芝加哥 - 一项新的研究表明，如果消费者愿意吃全麦壳，则可以通过一些简单的准备技巧使蛋糕变得更健康。
准备和烹饪全麦披萨面团某些方式增加抗氧化剂科学家发现。研究人员今天在这里为记者提供了一些测试披萨，尽管一些全麦产品的声誉不足，但额外的奶酪版本和意大利辣香肠品种还是非常美味的，对地壳的质地很有趣。
某些技巧也可能应用于其他食物，例如面包。啤酒“作为未来的方向会很好”，马里兰州大学公园大学的食品科学家杰弗里·摩尔（Jeffrey Moore）告诉生活学。
食谱
摩尔和他的同事们调查了披萨面团中提高抗氧化剂水平的方法。人们普遍认为抗氧化剂可以通过抵消称为自由基的体内DNA破坏分子，从而有助于降低癌症和心脏病的风险。尽管如此，目前是否正在辩论抗氧化剂，是否有助于改善健康，以及他们的确是如何做到的在激烈的调查下。
研究人员用两个全麦面粉面团的商业品种进行了实验。 （摩尔指出，他的团队发现在全麦披萨中提高抗氧化剂水平的方式也可能与比萨饼由精制面粉制成，尽管程度较低。小麦中的大多数抗氧化剂都在诸如麸皮之类的成分中，这些成分在精制面粉时大部分被去除。）
无论是全麦还是精制，披萨面团通常在烘烤之前发酵。摩尔说，在科学家测试了从零到48小时发酵的全麦面团后，他们发现较长的发酵时间增加了抗氧化剂水平，在某些情况下，发酵时间增加了多达100％。他解释说，延长的发酵时间可能有助于解放身体通常无法吸收的面团中约束的抗氧化剂。
烘焙技巧
研究人员还测试了全麦披萨面团的抗氧化剂水平，持续时间为7至14分钟，温度从400至550华氏度。更长的烘烤时间或更高的烘烤温度通常会导致抗氧化作用的改善，从而在更长的烘烤时间后将自由基的去除高达60％，烘烤温度较高后，将自由基的去除量增加了多达82％。
确切地说，较长的烘烤时间或更高的烘焙温度会增加面团中的抗氧化特性。摩尔建议这种烘烤变化可能会释放通常在面团内结合的抗氧化剂，甚至可以生产新的抗氧化剂。他补充说，如果面包师仔细监测烘焙时间和温度，则可以将烘烤时间和温度升高而不燃烧披萨。
博士生摩尔和他的研究生顾问Liangli Lucy Yu周一在美国化学学会年会上介绍了他们的发现。
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