用植物奶代替牛奶可能会消耗重要的营养素
替代品由杏仁、大豆、燕麦和大米制成的食品从未如此受欢迎。然而，一项新的研究表明，需要对植物性牛奶替代品的营养权衡进行更多研究。
意大利布雷西亚大学和丹麦哥本哈根大学的研究人员研究了超高温(UHT) 处理对 10 种不同植物奶替代品 (PBMA) 的营养质量进行比较，并与两种类型的牛奶进行比较。
UHT 将食品加热至 140 °C (284 °F) 以上，以对其内容物进行灭菌并延长保质期，但在许多情况下也会引发影响食品营养价值的化学反应。
“大多数植物性饮料的蛋白质含量已经明显低于牛奶，”说哥本哈根大学的食品科学家 Marianne Nissen Lund。 “而且这种含量较低的蛋白质在热处理时会发生额外的修饰。”
“这会导致一些重要的氨基酸，这对我们来说非常重要。虽然植物性饮料的营养成分差异很大，但大多数的营养质量相对较低。”
PBMA 经过大量加工，将植物成分转变成类似牛奶的东西。该团队寻找美拉德反应产物(MRP)，是在氨基酸和各种糖充分加热时产生的。
MRP 可以通过减少关键氨基酸的可用性来影响蛋白质的营养价值。虽然混合物各不相同（例如，豆奶比牛奶含有更多的蛋白质），但牛奶比十分之八的替代品含有更多的蛋白质。更重要的是，牛奶中的氨基酸含量大多较高。
一些 PBMA 被发现含有令人担忧的化合物，尽管其数量不会构成危险。这些化学物质含有致癌物质丙烯酰胺，以及反应物质羟甲基糠醛（HMF）。
“我们很惊讶地发现丙烯酰胺，因为它通常不存在于液体食品中，”说隆德。 “一个可能的来源是其中一种产品中使用的烤杏仁。”
请记住，这一切都需要与牛奶的证据相平衡，或其他健康益处，例如燕麦奶预防癌症。这并不是说一种牛奶是最好的，而应该避免所有其他牛奶。
然而，研究人员确实希望提高人们的认识在 PBMA 中，也许还可以在包装上看到更多营养信息。他们的一般建议是专注于几乎没有经过加工的食物和饮料，并尽可能多地准备自己的食物。
“理想情况下，食品行业的绿色转型不应以采用植物成分、对其进行超加工，然后假设健康的结果为特征，”说隆德。
“尽管这些产品既不危险，也不明显不健康，但它们对我们来说通常也不是特别有营养。”
该研究发表于国际食品研究中心。
