凱瑟琳·塔爾瑪（Katherine Tallmadge），MA，RD是註冊營養師；作者飲食簡單：195個心理技巧，替代，習慣和靈感“（生命線出版社，2011年）；以及關於營養主題的經常出現的國家評論員。本文改編自首次出現在《華盛頓郵報》上的一篇。專家聲音：專家和見解。
廚櫃中昂貴的橄欖油可能不像您想像的那樣新鮮，營養或質量高。這是否意味著您使用從美國雜貨貨架購買的橄欖油時不會獲得預期的健康益處？可能。
這個問題首先在我在意大利佛羅倫薩參加的地中海飲食會議上引起了我的注意，該會議由紐約大學飲食學系和詹姆斯·比爾德基金會（James Beard Foundation）共同贊助。
您對使用橄欖油感覺很好，對嗎？您知道這對您有好處，可口且易於使用。不過，為了獲得最大的好處 - 以及最適合您的好處 - 您應該知道更多。 [尋找健康烹飪時間的4個技巧這是給出的
美國農業部（USDA）農業研究服務廠的研究植物生理學家納西爾·馬利克（Nasir Malik）說：“橄欖油的健康益處與酚類化合物的存在相關，而不是石油本身有關。”
Malik指的是橄欖油中的多酚，在葡萄酒，茶，可可Malik說，過去十年中發現的許多水果和蔬菜是負責大部分橄欖油健康益處的物質，否則“您還可以使用菜籽油”。
經過測試後，根據Malik合著的農業研究服務局進行的一項最近發表的研究，多酚在大多數市售的橄欖油中都非常低。
根據加州大學戴維斯分校（UC-DAVIS）進行的研究，他們也不符合國際或美國農業部質量標準。橄欖中心。
好東西
多酚通過降低血壓和膽固醇來降低心髒病的危險因素，從而減少血液凝結並改善動脈襯裡的健康狀況。
研究人員發現，當激活時，會增加或減少代謝綜合徵的機會，這是一組風險因素的名稱（高血壓，膽固醇和葡萄糖），從而增加了風險心臟病，美國排名第一的殺手。
新鮮的高聚苯醇橄欖油以積極的方式影響這些基因的表達，從而降低了您的代謝綜合徵和心髒病的風險。但是，低聚苯酚橄欖油沒有相同的作用。
多酚還通過降低炎症和細胞增殖來降低癌症風險。它們充當抗氧化劑，減少氧化和細胞損傷，從而導致許多退化性疾病。它們甚至減少了微生物活性和感染。
這些生物學利益部分解釋了為什麼地中海飲食，高橄欖油與優越的健康有關。但是，自從至少公元前4000年以來，地中海國家最貧窮的窮人也有一個優勢：新鮮收穫的橄欖油。那是因為橄欖在人們後院的樹木上生長。它很豐富又便宜。但是它的新鮮感被認為是理所當然的。 [橄欖樹的起源揭示了這是給出的
質量下降
研究表明，隨著幾天，幾周和幾個月的收穫後，石油的多酚含量和健康益處減少。
加州大學戴維斯加州大學戴維斯·橄欖中心（UC-Davis Olive Center）的研究主任賽琳娜·王（Selina Wang）說：“將橄欖油視為橄欖汁，最長兩年。”
據專家說，橄欖油的多酚含量造成了幾個因素：
- 收穫方法：更粗糙的治療和暴露於元素會減少多酚。
- 樹的年齡：較舊的樹木含有明顯更高的多酚含量。
- 橄欖成熟：綠橄欖含有比成熟橄欖更多的多酚，儘管從成員橄欖中提取更多油更容易。
- 加工：處理越少越好。 “特級初榨”橄欖油只有一次冷壓，其多酚水平最高。兩種壓力機（“ Virgin”橄欖油）進一步降低了多酚含量，三種提取的油僅包含“ Virgin”橄欖油的一半。在精煉過程中使用熱或化學物質的高度精製或“輕”橄欖油的多酚水平明顯降低。
- 貯存：收穫的橄欖或油中的任何暴露於加熱，光或空氣都會減少多酚含量。 （如果您在烹飪中使用極高的熱量，那麼無論如何您都可能會失去多酚，因此您也可以使用菜籽油，其中含有更健康的omega-3脂肪酸。）[5“健康食品”，您應該避免（專欄）這是給出的
任務
Marcia Horting和她的丈夫Marc Marzullo經常訪問意大利，一直處於不變尋求大橄欖油。馬里蘭州蓋瑟斯堡（Gaithersburg）的顧問霍寧（Horting）說：“我們尋找由單個葡萄園，沃爾帕亞（Volpaia）等小鎮上的同事或高質量的托斯卡納生產商生產的油。”
幸運的是，您不再需要前往意大利購買高質量的特級初榨橄欖油，因為它們現在是在美國生產的。他們更有可能是新鮮的，而且您可以負擔得起。加利福尼亞州是橄欖油生產州的領導者，但得克薩斯州，俄勒岡州，亞利桑那州和佐治亞州的產生量很小。
知道您要購買的橄欖油是否是高質量的新鮮特級初榨橄欖油，這很棘手。在大多數美國商店中，我發現橄欖油在20瓶中可能有一個帶有收成的日期。有些有“賣出”日期，通常是收穫後兩年（已經太老了！），儘管沒有售價的標準，所以有不能保證您的橄欖油多大除非有收穫日期。通常，根據該地區，通常在秋冬每年收穫一次橄欖。在過去一年中尋找收穫日期。
即使有收穫日期，您仍然不知道是否已經收穫並處理橄欖油來最大化多酚含量。
我處理的方式是去一家專業店，房主熟悉從那裡收穫橄欖和加工油的橄欖農場，或者我知道出售加利福尼亞州或德克薩斯州橄欖油的地方。我確保容器不透明。它必須在過去一年內收穫日期。我將其放在家裡的涼爽黑暗的櫥櫃中，然後快速使用它。我節省了昂貴的橄欖油，用於淋上沙拉，並使用菜籽油進行烹飪，尤其是在高溫下。
消費者要求收穫日期和適當的處理越多，這些產品就會越多。
尋找什麼
UC-Davis Olive Center執行董事Dan Flynn的建議：
- 在標籤上尋找收穫日期（它應該不超過一年）。新鮮度對於質量和營養很重要。一些零售商對此變得越來越精明。
- 顏色不是新鮮度的指標。有些人認為強烈的綠色色調意味著更好的質量，但是有些橄欖品種比其他品種更綠。一些高質量的橄欖油是金色。
- 在保護油免受光的容器中購買橄欖油。那可能是深色玻璃或錫。
- 人們需要品嚐真正的新鮮油。我相信大多數人都習慣了不新鮮的油，這就是他們認為應該的樣子。有一個高質量的產品以相同的價格可用。特級初榨橄欖油具有特殊的風味和新鮮度。一旦人們品嚐新鮮的特級初榨橄欖油，他們就需要繼續選擇它。
- 橄欖油應該聞到水果味，味道，聞起來像橄欖。有人將高質量的橄欖油描述為“草”或“胡椒”。
為了最大營養，質量和風味，理想情況下，您購買的橄欖油不應超過一年。它應該說“特級處女”。應仔細收穫，快速，最小化處理，存儲在涼爽的黑暗環境中，並打開和使用，而沒有太多的空氣接觸。
表達的觀點是作者的觀點，不一定反映出版商的觀點。 Tallmadge最近的專欄是7“壞”食物，你應該吃。她的最新書是飲食簡單農場到餐桌食譜：季節烹飪的50個新理由“。本文最初發表在livescience.com。
