เกือบ 800 ปีหลังจากเกษตรกรในฮอลแลนด์สร้าง Gouda เป็นครั้งแรกนักวิทยาศาสตร์ได้ระบุโมเลกุลที่ช่วยให้ชีสมีเนื้อครีมและรสชาติที่ยาวนาน
ชื่อสำหรับหมู่บ้านที่สร้างขึ้นครั้งแรก Gouda เป็นชีสสีเหลืองที่ทำจากนมวัว เมื่อชีสมีอายุมากขึ้นมันถูกอธิบายว่ามีคำพูดหรือความเต็มใจที่เรียกว่า "ความรู้สึกของ Kokumi"
ในช่วงไม่กี่ทศวรรษที่ผ่านมานักวิจัยพยายามที่จะหยอกล้อสารประกอบรสชาติที่สำคัญที่อธิบายถึงความซับซ้อนการผสมผสานของรสนิยมใน Gouda รวมถึงความรู้สึกของ Kokumi การศึกษาก่อนหน้านี้ตรึงโมเลกุลที่ให้รสขมเปรี้ยวเค็มและอูมามิ (หรือความอร่อย) ในชีส แต่ผู้ที่รับผิดชอบต่อรสชาติของ Kokumi ยังไม่เป็นที่รู้จัก
นักวิจัยในประเทศเยอรมนีได้กำหนดโมเลกุล Kokumi โดยให้แผงรสชาติเปรียบเทียบ Gouda อายุ 4 สัปดาห์กับ Gouda ที่ครบกำหนด 44 สัปดาห์จากนั้นแยกส่วนประกอบโมเลกุลต่าง ๆ ของชีสทั้งสอง
แผงรสชาติยืนยันว่า Gouda ที่มีอายุมากกว่านั้นมีความรู้สึก kokumi ที่รุนแรงกว่าตัวอย่างชีสที่อายุน้อยกว่า รุ่นสังเคราะห์ของ Gouda ที่ครบกำหนด 44 สัปดาห์ยังขาดความรู้สึกของ Kokumi ดังนั้นจึงเห็นได้ชัดว่ามีบางอย่างขาดหายไป
การระบุเปปไทด์
การใช้สเปคโตรเมตรีมวลและเครื่องมืออื่น ๆ นักวิจัยระบุเปปไทด์หกตัว (หรือหน่วยย่อยโปรตีน) ที่ดูเหมือนจะรับผิดชอบต่อรสชาติของ Kokumi ของ Gouda เก่า
เปปไทด์เหล่านี้ถูกพบในปริมาณมากในชีสที่มีอายุมากขึ้นและเมื่อเพิ่มลงในชีส 44 สัปดาห์สังเคราะห์พวกเขาให้ความรู้สึก Kokumi ตามนักชิมรส
นักวิจัยยังพบว่าความรู้สึกของ Kokumi เต็มรูปแบบไม่ได้มีอยู่เว้นแต่ชีสจะมีค่า pH ที่เหมาะสม (หรือความเป็นกรด) และความเค็มแสดงให้เห็นว่าสารประกอบรสชาติต่าง ๆ โต้ตอบในชีส
เนื่องจากชีสอายุ 4 สัปดาห์ไม่ได้มีคำพูดเหมือนกันนักวิจัยจึงสรุปว่าเปปไทด์ที่รับผิดชอบต่อความรู้สึกพัฒนาขึ้นในระหว่างการสุกของชีส
สมาชิกในทีมศึกษา Thomas Hofmann จาก Technische UniversitätMünchenกล่าวว่าใช้เวลานานมากสำหรับนักวิจัยในการระบุสารประกอบเพราะ "Kokumi-peptides ไม่มีรสชาติที่แท้จริงนั่นหมายถึงวิธีการแก้ปัญหาน้ำของเปปไทด์บริสุทธิ์เหล่านี้
การระบุเปปไทด์อาจนำไปสู่ความสามารถในการเพิ่มรสชาติของเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์นม, Hofmann บอกLiveScienceในอีเมล
ผลการศึกษามีรายละเอียดในฉบับที่ 25 กุมภาพันธ์วารสารเคมีเกษตรและอาหาร-
- ประวัติแปลก ๆ ของชีส
- 'รสชาติ' ที่หกค้นพบ - แคลเซียม
- ทำแบบทดสอบโภชนาการ
