氯化铵的味道在盐甘草糖果中很突出，这是北欧国家，荷兰和德国北部特殊受欢迎的糖果。
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甜，咸，酸，苦和鲜味是我们的舌头被训练以发现的五种经典味道。但是潜伏在这个美味阵容的边缘是一种鲜为人知的感觉：氯化铵。这种鲜明的味道在萨尔蒂甘草的后面是舌头刺痛的拳头，这可能只是在基本五个中占有一席之地。
味道是一种特殊受体在口腔中吸收的一种化学感应。五种基本口味中的每一个都通过其自己的特定受体或一组受体认可。科学家已经知道数十年对氯化铵做出反应，但是USC Dornsife的研究设法指出了对其反应的舌头上的受体。
在期刊上报告他们的发现自然通讯在2023年，该小组解释说，这全都归功于一种称为OTOP1的蛋白质，该蛋白质在细胞膜内发现并形成了进入细胞中氢离子的通道。
为了证实他们的假设，该团队创建了实验室生长的人类细胞，该细胞以OTOP1蛋白为特征，然后将其暴露于酸和氯化铵中。他们发现氯化铵与酸一样有效地激活了OTOP1受体。进一步的实验表明，该蛋白在人类，鸡甚至斑马鱼中的作用相似，尽管它的敏感性会根据物种而变化。
氯化铵是一种反感由于氨对人类和其他动物有害，因此最有可能进化起来有助于避免有害物质。但是，很明显，人类可以学会享受它，就像我们如何获得品味一样或酸性食品。氯化铵的味道在盐甘草糖果中很突出，这是北欧国家，荷兰和德国北部特殊受欢迎的糖果。
“如果您生活在一个斯堪的纳维亚国家，您将熟悉并可能喜欢这种品味，” USC Dornsife的生物科学教授Emily Liman在陈述。
她补充说：“铵有些有毒，因此我们发展了味觉机制以检测它是有意义的。”
otop1是相同的受体这会散发出酸度，我们的味道是柠檬汁或醋，例如酸味。但是，它似乎不仅仅是酸敏感的扩展，因为它仅使用相同的硬件并依赖于不同的机制。
在我们的基本口味上添加“新”感觉的想法并不是完全新颖的。 1908年，日本化学家确定了他称为Umami的味道的化学基础，在食物，海藻，凤尾鱼，味o，鱼酱，伍斯特郡酱和玛丽特（Marmite）等食物中发现的肉质或肉汤味。这个词可以从日语中宽松地翻译为“令人愉悦的咸味”，尽管没有真正捕捉其本质的英语单词。
也就是说，氯化铵在其位置为“第六”基本口味。在这项研究之前，许多科学家有试图做出案子应该将“ oleogustus”（拉丁语“脂肪味道”）视为其独特的基本口味。
当我们吃奶油奶酪或多汁的牛排之类的食物时，不要将其与我们感知到的美味脂肪混淆。就像苦味和氯化铵一样，Oleogustus的作用是一种威慑。正是氧化油的味道旨在向我们发出信号：“停止食用”。您几乎没有注意到它，但是大剂量肯定会让您摆脱脂肪零食。
一个于2023年10月出版。
