苦質蘑菇在世界範圍內很常見，它們沒有毒性。但是，它們確實含有明顯有效的苦味化合物。
圖片來源：Nick Greaves/Shutterstock.com
科學家發現了迄今為止已知的最苦的物質之一。有效的化學化合物來自“苦括號”蘑菇，並有助於人們對人類對如此強烈的苦味的反應和反應。
慕尼黑技術大學萊布尼茲食品系統生物學研究所的研究人員和哈雷（Saale）的萊布尼茲植物生物化學研究所已將三種新的苦澀化合物與Amaropostia Styptic，這是一種常見但通常是隱藏的支架蘑菇，可以在英國，愛爾蘭，歐洲大陸以及亞洲和北美部分地區的林地中找到。
在他們的研究中，科學家調查了這些苦澀化合物對人類苦澀的影響因此，受體和結果確定了迄今為止發現的最苦的物質之一。
一般而言，科學家僅部分探索了苦味的分子世界。目前，苦味數據庫含有苦味化合物（天然和合成）的信息，其中包含超過2400個苦味分子。但是，數據庫中的絕大多數苦味化合物都來自開花植物或合成化合物。那些來自動物，細菌或真菌的人（被認為會產生世界上最強的苦味化合物）的代表性不足。
但是，為什麼我們還是有苦味受體呢？很容易假設我們檢測到苦味的能力是阻止我們進食潛在有毒物質的警告機制 - 但我們也知道，苦澀的化合物並不總是有毒或有害。那些在苦質蘑菇中的人可能非常苦，但不會造成傷害，而某些極具有毒物質 - 就像在- 一點都不苦。
當您考慮到我們的身體在我們的嘴巴以外的其他地方具有苦味的傳感器時，情況就變得更加令人困惑。例如，我們的胃，腸，心臟，肺，甚至某些血細胞都包含這樣的傳感器，但我們沒有與任何一個傳感器一起“品嚐”。那麼，這是怎麼回事 - 苦味蘑菇與它有什麼關係？
該組織的萊布尼茲研究所（Leibniz Institute in Freising陳述。 “我們對各種苦味化合物類型，味道受體類型和變體的數據越有根據，使用系統生物學方法來識別新的苦味化合物並預測苦味受體介導的效果的預測模型就越好。這適用於食物成分和內源性物質，可以激活苦苦苦油的外生味道受體受體。”
諾伯特·阿諾德（Norbert Arnold）是哈雷研究所（Saale）研究所的首席研究員，他的團隊隔離了三種以前未知的化合物，並揭示了他們的結構。然後，Freising的研究人員使用細胞測試系統表明這些化合物至少激活了25種已知類型的人類苦味受體中的一種。一種特定的化合物，稱為寡素D，刺激苦味受體Tas2r46型 - 即使在濃度等同於將化合物溶解在106個浴缸中的濃度也是如此。
貝倫斯說：“我們的結果有助於擴大我們對自然苦味化合物的分子多樣性和作用方式的了解。” “從長遠來看，這一領域的見解可以在食品和健康研究中實現新的應用，例如開發具有積極影響消化和飽腹感的感人吸引力的食物。”
該研究發表在農業和食品化學雜誌。
