什麼是麵筋？

吃麵筋，小麥中發生的天然蛋白質，大麥和黑麥可能會對腹腔疾病患者威脅生命。（圖片來源：蓋蒂圖像）

麵筋是一組蛋白質，負責麵包，意大利面，蛋糕，餅乾和許多其他烘焙食品的美味。根據美國食品藥品監督管理局（FDA），麵筋自然發生在穀物，例如小麥，大麥和黑麥。

麩質是數百種不同的蛋白質在同一家庭中，但它主要由兩類蛋白質組成：麥醇丁丁，它使麵包在烘烤過程中具有升起的能力，而谷氨酸則是造成麵團彈性的原因。

在植物中，在胚乳中發現了麵筋（一種在生產麵粉的種子中產生的組織），並在發芽期間滋養植物胚胎。後來，麵粉中的麩質會影響麵團的彈性，充當將食物固定在一起的膠水，進而影響烘焙產品的嚼性。

但是麵筋不僅在穀物中發現。由於它是一種有效的結合劑，因此在加工過程中通常將麵筋添加到食物中，以延長其貨架壽命，改善質地和風味，並增加水分的保留。2017評論文章在《胃腸病與肝病學雜誌》中。這就是為什麼麩質被列為一系列產品（例如加工肉類）的成分，並用作糖果中的增稠劑。（有關包含麵筋的食物列表，請參見下文。）

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麵筋不好嗎？

麵筋對大多數人來說還不錯，但是對於麩質敏感或不耐麩質的人來說，這可能是一個問題，這意味著他們不能在消化過程中安全有效地分解麵筋。根據超越腹腔，一個致力於腹腔疾病意識的非營利組織。

麩質不耐受的最著名形式是腹腔疾病，它影響了世界上0.5％至1％的人，根據最新，基於證據的臨床資源。當患有腹腔疾病的人消耗麵筋時，它會觸發免疫響應，包括炎，這會損害其腸道，從而阻止它們吸收重要的營養。

腸易激綜合徵（IBS）是一種慢性胃腸道疾病，是與麩質不耐症有關的另一種疾病。根據《雜誌》上發表的一篇論文，IBS影響著美國7％至20％的成年人胃腸病學和肝病學。一個2013年研究發現吃麩質的IBS患者俱有較高的腸道通透性，這意味著與IBS患者無麩質飲食相比，他們的腸道粘液吸收了太多的水和營養。註冊的營養師Lori Chong解釋說，麵筋顆粒還恰好包含大量澱粉和糖，這些澱粉和糖可以很容易被腸道細菌發酵，並且是IBS的已知攪拌器。還有很多辯論，根據2019年的營養研究關於這些富含碳水化合物的食物中觸發IBS的麩質還是可發酵的碳水化合物。

根據UCLA Health的說法，小麥過敏是對小麥過敏原的皮膚，呼吸道或胃腸道反應的標誌，但不一定是麩質引起的。小麥過敏很少見，根據美國過敏，哮喘和免疫學學院，有65％的小麥過敏的兒童到12歲之前就長大了。

最近，科學家已經意識到了另一種潛在的不耐受形式，稱為非膠凝素敏感性（NCGS）。食用麵筋後，麩質敏感性的人可能會出現類似於腹瀉，疲勞和關節疼痛的症狀，但似乎並沒有損害腸道。根據2015年研究，在婦女和年輕人到中年成年人中，NCG似乎更為普遍。該研究還質疑哪些人口實際上具有NCG的百分比，因為許多患者似乎在不諮詢醫生的情況下以無麩質飲食進行診斷和治療。因為NCG可以出現類似IBS的症狀正在進行的研究查看兩者如何鏈接。

無麩質是否無穀物？

無麩質不一定意味著無穀物，因為並非所有穀物都包含麵筋。無麩質穀物的一些例子是高粱，小米，蕎麥，馬蘭斯，藜麥，玉米，玉米粥和Teff。所有未加工的米飯（例如糙米，野生米飯和長晶米）也不含麩質。但是，經過加工的快速煮熟可能會添加麩質以構成紋理。同樣，燕麥也不含麩質，但如果使用處理麩質的設備進行處理，則可能會受到污染。

無麩質的影響

在麩質不耐受的情況下，醫生通常建議使用無麩質飲食。患者必須避免吃含有麩質的食物和食材，包括麵包，啤酒，炸薯條，意大利面，沙拉醬，醬油甚至一些湯（除非另有標記為“無麩質”）。根據FDA，食品必須包含每百萬個麵筋的少於20份才能標記為“無麩質”。

