เมื่อราคาไข่ลดลงอารมณ์ของคุณสิ่งสำคัญคือต้องแน่ใจว่าไข่แต่ละฟองที่คุณทำนั้นดีที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ แต่เมื่อไข่ขาวของคุณปรุงสุกไข่แดงของคุณมักจะยังคงเป็นระเบียบ เมื่อไข่แดงสุกแล้วสีขาวก็จะเป็นยางวิธีแก้ปัญหาคือวิธีการปรุงอาหารเป็นระยะนักวิจัยรายงาน 6 กุมภาพันธ์ในวิศวกรรมการสื่อสารและไข่ที่แท้จริงพวกเขากล่าวว่าต้องใช้น้ำเดือดเพียงน้ำอุ่นเล็กน้อยไข่ - และ 32 นาทีแห่งความอดทน
ความท้าทายในการปรุงไข่คือไข่แดงและอัลบั้ม - หรือสีขาว - มีองค์ประกอบที่แตกต่างกัน Emilia Di Lorenzo วิศวกรเคมีของมหาวิทยาลัยเนเปิลส์เฟเดริโกที่สองในอิตาลีกล่าว ผลที่ได้คือโปรตีนในแต่ละส่วนของการทำลายไข่ - หรือแตกสลาย - ที่อุณหภูมิต่างกัน โปรตีนไข่แดงปรุงอาหารที่ 65 °เซลเซียสในขณะที่ในการปรุงอาหารสีขาวที่ 85 ° C.
ความท้าทายในการทำความร้อนสองส่วนของรายการเดียวที่อุณหภูมิต่างกันดึงดูด Ernesto di Maio นักวิทยาศาสตร์ด้านวัสดุที่ University of Naples Federico II ห้องปฏิบัติการของเขามุ่งเน้นไปที่เงื่อนไขขอบเขตที่แตกต่างกัน - การเปลี่ยนอุณหภูมิแรงกดดันหรือเงื่อนไขอื่น ๆ เพื่อสร้างกระบวนการภายในที่แตกต่างกันสองกระบวนการในวัสดุเช่นพลาสติก
แต่จากนั้นเพื่อนร่วมงานคนหนึ่งบอกเขาว่า“ 'คุณรู้ไหมว่ามีคนทำอาหารในอิตาลีซึ่งขายไข่เดี่ยวของเขาในราคา 80 ยูโร'” เขาจำได้ “ พ่อครัวนี้แยกไข่และไข่แดงปรุงพวกเขาที่อุณหภูมิที่แตกต่างกันสองอุณหภูมิ - ที่ดีที่สุด [s] - จากนั้นก็รวมเข้าด้วยกันอีกครั้งด้วยวิธีแฟนซีกับส่วนผสมอื่น ๆ ” เมื่อเพื่อนร่วมงานของเขาบอกกับ Di Maio เกี่ยวกับจานราคาแพง“ มันชัดเจนสำหรับฉันที่จะลองสิ่งที่เรารู้เกี่ยวกับรูปแบบพลาสติกบนไข่”
Di Lorenzo, Di Maio และเพื่อนร่วมงานของพวกเขาใช้แบบจำลองทางคณิตศาสตร์และการคำนวณของการถ่ายเทความร้อนภายในไข่ขาวและไข่แดงและจำลองระยะเวลาและอุณหภูมิที่แตกต่างกันส่งผลกระทบต่อวัสดุภายใน พวกเขาพบว่าการปรุงอาหารเป็นระยะ - เปลี่ยนอุณหภูมิไปมาระหว่าง 100 ° C และ 30 ° C - อนุญาตให้ไข่แดงและสีขาวถึงอุณหภูมิที่แตกต่างกันในเวลาที่ต่างกัน
“ เมื่อคุณเปลี่ยนเงื่อนไขขอบเขตความร้อนจะกลับกันดังนั้นการไหลของความร้อนจะเปลี่ยนจากบวกไปเป็นลบและในทางกลับกัน” Di Maio กล่าว “ หลังจากผ่านไปสองสามรอบคุณจะได้รับการแก้ปัญหาที่อยู่กับที่ของปัญหานี้ซึ่งให้อุณหภูมิค่อนข้างคงที่สำหรับไข่แดงและอุณหภูมิซึ่งไปจาก 30 ° C ถึง 100 ° C สำหรับอัลบั้ม”
จากนั้นนักวิจัยก็เริ่มทำไข่จริง พวกเขาเปรียบเทียบไข่ที่ปรุงเป็นระยะกับพันธุ์ Vide ดิบดิบต้มนุ่มและดูดี ทีมตรวจสอบผลลัพธ์ด้วยสเปกโทรสโกปีและการทดสอบความแข็งการเคี้ยวและความปั่นป่วน - และแผงผู้เชี่ยวชาญด้านประสาทสัมผัส 8 คนซึ่งวัดรสชาติกลิ่นความชื้นและอื่น ๆ ไข่เป็นระยะมีสีขาวที่เทียบเคียงได้กับไข่ต้ม แต่ไข่แดงคล้ายกับไข่วิดีโอที่ดีที่สุด
นี่คือสูตรสุดท้าย: เตรียมหม้อน้ำเดือดและหม้อน้ำที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียสใส่ไข่ลงในน้ำเดือดเป็นเวลาสองนาทีจากนั้นโอนไปที่อุณหภูมิห้องหม้อสองนาที ทำซ้ำ 8 ครั้งรวม 32 นาที
“ มันสดชื่นมากที่ได้เห็นผู้คนทานอาหารอย่างจริงจัง” César Vega นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารและผู้อำนวยการอาวุโสด้านนวัตกรรมของ McCain Foods ในชิคาโกกล่าว “ มันทำให้ฉันคิดว่าอะไรคือความหมายของเทคนิคในโลกของอาหาร?” แต่ไม่ใช่ทุกคนที่ถูกไข่ ในขณะที่ Di Lorenzo พบว่าการศึกษาที่น่าสนใจเธอรู้สึกขอบคุณที่ได้รับการทดสอบรสชาติ “ ไข่ไม่ใช่สิ่งที่ฉันชอบที่สุดในโลก แต่ฉันกินมันครั้งเดียว” เธอกล่าว “ ฉันต้องทำเพื่อวิทยาศาสตร์”
