替代品由杏仁、大豆、燕麥和大米製成的食品從未如此受歡迎。然而，一項新的研究表明，需要對植物性牛奶替代品的營養權衡進行更多研究。
意大利布雷西亞大學和丹麥哥本哈根大學的研究人員研究了超高溫(UHT) 處理對 10 種不同植物奶替代品 (PBMA) 的營養質量進行比較，並與兩種類型的牛奶進行比較。
UHT 將食品加熱至 140 °C (284 °F) 以上，以對其內容物進行滅菌並延長保質期，但在許多情況下也會引發影響食品營養價值的化學反應。
“大多數植物性飲料的蛋白質含量已經明顯低於牛奶，”說哥本哈根大學的食品科學家 Marianne Nissen Lund。 “而且這種含量較低的蛋白質在熱處理時會發生額外的修飾。”
“這會導致一些重要的氨基酸，這對我們來說非常重要。雖然植物性飲料的營養成分差異很大，但大多數的營養質量相對較低。 ”
PBMA 經過大量加工，將植物成分轉變成類似牛奶的東西。該團隊尋找美拉德反應產物(MRP)，是在氨基酸和各種糖充分加熱時產生的。
MRP 可以通過減少關鍵氨基酸的可用性來影響蛋白質的營養價值。雖然混合物各不相同（例如，豆奶比牛奶含有更多的蛋白質），但牛奶比十分之八的替代品含有更多的蛋白質。更重要的是，牛奶中的氨基酸含量大多較高。
一些 PBMA 被發現含有令人擔憂的化合物，儘管其數量不會構成危險。這些化學物質含有致癌物質丙烯酰胺，以及反應物質羥甲基糠醛（HMF）。
“我們很驚訝地發現丙烯酰胺，因為它通常不存在於液體食品中，”說隆德。 “一個可能的來源是其中一種產品中使用的烤杏仁。”
請記住，這一切都需要與牛奶的證據相平衡，或其他健康益處，例如燕麥奶預防癌症。這並不是說一種牛奶是最好的，而應該避免所有其他牛奶。
然而，研究人員確實希望提高人們的認識在 PBMA 中，也許還可以在包裝上看到更多營養信息。他們的一般建議是專注於幾乎沒有經過加工的食物和飲料，並儘可能多地準備自己的食物。
“理想情況下，食品行業的綠色轉型不應以採用植物成分、對其進行超加工，然後假設健康的結果為特徵，”說隆德。
“儘管這些產品既不危險，也不明顯不健康，但它們對我們來說通常也不是特別有營養。”
該研究發表於國際食品研究中心。
