太空環境以有趣而微妙的方式改變了味噌的味道。
一項在地球和國際空間站上同時生產發酵豆醬的實驗發現，太空味噌的味道比美國和丹麥同時生產的味噌更堅果味、更烘烤。
“（國際空間站上）的發酵說明了微生物規模的生命系統如何通過其微生物群落的多樣性而蓬勃發展，強調了生命在太空中存在的潛力，”工業設計科學家瑪吉·科布倫茨說麻省理工學院的。
“雖然國際空間站通常被視為無菌環境，但我們的研究表明，微生物和非人類生命在太空中具有作用，這引發了關於將植物和微生物從其母星移出並將其引入地外環境的重大生物倫理問題。”
味噌是一種美味的鹹味發酵醬，廣泛用於日本料理中。它由蒸大豆、鹽、大米或大麥等穀物以及曲製成（米曲霉），味噌發酵過程背後的真菌。
該團隊的實驗設置非常簡單。研究人員準備了三批味噌發酵劑，然後將這些批次發送到三個不同的地點：馬薩諸塞州劍橋；哥本哈根；以及國際空間站上的近地軌道。
在國際空間站的高輻射和微重力環境中，實驗批次發酵了 30 天，並放置在專門設計的傳感盒內，用於監測溫度、濕度、壓力、光線和輻射。
與此同時，劍橋批次被裝在一個相同的盒子裡，但哥本哈根批次則不然。這使得哥本哈根批次可以作為對照來衡量傳感盒本身是否改變了發酵過程。
一旦 30 天的發酵過程完成，味噌就會被運回地球進行分析，並與地球上的兩個對照批次進行比較。
該分析涉及基因組測序來研究味噌醬中的微生物種群，評估質地和顏色等物理特性，以及評估風味特徵。
太空味噌發酵成功，但和地球味噌有明顯不同。
例如，太空味噌中的微生物群落含有較高數量的表皮葡萄球菌和華氏葡萄球菌，可能是由於空間站溫度升高的結果。此外，該細菌貝萊森芽孢桿菌僅在空間味噌中被識別。
至於三種味噌醬的味道，都具有相似的香氣化合物和氨基酸，以及預期的特有的美味鹹味。然而，研究人員發現，太空味噌的堅果味更濃，烤味更濃。
這種味道與吡嗪化合物有關，這些化合物也可能是由於國際空間站較高的溫度而出現的，這會加速發酵過程。
這是一個令人著迷的結果，它證明了環境調整可以對生命如何組織自身以及我們在探索恆星時如何飲食產生影響——特別是因為我們的味覺是在微重力下變得遲鈍。
“通過將微生物學、風味化學、感官科學以及更廣泛的社會和文化因素結合起來，我們的研究開闢了新的方向，探索生命在進入太空等新環境時如何變化，”食品科學家約書亞埃文斯說丹麥技術大學。
“它可以提高宇航員的福祉和表現，特別是在未來的長期太空任務中。更廣泛地說，它可以帶來新的烹飪表達形式，隨著該領域的發展，擴大太空探索中的烹飪和文化代表性並使其多樣化。”
該研究發表於科學。