近年來，許多沒有被診斷出的麩質問題的人（例如乳糜瀉）服用了無麩質飲食。實際上，根據梅奧診所的說法，無麩質飲食中有80％的人沒有腹腔疾病診斷。但是，專家擔心，不需要明確需要採用這些飲食可能會損害一個人的健康，因為無麩質食品通常是營養不足的。雅培全球營養醫療事務主管Revaat Hegazi博士說，無麩質可以在許多方面影響身體。

首先，有些人可能會使用避免麩質的方式來限制加工食品以減輕體重。與無麩質生活方式相關的食物限制可以幫助某些人使用更健康的選擇，例如不含麩質的藜麥（Quinoa），可以幫助某些人減肥。赫加茲說：“但是它也可能適得其反 - 消耗過多的“更健康”的無麩質食物會導致體重增加。”這是因為食品製造商通常包括額外的脂肪或糖，以使無麩質產品更美味，從而增加了產品的卡路里數量，有時甚至欺騙那些使用飲食來控制其腰圍的人。

其次，無麩質會導致營養缺乏。許多全穀物富含維生素和礦物質，例如維生素B和D，鐵和纖維。如果您無麩質，明智的做法是諮詢您的醫生或註冊營養師。赫加茲說：“無論您是否需要按照醫生規定的規定無麩質，還是出於個人原因選擇削減，如果仔細遵循無麩質的飲食，則無麩質。”

包含麵筋的普通食品

這是一些通常包含麵筋的食物。腹腔疾病基金會：

義大利麵:餛飩，餃子，蒸粗麥粉和gnocchi。
麵條：拉麵，烏冬面，索巴（只有一定比例的蕎麥粉製成）chow mein和雞蛋麵條。（注意：水稻面和綠豆麵條不含麩質。）
麵包和糕點：羊角麵包，皮塔餅，naan，百吉餅，麵包，玉米麵包，土豆麵包，鬆餅，甜甜圈，卷。
餅乾：椒鹽脆餅，金魚，graham餅乾。
烘焙食品：蛋糕，餅乾，餡餅皮，布朗尼蛋糕。
穀物和格蘭諾拉麥片：玉米片和米粉通常含有麥芽提取物/調味料；格蘭諾拉麥片通常是用普通燕麥（而非無麩質燕麥）製成的。
早餐食品：煎餅，華夫餅，法式吐司，可麗餅和餅乾。
麵包屑和塗料混合：panko麵包屑。
麵條：餡料，敷料。
調味料和肉汁（許多人使用小麥麵粉作為增稠劑）：傳統醬油，用roux製成的奶油醬。
麵粉玉米餅
啤酒（除非明確無麩質）和任何麥芽飲料（有關酒精飲料的更多信息，請參見下面的“蒸餾飲料和醋”）。
釀酒師的酵母
其他使用的東西”麵粉“作為成分。

可能包含麵筋的食物（雙檢查標籤）

能源棒/格蘭諾拉麥片：有些酒吧可能包含小麥，並且大多數酒吧使用不含麩質的燕麥。
炸薯條：小心含有小麥粉的麵糊或油炸鍋的交叉接觸。
洋芋片:一些馬鈴薯片調味料可能含有麥芽醋或小麥澱粉。
加工的午餐肉
糖果和糖果酒吧
湯：特別注意將麵粉作為增稠劑的奶油湯。許多湯還包含大麥。
沙拉敷料和醃泡汁：這些可能含有麥芽醋，醬油，麵粉
澱粉或葡萄糖：如果在肉類或家禽產品上發現它們，則可以來自包括小麥在內的任何穀物。
糙米糖漿：它可以用大麥酶製成。
肉替代物：這些可能是由Seitan（小麥麵筋）製成的，例如素食漢堡，素食香腸，模仿培根，模仿海鮮。（注意：豆腐不含麩質，但要在外出就餐時要謹慎醬油和交叉接觸，尤其是在炸豆腐被炸時。
我是醬汁：但是，塔瑪里沒有小麥製造的是不含麩質的。
預先調味的肉
在餐館提供的雞蛋：一些餐館將煎餅麵糊放在炒雞蛋和煎蛋捲中雞蛋自然不含麩質。