歸咎於爸爸媽媽：基因如何影響我們的飲食

討厭抱子甘藍的味道？您是否覺得香菜噁心或認為蜂蜜太甜？你的基因可能是罪魁禍首。

每個人的食物偏好各不相同，並且是由三種食物的獨特組合決定的相互作用的因素：環境（您的健康、飲食和文化影響）；以往的經驗; 和基因，它們會改變你對食物的感官知覺。

我們吃的食物是由位於舌頭和鼻子的特殊受體感知的。受體的工作原理就像一把鎖，它們檢測到的營養物質或香氣（鑰匙）具有高度特異性。例如，甜味受體僅檢測甜味分子，而不會檢測苦味。

當您進食時，您的大腦會將這些特殊味覺（口腔中）和嗅覺（鼻子中的香氣）受體的訊號結合起來，形成一種味道。風味也進一步受到其他感知品質的影響，例如辣椒的辣度、薄荷的冷卻度或優格的濃稠度。

我們獨特的感官世界

人類有大約 35 個受體來檢測甜、鹹、苦、酸、鮮味和胖的口味。它們有大約 400 個感受器來檢測香氣。受體蛋白是根據 DNA 編碼的指令產生的，個體之間的 DNA 代碼有顯著差異。

2004年，美國研究人員已確定嗅覺受體位於突變熱點。這些區域的遺傳變異高於正常區域。任何這些遺傳變異都可能改變受體（鎖）的形狀，並導致人們對味道或香氣的感知存在差異。

^{巧克力狂？美食麵包師/Flickr, CC BY-NC-ND}

另一項美國研究顯示任何兩個人都會有遺傳差異，這些差異會轉化為他們 30% 到 40% 的香氣受體的差異。這表明我們對食物的風味感知各不相同，我們都生活在自己獨特的感官世界中。

您在茶中添加多少糖？

我們感知甜味的能力差異很大，部分是由我們的基因控制的。 A最近的雙胞胎研究發現遺傳因素約佔變異的三分之一甜味感知糖和低熱量甜味劑。研究人員已經確定了檢測甜味的受體中的特定基因變異：TAS1R2和TAS1R3。

苦味的檢測也存在很大差異。然而，這個故事比甜味更複雜，因為我們有 25 種受體可以偵測不同的苦味分子。苦味受體的演化是為了檢測並阻止我們攝取有害毒素。這就是為什麼苦味不被廣泛喜愛的原因。

這些苦味受體之一（塔斯2R38）控制檢測稱為 PROP（丙基硫氧嘧啶）的苦味化合物的能力。根據檢測 PROP 的能力，人們可以分為兩類：“品嚐者” 或“非品嚐者”。品嚐者常不喜歡苦綠色蔬菜，例如西蘭花和抱子甘藍。

PROP 狀態也被用作食物偏好的標記，非品嚐者會吃更多的脂肪並且更好地耐受辣椒。

遺傳學也與天然食品有關，例如香菜偏好,咖啡喜好和好多其它的。但由於這些食物的感官複雜性以及環境和先前經歷的影響，基因對這些食物的偏好影響很小。

走向個人化

了解基因對味覺的影響提供了一種根據您的需求客製化個人化產品的方法。這可能意味著根據一個人的基因量身定制飲食以幫助他們減肥。事實上，基因測試公司已經根據您的個人基因提供飲食建議。

^{有一天，食物可以根據基因決定的偏好進行配製。印第安納斯坦/Flickr,CC BY-NC}

另一個例子是適合您自己的遺傳飲食偏好的個人化食品。基於個人口味的食品已經出現在超市。莎莎醬有微辣、中辣、辣三種口味。如果您可以購買專門根據您自己的基因決定的感官偏好配製的食品，會怎麼樣？

個性化也可以應用於人口層面。食品製造商可以根據對每個人群中基因變異的常見程度的了解，為不同人群量身定制食品。

我們才剛開始了解基因如何改變我們的味覺和嗅覺，以及這如何影響食物偏好。需要進一步的研究來了解多個基因如何結合起來影響感官知覺和飲食攝取。這並不是一件容易的事，因為它需要對極大量的人進行研究。

另一個重要的研究領域是了解我們的味覺基因是否可以改變。想像一下如果你可以改變你的食物偏好食用更健康的食物。

尼古拉斯·阿徹，感官、風味和消費者科學研究科學家，聯邦科學與工業研究組織

本文原刊於對話。閱讀來源文章。