韓國的最新研究表明，一種新型的實驗室培育肉類支架可能能夠使培養的蛋白質具有真正的肉類味道。
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儘管公平地說，人造肉——即在實驗室而不是農場種植的動物產品——並沒有對我們的飲食產生它所承諾的影響。在某些情況下，其原因並不出人意料：例如，漫長但必要的監管程序使它們難以購買，即使在他們在哪裡根本沒有——但這並不是這個新興行業面臨的唯一問題。
坦率地說，即使是培養肉的支持者也承認，這種味道還沒有出現。
“這種體驗更接近於吃豆腐或麵筋，而不是雞肉，”喬·法斯勒在《紐約時報》的一篇文章中寫道。紐約時報回到二月。 “它永遠無法滿足鐵桿肉食者。”
對於那些吹捧培養肉作為解決方案的人和與傳統畜牧業相關，這是一個緊迫的問題。根據這篇新論文，該解決方案迄今為止在業界相對被忽視：味道的肉。
現在，我們知道您在想什麼：當然，在開發食品時，味道是最重要的第一的你會考慮的事情，對嗎？但人造肉並不是普通的產品：它本身並不是為了新穎或美味而設計的，而是專門用於取代已經無處不在的食品。
因此，對實驗室培育肉類開發的研究通常集中在如何使其盡可能接近真實肉類上——到目前為止，結果好壞參半。 “之前的大多數研究都集中在根據細胞質量和分化來模仿肉類特性的策略上，”新研究解釋道。
“然而，肉類的一些與食物相關的特性，如質地和風味，與血液和各種生物組織（如肌肉、脂肪和結締組織）有關。由於對培養肉的研究仍處於細胞培養規模階段，而不是組織培養水平，因此模仿肉類的特性存在局限性。”
因此，該團隊決定專注於改善培養肉（尤其是烤牛肉）的芳香和風味特徵，而不是屠宰肉的質地和結構。他們意識到，關鍵在於復制– 烹飪時發生的化學過程，其中食物中的還原糖與氨基酸發生反應，導致顏色、風味和香氣發生變化。
“產生了數百種不同的風味化合物，”解釋道烹飪科學。 “這些化合物反過來會分解形成更多新的風味化合物，等等。每種類型的食物都有一組非常獨特的風味化合物，這些化合物是在美拉德反應過程中形成的。”
為了實現這一轉變，該團隊為培養的肉細胞開發了一種新的溫度響應支架。該論文報導稱，由明膠製成並含有可轉換風味化合物的培養肉細胞“在 150°C 的烹飪溫度下加熱時釋放出共軛風味基團 [...]”。
但牛肉切芥末了嗎？根據研究人員的化學分析——有趣的是，其中包括使用“電子鼻”將實驗室種植的牛肉與商店購買的屠宰牛肉進行比較——答案是肯定的。
“[我們的]結果證實，SFC（可切換風味化合物）有助於控制支架中肉味化合物的釋放，最終實現風味豐富的培養肉的製造，”作者寫道。
那麼，我們會在不久的將來看到實驗室培育的牛肉上架嗎？可能不會。研究小組得出結論，需要更多的研究來使風味化合物更加精確，如果考慮到對動物源性成分的各種擔憂，則可能需要調整配方。
當然，報紙上還有另一個小花絮，可能會扼殺你的胃口。儘管這一突破是“引人注目的”，但該團隊承認，“這項研究仍然遇到了一個關鍵的局限性。應謹慎對待所使用的食品級試劑。”
嗯。也許我們最終會得到豆腐。
該研究發表在期刊上自然通訊。
