化學家已經弄清楚了為什麼深色烤的咖啡是如此痛苦，這一發現可能會導致一杯更光滑的Java。
科學家使用經過訓練的人類來檢測咖啡苦味的人類進行化學分析和後續味覺測試，發現了使咖啡苦的化合物以及它們的形成方式。
研究負責人托馬斯·霍夫曼（Thomas Hofmann）說：“每個人都認為咖啡因是咖啡中的主要苦味，但事實並非如此。”
霍夫曼說，咖啡的苦味中只有15％來自咖啡因，他今天在波士頓的美國化學學會會議上提出了他的發現。
霍夫曼（Hofmann）和他的同事發現兩類化合物使咖啡大部分苦味。兩個刺激的肇事者都是在烤咖啡豆，不是在綠色（原始的）豆子中。
一種稱為氯化酸內乳酮的類別在燈到中型烤啤酒中以高水平存在。深色烤（例如濃縮咖啡）顯示出高水平的苯丁烷，當綠酸酯分解並產生更多揮之不去時，它們會形成苛刻的味道霍夫曼說，比他們的先兆。
霍夫曼說：“烘烤是推動咖啡豆中苦味的關鍵因素。因此，烤咖啡越強，它就會越苛刻。”他補充說，長時間的烘焙導線形成了深色烤肉中最強烈的苦味化合物。
科學家發現，如何釀造豆子也會影響苦味。用於釀造濃縮咖啡咖啡的高壓和溫度產生的苦味最高。
霍夫曼說：“既然我們已經澄清瞭如何形成苦澀的化合物，我們正在努力找到減少它們的方法。”
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