凯瑟琳·塔尔玛（Katherine Tallmadge），MA，RD是注册营养师；作者饮食简单：195个心理技巧，替代，习惯和灵感“（生命线出版社，2011年）；以及关于营养主题的经常出现的国家评论员。本文改编自首次出现在《华盛顿邮报》上的一篇。专家声音：专家和见解。
厨柜中昂贵的橄榄油可能不像您想象的那样新鲜，营养或质量高。这是否意味着您使用从美国杂货货架购买的橄榄油时不会获得预期的健康益处？可能。
这个问题首先在我在意大利佛罗伦萨参加的地中海饮食会议上引起了我的注意，该会议由纽约大学饮食学系和詹姆斯·比尔德基金会（James Beard Foundation）共同赞助。
您对使用橄榄油感觉很好，对吗？您知道这对您有好处，可口且易于使用。不过，为了获得最大的好处 - 以及最适合您的好处 - 您应该知道更多。 [寻找健康烹饪时间的4个技巧这是给出的
美国农业部（USDA）农业研究服务厂的研究植物生理学家纳西尔·马利克（Nasir Malik）说：“橄榄油的健康益处与酚类化合物的存在相关，而不是石油本身有关。”
Malik指的是橄榄油中的多酚，在葡萄酒，茶，可可Malik说，过去十年中发现的许多水果和蔬菜是负责大部分橄榄油健康益处的物质，否则“您还可以使用菜籽油”。
经过测试后，根据Malik合着的农业研究服务局进行的一项最近发表的研究，多酚在大多数市售的橄榄油中都非常低。
根据加州大学戴维斯分校（UC-DAVIS）进行的研究，他们也不符合国际或美国农业部质量标准。橄榄中心。
好东西
多酚通过降低血压和胆固醇来降低心脏病的危险因素，从而减少血液凝结并改善动脉衬里的健康状况。
研究人员发现，当激活时，会增加或减少代谢综合征的机会，这是一组风险因素的名称（高血压，胆固醇和葡萄糖），从而增加了风险心脏病，美国排名第一的杀手。
新鲜的高聚苯醇橄榄油以积极的方式影响这些基因的表达，从而降低了您的代谢综合征和心脏病的风险。但是，低聚苯酚橄榄油没有相同的作用。
多酚还通过降低炎症和细胞增殖来降低癌症风险。它们充当抗氧化剂，减少氧化和细胞损伤，从而导致许多退化性疾病。它们甚至减少了微生物活性和感染。
这些生物学利益部分解释了为什么地中海饮食，高橄榄油与优越的健康有关。但是，自从至少公元前4000年以来，地中海国家最贫穷的穷人也有一个优势：新鲜收获的橄榄油。那是因为橄榄在人们后院的树木上生长。它很丰富又便宜。但是它的新鲜感被认为是理所当然的。 [橄榄树的起源揭示了这是给出的
质量下降
研究表明，随着几天，几周和几个月的收获后，石油的多酚含量和健康益处减少。
加州大学戴维斯加州大学戴维斯·橄榄中心（UC-Davis Olive Center）的研究主任赛琳娜·王（Selina Wang）说：“将橄榄油视为橄榄汁，最长两年。”
据专家说，橄榄油的多酚含量造成了几个因素：
- 收获方法：更粗糙的治疗和暴露于元素会减少多酚。
- 树的年龄：较旧的树木含有明显更高的多酚含量。
- 橄榄成熟：绿橄榄含有比成熟橄榄更多的多酚，尽管从成员橄榄中提取更多油更容易。
- 加工：处理越少越好。 “特级初榨”橄榄油只有一次冷压，其多酚水平最高。两种压力机（“ Virgin”橄榄油）进一步降低了多酚含量，三个提取物的油仅包含“ Virgin”橄榄油的一半。在精炼过程中使用热或化学物质的高度精制或“轻”橄榄油的多酚水平明显降低。
- 贮存：收获的橄榄或油中的任何暴露于加热，光或空气都会减少多酚含量。 （如果您在烹饪中使用极高的热量，那么无论如何您都可能会失去多酚，因此您也可以使用菜籽油，其中含有更健康的omega-3脂肪酸。）[5“健康食品”，您应该避免（专栏）这是给出的
任务
Marcia Horting和她的丈夫Marc Marzullo经常访问意大利，一直处于不变寻求大橄榄油。马里兰州盖瑟斯堡（Gaithersburg）的顾问霍宁（Horting）说：“我们寻找由单个葡萄园，沃尔帕亚（Volpaia）等小镇上的同事或高质量的托斯卡纳生产商生产的油。”
幸运的是，您不再需要前往意大利购买高质量的特级初榨橄榄油，因为它们现在是在美国生产的。他们更有可能是新鲜的，而且您可以负担得起。加利福尼亚州是橄榄油生产州的领导者，但得克萨斯州，俄勒冈州，亚利桑那州和佐治亚州的产生量很小。
知道您要购买的橄榄油是否是高质量的新鲜特级初榨橄榄油，这很棘手。在大多数美国商店中，我发现橄榄油在20瓶中可能有一个带有收成的日期。有些有“卖出”日期，通常是收获后两年（已经太老了！），尽管没有售价的标准，所以有不能保证您的橄榄油多大除非有收获日期。通常，根据该地区，通常在秋冬每年收获一次橄榄。在过去一年中寻找收获日期。
即使有收获日期，您仍然不知道是否已经收获并处理橄榄油来最大化多酚含量。
我处理的方式是去一家专业店，房主熟悉从那里收获橄榄和加工油的橄榄农场，或者我知道出售加利福尼亚州或德克萨斯州橄榄油的地方。我确保容器不透明。它必须在过去一年内收获日期。我将其放在家里的凉爽黑暗的橱柜中，然后快速使用它。我节省了昂贵的橄榄油，用于淋上沙拉，并使用菜籽油进行烹饪，尤其是在高温下。
消费者要求收获日期和适当的处理越多，这些产品就会越多。
寻找什么
UC-Davis Olive Center执行董事Dan Flynn的建议：
- 在标签上寻找收获日期（它应该不超过一年）。新鲜度对于质量和营养很重要。一些零售商对此变得越来越精明。
- 颜色不是新鲜度的指标。有些人认为强烈的绿色色调意味着更好的质量，但是有些橄榄品种比其他品种更绿。一些高质量的橄榄油是金色。
- 在保护油免受光的容器中购买橄榄油。那可能是深色玻璃或锡。
- 人们需要品尝真正的新鲜油。我相信大多数人都习惯了不新鲜的油，这就是他们认为应该的样子。有一个高质量的产品以相同的价格可用。特级初榨橄榄油具有特殊的风味和新鲜度。一旦人们品尝新鲜的特级初榨橄榄油，他们就需要继续选择它。
- 橄榄油应该闻到水果味，味道，闻起来像橄榄。有人将高质量的橄榄油描述为“草”或“胡椒”。
为了最大营养，质量和风味，理想情况下，您购买的橄榄油不应超过一年。它应该说“特级处女”。应仔细收获，快速，最小化处理，存储在凉爽的黑暗环境中，并打开和使用，而没有太多的空气接触。
表达的观点是作者的观点，不一定反映出版商的观点。 Tallmadge最近的专栏是7“坏”食物，你应该吃。她的最新书是饮食简单农场到餐桌食谱：季节烹饪的50个新理由“。本文最初发表在livescience.com。
