咬入檸檬從來沒有嚐過如此甜蜜。新的研究揭示了一种红色的“奇蹟水果”的秘密成分，它變成了酸味。結果不僅會使甜檸檬造成，而且可能導致更可信的非糖甜味劑。
果實的效果是如此彎曲，甚至在“風味tripping派對”中使用，人們在這裡彈出漿果和吃酸味。這些政黨在2008年的《紐約時報》上發表了有關該現象的文章後引起了很多關注。一隻漿果的效果約為2美元，持續約一個小時。
研究人員發現，這個小漿果含有一種特殊的蛋白質，稱為Miraculin，它附著在甜味的味蕾。當有酸時，它似乎也使這些受體更緊密，這使食物在口腔中也具有酸味。
“奇蹟蛋白本身的味道平坦，”東京大學的研究研究員Keiko Abe在一封電子郵件中告訴LiveScience。 “在酸性條件下，MCL（Miraculin）會改變其分子結構，從而使結合變得更強大。”
緊緊握住
這種強大的綁定打開了味蕾細胞中甜蜜的開關，發送了“嘿，這是甜蜜的！”向大腦發出信號。這種蛋白質如何與我們的芽結合如何甜蜜地有助於設計新的人造甜味劑。
奇蹟果實，由科學名稱呈現Richardella Dulcifica或者Synsepalum dulcificum1725年，一位歐洲探險家在熱帶西非發現。他注意到當地人在飯前咀嚼漿果。
為了弄清楚漿果的工作原理，研究人員研究了奇蹟素和為表達甜度受體的小鼠或人類版本設計的細胞之間的相互作用。由於小鼠對奇蹟素不反應，研究人員會尋找人與小鼠受體之間的差異，看到哪些部分對於發送甜味信號很重要。這樣一來，他們將奇蹟蛋白可能與之結合併導致甜度效應的人體受體上的一個小區域分離出來。
“我們科學地解決了為什麼奇蹟素改變酸味的奇蹟之謎嘴裡的甜味，“安倍晉三說。奇蹟蛋白的作用與其他已知甜味劑的作用不同，包括在減肥蘇打中發現的無熱量甜味劑，這些甜味劑與我們的味覺受體上的不同區域結合。
比糖甜
在存在酸味食物的情況下，奇蹟蛋白與人造甜味劑阿斯巴甜的強度和1億倍的甜味受體結合一百萬倍比糖強。化合物結合越強，味道越甜。
Abe告訴Livescienciy：“在口腔中的酸性pH值時，它會將任何酸性物質的酸味變成甜度，因此只能用作甜味劑，例如檸檬，醋，啤酒等酸性食品，儘管大多數常見的食物在或多或少都在酸中是酸性的。” “因此，這種蛋白質的效用可能很大。”
研究人員目前正在通過設計可以製造蛋白質的其他水果或蔬菜（包括生菜或黴菌等微生物）來研究實驗室中“成長”奇蹟蛋白的方法。
該研究今天（9月26日）在美國國家科學院的雜誌論文集中發表。
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