嗅探测试对于食品安全来说不可靠？原因如下
我甚至不相信我的鼻子能够分辨出赤霞珠和西拉之间的区别，更不用说弯曲杆菌和沙门氏菌了。
仅凭气味很难发现引起食物中毒的细菌。
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我应该知道，但我承认我也这么做。我刚从冰箱里拿出一些鸡肉片，准备做三明治。我注意到鸡肉还在保质期内，但我仍然心存疑虑。家里的另一个成员不礼貌地撕开了包装，鸡肉片在冰箱里暴露了好几天。我想知道鸡肉是否还能用，我仔细闻了闻，希望能找到一些证据表明它仍然很好或已经变质。
我应该更清楚，因为我是微生物学家，我知道我担心会让我生病的微生物是没有气味的。然而，我还是尝试用旧的嗅觉测试让自己有信心，却失败了。
确实，有些微生物在生长时会产生气味。人们最喜欢的气味包括刚发酵或烤好的面包中酵母的香味，这与我们对微生物产生的气体混合物（以胀气或口臭的形式出现）的厌恶形成了鲜明对比——请原谅我拿厕所开玩笑。
这些气体是在微生物种群不断增长并变得丰富时产生的——当每个微生物的代谢将碳和其他元素转化为能量来源或自身细胞结构的构建块时。然而，最常与食源性疾病相关的微生物，如李斯特菌和沙门氏菌，几乎不可能通过嗅探测试发现。
即使存在？和幸运的是风险相对较低? 这些细菌在食物中的含量可能非常少，以至于任何代谢作用（以及气味的产生）都完全无法被我们的鼻子察觉到。
另外，任何水李斯特菌与我们食物中常见的、数量较多的微生物物种产生的轻微气味难以区分，这些微生物物种不会对我们的健康造成任何困扰。
是的，可能性很小李斯特菌上周我在海岸熏制房买的熏鲑鱼中可能存在这种气味。但我的嗅觉绝对不可能检测到任何李斯特菌该产品散发出莳萝、盐和烟的美味气味。
回到我的三明治结构。闻到任何气味的机会就更少了沙门氏菌我从冰箱里的水果蔬菜抽屉里翻出来的西红柿？即使我有超级沙门氏菌- 嗅觉能力，而我却不知道。如果这种病原体曾经出现在番茄上，那么它很可能是在番茄生长过程中通过农场受污染的水引入的，因此它不在番茄表面，而是在番茄内部，因此闻不到。
变质的食物会有气味
但可以检测出食物是否变质——这是微生物的另一种行为，因为它们会侵蚀放置时间过长或储存条件不当的食物。这就是为什么嗅探测试更适合用来检测变质食物的原因之一牛奶并有助于减少食物浪费，而不是将本来安全的牛奶扔掉。而对于某些食物——想想微生物对上等奶酪的贡献——恶臭是一种烹饪属性。
虽然我的妻子不同意某些发酵食品（如泡菜）的香味，并禁止在家中食用它们，但这些食品绝对没有变质，不应被扔进垃圾桶。相反，对于其他食品（如新鲜水果、蔬菜或牛奶），我仍然会留意任何可能表明变质的气味，并将其视为警告，以便将来更好地储存此类食品 - 或者如果我没有及时吃掉，就少做或少买。
我还认为，食源性疾病的原因我们还不知道。虽然许多疾病已知是由细菌污染物引起的，例如弯曲杆菌或我提到的其他微生物，我们同样不知道其来源。但我们在这方面也做得越来越好，科学家们创造出比我们的鼻子更精确的检测食源性病原体的工具。
因此，如果我担心食物会让我生病，我最好把精力花在以合适的温度储存它们和烹饪合适的时间上，而不是相信我的鼻子能嗅出病原体。我甚至不相信我的鼻子能分辨出赤霞珠和西拉之间的区别，更不用说弯曲杆菌和沙门氏菌。
