การกัดเป็นมะนาวไม่เคยมีรสชาติหวาน การวิจัยใหม่เผยให้เห็นส่วนผสมลับของ "Miracle Fruit" สีแดงเล็ก ๆ น้อย ๆ ซึ่งกลายเป็นรสเปรี้ยวเป็นหวาน ผลลัพธ์จะไม่เพียง แต่ทำเพื่อมะนาวหวาน แต่อาจนำไปสู่สารให้ความหวานที่ไม่ใช่น้ำตาลที่น่าเชื่อถือมากขึ้น
ผลกระทบของผลไม้นั้นมีความคิดที่จะถูกนำมาใช้ในระหว่าง "ปาร์ตี้ที่มีรสชาติ"กินอาหารเปรี้ยว- ฝ่ายเหล่านี้ได้รับความสนใจเป็นอย่างมากหลังจากบทความนิวยอร์กไทม์สเกี่ยวกับปรากฏการณ์ในปี 2551 ผลกระทบจากผลเบอร์รี่หนึ่งซึ่งมีราคาประมาณ $ 2 ใช้เวลาประมาณหนึ่งชั่วโมง
นักวิจัยพบว่าผลเบอร์รี่ตัวเล็ก ๆ นี้มีโปรตีนพิเศษที่เรียกว่า miraculin ซึ่งแนบมากับรสหวานของรสหวาน- ดูเหมือนว่าจะแน่นขึ้นกับตัวรับเหล่านี้เมื่อมีกรดซึ่งให้อาหารรสเปรี้ยวในปากเช่นกัน
“ Miraculin นั้นมีรสนิยมที่แบน” Keiko Abe นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยโตเกียวบอกกับ LiveScience ในอีเมล "ภายใต้สภาวะที่เป็นกรด MCL [miraculin] เปลี่ยนโครงสร้างโมเลกุลของมันเพื่อให้การจับได้แข็งแกร่งขึ้นมาก"
ถือแน่น
การจับที่แข็งแกร่งนี้เปิดสวิตช์หวานในเซลล์รสชาติส่ง "เฮ้นี่มันหวาน!" ส่งสัญญาณไปยังสมอง โปรตีนนี้จับกับตาของเราได้อย่างไรเพื่อช่วยในการออกแบบสารให้ความหวานเทียมใหม่-
ผลไม้ปาฏิหาริย์ซึ่งไปตามชื่อทางวิทยาศาสตร์Richardella Dulcificaหรือsynsepalum dulcificumถูกค้นพบในแอฟริกาตะวันตกเขตร้อนในปี ค.ศ. 1725 โดยนักสำรวจชาวยุโรป เขาสังเกตเห็นว่าชาวบ้านเคี้ยวผลเบอร์รี่ก่อนมื้ออาหาร
เพื่อหาวิธีการทำงานของผลไม้เบอร์รี่นักวิจัยได้ศึกษาปฏิสัมพันธ์ระหว่าง miraculin และเซลล์ที่ออกแบบมาเพื่อแสดงเมาส์หรือรุ่นมนุษย์ของตัวรับความหวาน เนื่องจากหนูไม่ตอบสนองต่อ miraculin นักวิจัยจึงมองหาความแตกต่างระหว่างตัวรับมนุษย์และตัวรับเมาส์เห็นว่าชิ้นส่วนใดมีความสำคัญในการส่งสัญญาณความหวาน ด้วยวิธีนี้พวกเขาแยกพื้นที่เล็ก ๆ บนตัวรับมนุษย์ที่ miraculin น่าจะผูกและส่งผลให้เกิดความหวาน
"เราได้แก้ไขปริศนามหัศจรรย์ว่าทำไม miraculin จึงเปลี่ยนความเปรี้ยวให้เป็นความหวานในปาก, "Abe กล่าว. Miraculin ทำงานแตกต่างจากสารให้ความหวานที่รู้จักกันอื่น ๆ รวมถึงสารให้ความหวานที่ปราศจากแคลอรี่ที่พบในโซดาอาหารซึ่งผูกกับพื้นที่ที่แตกต่างกันในตัวรับรสชาติของเรา
หวานกว่าน้ำตาล
ต่อหน้าอาหารเปรี้ยว miraculin ผูกกับตัวรับความหวานเป็นล้านเท่าที่แข็งแกร่งกว่าแอสปาร์แตมสารให้ความหวานเทียมและ 100 ล้านครั้งแข็งแรงกว่าน้ำตาล- ยิ่งสารประกอบนั้นแข็งแรงขึ้นเท่าใดรสชาติก็ยิ่งหวานเท่านั้น
“ ที่ค่า pH ที่เป็นกรดในปากมันจะเปลี่ยนรสชาติเปรี้ยวของสารที่เป็นกรดให้กลายเป็นความหวานและสามารถใช้เป็นสารให้ความหวานสำหรับอาหารเปรี้ยวเช่นมะนาวน้ำส้มสายชูเบียร์และอื่น ๆ "ดังนั้นยูทิลิตี้ของโปรตีนนี้อาจมีขนาดใหญ่มาก"
นักวิจัยกำลังทำงานเกี่ยวกับวิธีการ "เติบโต" miraculin ในห้องปฏิบัติการโดยการออกแบบผักหรือผลไม้อื่น ๆ ที่สามารถสร้างโปรตีนรวมถึงผักกาดหอมหรือจุลินทรีย์เช่นเชื้อรา
การศึกษาได้รับการตีพิมพ์ในวันนี้ (26 กันยายน) ในการดำเนินการตามกฎหมายของ National Academy of Sciences
คุณสามารถติดตาม Jennifer Welsh นักเขียนพนักงาน LiveScience บน Twitter @จุลินทรีย์- ติดตาม LiveScience สำหรับข่าววิทยาศาสตร์ล่าสุดและการค้นพบบน Twitter@livescienceและต่อไปFacebook-
