世界上最古老的起司現在正在揭示它的一些秘密

當科學家在中國古代木乃伊的脖子上發現世界上最古老的保存起司時，引發了許多問題。

現在 DNA 分析正在回答其中一些問題。事實證明，三個凝結的開菲爾起司樣本中的兩個可能是由牛奶製成的，而第三個則來自山羊奶。仔細觀察乳酪中的細菌可以為亞洲乳製品發酵的起源故事提供新的見解，揭示克菲爾栽培技術如何傳播到整個非洲大陸，古生物學家 Qiaomei Fu 及其同事於 9 月 25 日在《細胞。

這些樣本於 20 多年前首次在中國新疆近 3,600 年前的小河木乃伊上發現。當時科學家無法完全辨識這些樣本。 2014 年，另一個組織報告了證據表明神秘的凝乳是由克菲爾製成的。這種類似優格的飲料是用開菲爾粒發酵牛奶製成的，而克菲爾粒由活細菌和酵母培養物組成。瀝乾後，克菲爾變成一塊塊狀起司。

「這是世界上最古老的保存起司樣本，」北京中國科學院的傅說。它比它還要古老近400年（序號：2018 年 8 月 17 日）。但傅說，它感覺不像起司。當她擠壓樣品時，感覺它們就像“濃密的灰塵”。

由於克菲爾只能從現有的克菲爾培養物中產生，因此穀物中的細菌可以作為追蹤發酵技術傳播的代理。 Fu 的團隊將細菌的 DNA 與 15 個現代樣本進行了比較，在此過程中建立了細菌家譜。先前的研究表明，開菲爾發酵技術主要從俄羅斯傳播到歐洲，但研究小組繪製的證據顯示，還有一條從現代新疆（古墓發掘地）通往西藏和東亞內陸的路線。

德國德勒斯登馬克斯·普朗克分子細胞生物學和遺傳學研究所的化學家安娜·舍甫琴科（Anna Shevchenko）說：「從這個受污染的古老樣本中，他們成功地找到了一種特定的細菌，並查明了它是如何傳播的。 “對我來說，這才是最有趣的。”

然而，起司在木乃伊脖子上的作用仍然是個謎。