的披薩應該在家用烤箱中以 230°C (446°F) 左右的溫度烹製（根據物理），大約需要 70°C (158°F)抑制菠蘿蛋白酶。然而，我們會遇到菠蘿的另一個可能的缺點。
菠蘿含有糖分
當我們加熱水果時，它會經歷一個稱為焦糖化的過程。根據烹飪科學，這是一種非酶促褐變反應，會氧化糖，釋放出揮發性化學物質，賦予其焦糖風味。
雖然味道可能看起來更令人愉悅，但與新鮮菠蘿一起烹飪時，僅焦糖化實際上並不會增加整體糖含量。但是，如果您使用的是糖漿菠蘿塊。因此，對於任何試圖限製糖攝入量的人來說，使用新鮮菠蘿與罐裝菠蘿可能是一個考慮因素。
忽視專家
披薩的歷史比它的奶酪還要悠久。帶有配料的扁麵包自古以來就受到人們的喜愛古埃及人但意大利的那不勒斯被廣泛認為是現代披薩的發源地。這裡的經典菜餚包括瑪格麗塔、馬里納拉、隨想曲、羅馬尼奧拉和皮坎蒂西瑪。那不勒斯披薩是熱騰騰的，新鮮上桌，而且從來沒有菠蘿。那麼，如果我們要請專家對披薩上的菠蘿表示贊成或反對，那麼意大利人似乎肯定會判處世界上最具爭議的配料死刑。
IFLScience 的意大利常駐博士阿爾弗雷多·卡皮內蒂 (Alfredo Carpineti) 也持這種觀點，但正如我們反思的那樣，我們對利弊的研究似乎陷入了與我們之前的民意調查類似的僵局。總的來說，我——作家——傾向於從阿西莫夫那裡獲取靈感。所以，我打算在披薩上放一些覆盆子，看看我是否認為這很有趣。
