氯化銨的味道在鹽甘草糖果中很突出，這是北歐國家，荷蘭和德國北部特殊受歡迎的糖果。
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甜，咸，酸，苦和鮮味是我們的舌頭被訓練以發現的五種經典味道。但是潛伏在這個美味陣容的邊緣是一種鮮為人知的感覺：氯化銨。這種鮮明的味道在薩爾蒂甘草的後面是舌頭刺痛的拳頭，這可能只是在基本五個中佔有一席之地。
味道是一種特殊受體在口腔中吸收的一種化學感應。五種基本口味中的每一個都通過其自己的特定受體或一組受體認可。科學家已經知道數十年對氯化銨做出反應，但是USC Dornsife的研究設法指出了對其反應的舌頭上的受體。
在期刊上報告他們的發現自然通訊在2023年，該小組解釋說，這全都歸功於一種稱為OTOP1的蛋白質，該蛋白質在細胞膜內發現並形成了進入細胞中氫離子的通道。
為了證實他們的假設，該團隊創建了實驗室生長的人類細胞，該細胞以OTOP1蛋白為特徵，然後將其暴露於酸和氯化銨中。他們發現氯化銨與酸一樣有效地激活了OTOP1受體。進一步的實驗表明，該蛋白在人類，雞甚至斑馬魚中的作用相似，儘管它的敏感性會根據物種而變化。
氯化銨是一種反感由於氨對人類和其他動物有害，因此最有可能進化起來有助於避免有害物質。但是，很明顯，人類可以學會享受它，就像我們如何獲得品味一樣或酸性食品。氯化銨的味道在鹽甘草糖果中很突出，這是北歐國家，荷蘭和德國北部特殊受歡迎的糖果。
“如果您生活在一個斯堪的納維亞國家，您將熟悉並可能喜歡這種品味，” USC Dornsife的生物科學教授Emily Liman在陳述。
她補充說：“銨有些有毒，因此我們發展了味覺機制以檢測它是有意義的。”
otop1是相同的受體這會散發出酸度，我們的味道是檸檬汁或醋，例如酸味。但是，它似乎不僅僅是酸敏感的擴展，因為它僅使用相同的硬件並依賴於不同的機制。
在我們的基本口味上添加“新”感覺的想法並不是完全新穎的。 1908年，日本化學家確定了他稱為Umami的味道的化學基礎，在食物，海藻，鳳尾魚，味o，魚醬，伍斯特郡醬和瑪麗特（Marmite）等食物中發現的肉質或肉湯味。這個詞可以從日語中寬鬆地翻譯為“令人愉悅的鹹味”，儘管沒有真正捕捉其本質的英語單詞。
也就是說，氯化銨在其位置為“第六”基本口味。在這項研究之前，許多科學家有試圖做出案子應該將“ oleogustus”（拉丁語“脂肪味道”）視為其獨特的基本口味。
當我們吃奶油奶酪或多汁的牛排之類的食物時，不要將其與我們感知到的美味脂肪混淆。就像苦味和氯化銨一樣，Oleogustus的作用是一種威懾。正是氧化油的味道旨在向我們發出信號：“停止食用”。您幾乎沒有註意到它，但是大劑量肯定會讓您擺脫脂肪零食。
一個於2023年10月出版。
