红酒头痛的医学解释回到罗马时代，但这种体验可能和酿酒一样古老——大约一万年。
作为化学家 专门从事酿酒，我们想尝试找出这些令人头痛的根源。
红酒的许多成分被指控造成这种痛苦——亚硫酸盐,生物胺和单宁是最受欢迎的。我们的研究表明，最有可能的罪魁祸首是您可能没有考虑到的。
常见嫌疑人
自 20 世纪 90 年代美国强制在葡萄酒上标注亚硫酸盐以来，亚硫酸盐一直是各种疾病的流行替罪羊。
然而，没有太多证据表明亚硫酸盐与头痛直接相关，并且其他食物其含量与葡萄酒相当，但没有相同的效果。白葡萄酒还含有亚硫酸盐含量与红酒相同。
您的身体每天还会产生约 700 毫克的亚硫酸盐代谢蛋白质在你的食物和以硫酸盐形式排出体外。为此，它含有一种称为亚硫酸盐氧化酶的化合物，可以将亚硫酸盐转化为硫酸盐——一杯葡萄酒中的 20 毫克亚硫酸盐不可能压倒您的亚硫酸盐氧化酶。
有些人将红酒头痛归咎于生物胺。这些是许多发酵或变质食品中发现的含氮物质，会引起头痛，但酒中的量太低了，不足以成为问题。
单宁是一个不错的猜测，因为白葡萄酒仅含有少量，而红葡萄酒则含有大量。单宁是一种酚类化合物，存在于所有植物中，通常在预防疾病、抵抗捕食或促进动物种子传播方面发挥作用。
但还有很多其他酚类化合物 在葡萄皮和种子中除了在酿酒过程中形成红葡萄酒的单宁之外，白葡萄酒中不存在单宁，因此它们中的任何一个都可能是罪魁祸首。
单宁也存在于许多其他常见产品中，例如茶和巧克力，它们通常不会引起头痛。和酚类物质是很好的抗氧化剂– 它们不太可能引发引起头痛的炎症。
红酒冲水
有些人喝酒后皮肤会发红、潮红，而潮红是伴有头痛。这种头痛是由于身体分解酒精时代谢步骤滞后引起的。
酒精的代谢分两步进行。首先，乙醇转化为乙醛。然后，ALDH 酶将乙醛转化为乙酸盐，这是一种常见且无毒的物质。
对于皮肤潮红的人来说，第二步要慢一些，因为他们的 ALDH 效率不高。他们积累乙醛，这是一个有一定毒性的化合物还与宿醉有关。
那么，如果红酒中的某种独特物质可以抑制 ALDH，减缓第二个代谢步骤，是否会导致乙醛水平升高和头痛？为了尝试回答这个问题，我们扫描了红酒中丰富的酚类物质列表。
我们发现一篇论文表明槲皮素是 ALDH 的良好抑制剂。槲皮素是一种存在于葡萄皮中的酚类化合物，因此它更丰富红葡萄酒比白葡萄酒更适合，因为红葡萄皮在发酵过程中比白葡萄皮停留的时间更长。
测试酶
下一步是测试 ALDH。我们在试管中进行了抑制测定。在检测中，我们测量了 ALDH 酶分解乙醛的速度。然后，我们添加了可疑的抑制剂——槲皮素，以及我们想要测试的其他一些酚类物质——看看它们是否会减缓这一过程。
这些测试证实槲皮素是一种很好的抑制剂。其他一些酚类物质也有不同的效果，但槲皮素葡萄糖苷酸是获胜者。当您的身体从食物或酒中吸收槲皮素时，大部分是转化为葡萄糖苷酸并通过肝脏快速将其排出体外。
我们的酶测试表明，槲皮素葡萄糖苷酸会破坏身体的酒精代谢。这种破坏意味着额外的乙醛循环，导致炎症和头痛。这一发现指出了所谓的次要或协同效应。
这些次要影响更难识别，因为必须有两个因素同时发挥作用才能产生结果。在这种情况下，其他含有槲皮素的食物与头痛无关，因此您最初可能不会认为槲皮素是导致红酒问题的原因。
下一步可能是给人类受试者提供两种槲皮素含量低和高的红酒，并询问这两种酒是否会引起头痛。如果高槲皮素葡萄酒会引起更多头痛，我们就知道我们走在正确的道路上。
那么，如果槲皮素会引起头痛，那么有没有不含槲皮素的红酒呢？不幸的是，有关特定葡萄酒的可用数据太有限，无法提供任何有用的建议。
然而，暴露在阳光下的葡萄确实会产生更多的槲皮素，并且许多便宜的红酒由阳光较少的葡萄制成。
如果您愿意冒险，请寻找价格便宜、味道较淡的红酒。
