已經有已建立的連結吃紅肉和更高的風險之間癌症。 現在一項研究CMAH基因揭示了這種關聯是如何形成的，甚至可以幫助我們找出哪些類型的肉類食用風險最大。
CMAH負責合成醣分子 Neu5Gc，存在於紅肉以及一些魚類和乳製品中。 在人類中，CMAH 基因發生突變，這意味著我們的身體不會產生 Neu5Gc。
當我們食用含有這種糖的肉類或其他產品時，它會引發針對外來物的免疫反應：而這種反應反過來會引發發炎、關節炎、甚至癌症。
然而，到目前為止，我們只知道少數產生 Neu5Gc 的動物物種。
為了了解更多信息，裡諾內華達大學的科學家分析了 322 個動物基因組，並將它們繪製在進化圖上，試圖確定 CMAH 在某些物種中何時失活。
“在第一次分析中，我們掃描了所有可用的基因組，”首席研究員 David Álvarez-Ponce 說道。
「我們只在少數細菌、一對藻類和後口動物，包括脊椎動物和棘皮動物等在內的一組動物。
研究結果之一是帶有 CMAH 基因的魚肉含有少量 Neu5Gc 糖，但這些魚的魚子醬中糖含量很高。 這可能是因為該基因在魚卵或魚卵中特異性表達輸卵管。
“事實證明，魚子醬是世界上最昂貴的食物之一，也是 Neu5Gc 濃度最高的產品之一，”團隊成員之一說道，薩蒂什·佩里。
然而，研究也發現大量沒有 CMAH 基因的魚，其魚子醬應該不含 Neu5Gc。
另一個令人驚訝的結果是在一種蜥蜴中存在功能性 CMAH 基因，卡羅萊納變色龍。 此前，該基因被認為在所有爬行動物中都不存在，在進化樹上的某個地方已經遺失了。
雖然今天的研究對具體飲食建議沒有太大改變，但我們現在有了更多關於 CMAH 的背景資訊及其進化壓力。
科學家認為該基因的失活可能可以保護我們免受某些疾病的侵害，例如一種瘧疾仍然可以感染黑猩猩和大猩猩。
帶有該基因的動物物種的肉可能與紅肉具有相同的致癌特性，並可能導致人類其他健康問題——儘管需要進一步的研究來弄清楚這一切。
進一步，研究人員可以利用這項研究進一步研究營養、藥物，甚至動物器官移植或異種移植：將其他動物的組織和器官用於人體不會產生不良反應。
“確定 CMAH 基因在哪些群體中以及在進化的哪些時刻失活對於了解哪些物種最有可能含有有毒的 Neu5Gcy 糖至關重要，建議將其用於餵養、異種移植和某些科學研究，”研究人員得出結論。
該研究發表於基因組生物學和演化。
