有時，物質無法自行混合，而這正是乳化劑發揮作用的地方——尤其是在食物方面。然而，最近的議論超加工食品所涉及的添加劑讓一些人質疑乳化劑是否真的對我們的健康有害。那麼科學是怎麼說的呢？
什麼是乳化劑？
乳化劑是有助於將其他通常不會混合的物質聚集在一起、阻止它們分離的物質。這種組合的典型例子是油和水——如果你想在食譜中同時使用這兩種物質，那就很麻煩了。
這結構乳化劑的獨特之處在於它們非常有用：它們的一端是親水（或親水）的，可以粘在水中，而另一端是憎水（或疏水）的，可以粘在油中。這會產生一種物質的微小液滴，懸浮在另一種物質中，形成所謂的乳液。
由於其兩親性質，乳化劑將通常不會混合的物質聚集在一起。
食品中使用的那些可以在自然界中找到，您很可能在自己的廚房中使用過它們。例如，在製作蛋黃醬時，蛋黃使用它們是因為它們含有乳化劑。在美味的自製油醋汁中加入一點芥末也是同樣的道理——否則油和醋就不是朋友了。
食品業為什麼要使用乳化劑？
但乳化劑不僅可以方便地攪拌自製食品。它們在整個食品工業中使用，可以來自我們在家中使用的相同天然產品，或類似的合成版本。常見的包括脂肪酸單甘油酯和二甘油酯、卵磷脂（雞蛋含有的卵磷脂）、角叉菜膠和酯。
他們服務多重目的，從改善味道和保質期到改變稠度、結構和質地。例如，在冰淇淋生產中，乳化劑用於獲得光滑的感覺，並且沒有冰晶，而在麵包中，乳化劑可以幫助使麵包變得更加豐滿和柔軟。
乳化劑安全嗎？
儘管有許多組織和立法機構負責就添加到食品中的乳化劑的安全性提供建議和監管，例如美國食品藥物管理局 (FDA)美國和英國食品標準局 (FSA) 的監管並沒有停止人們對它們是否會對我們的健康造成危害的擔憂，通常是在有關該主題的新研究發表之後。
例如，許多研究探索了某些乳化劑可能導致腸道發炎的建議。一個2017年回顧此類研究的結論是，乳化劑卡拉膠和羧甲基纖維素可能會促進腸道發炎和與慢性發炎相關的疾病，例如炎– 儘管它也指出它們不太可能是主要原因。
一個最近的研究也探討了乳化劑的影響聚山梨醇酯80、大豆卵磷脂和阿拉伯樹膠對小鼠的研究發現，所有這些都與腸道發炎標記物有關。
不過，一些科學家對從最初的研究中得出有關乳化劑和健康的硬性結論持異議，主要是因為絕大多數研究是在動物身上進行的——畢竟，老鼠不是人類（對不起，斯圖爾特·利特爾） ，因此這些研究中看到的效果可能不一定會轉化為我們。
研究方法也並不總是與我們日常使用乳化劑的方式相符。 「在這些研究中，給予動物的乳化劑的實驗劑量通常遠高於人類的平均消耗量，」倫敦國王學院的註冊營養師兼博士後研究員艾莉西亞·桑德爾博士告訴《科學》雜誌。英國廣播公司。
話雖如此，一些研究涉及人類，但它們對科學家關於乳化劑安全性的結論有任何影響嗎？
人類研究
一項名為 NutriNet-Santé 研究的大型隊列研究（一種在一段時間內追蹤一群人的研究）催生了兩篇研究論文，激起了人們對該領域的興趣。在這兩個案例中，他們都表明要提供可靠的證據還有很長的路要走。
這第一篇論文於 2023 年 9 月發表，追蹤了超過 95,000 名法國成年人及其乳化劑的攝取量，以了解乳化劑是否會增加他們罹患心血管疾病 (CVD) 的風險。研究得出的結論是，攝取屬於兩組的四種特定乳化劑（包括脂肪酸甘油單酯和甘油二酯）與 CVD 風險呈正相關。
然而，許多科學家認為應該謹慎解釋這些結果。
“不可能將這些發現歸因於乳化劑，”說雷丁大學營養與食品科學教授 Gunter Kuhnle 教授並沒有直接參與這項工作。 “該研究依賴於自我報告的飲食數據，並根據這些信息估計乳化劑的攝入量。”
「考慮到乳化劑存在於多種食品中，不可能將觀察到的影響歸因於這些化合物而不是特定的飲食模式。許多營養成分不利的食物都含有乳化劑，這也可以解釋一些結果。
類似的情況也發生在第二篇，最近的論文，該研究使用了超過 10 萬名研究參與者的數據得出結論，包括角叉菜膠和阿拉伯樹膠在內的七種乳化劑可能會增加罹患癌症的風險2型糖尿病。
參與者的食物攝取量是自我報告的——這通常使得此類數據不可靠——並且乳化劑的消耗量是估計值。研究人員自己承認這項研究是有限的：「單一的觀察性流行病學研究本身不足以確定因果關係，」他們寫道。
這是一個貫穿乳化劑與健康人類研究的局限性和批評的主題——仍然沒有足夠的證據來以某種方式得出可靠的結論。
參與 2020 年小鼠研究的營養學教授凱文·惠蘭 (Kevin Whelan) 告訴《科學》雜誌：“我可以理解，很多人都關心吃什麼。”監護人。 「但我的觀點是，現在說我們不應該在食品中添加乳化劑還為時過早。我還認為現在說每個人都應該停止食用食品中的任何乳化劑還為時過早。
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